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赵县驴肉焖子特点?

2024-03-09 17:32:01河北小吃1

河北石家庄赵县有一种地方特色美食叫赵州咸驴肉,咸驴肉的副产品即驴肉焖子,经常喝驴肉在搭配在一起卖。在当地人的餐桌,它既是一道下饭的美味——单凭这一种食物即可饱腹;又是佐酒的佳肴,久吃不厌,常吃常新。

在赵县当地,驴肉,焖子有两种做法,一是做成灌肠的形状,一是做成肉糕状。先说灌肠。它以农家屡见不鲜的红薯芡粉为主料,以驴肉、驴油、香油、姜末等为辅料,再汆入滚烫的驴肉老汤搅拌之后,灌入肠衣煮制而成,家乡的肉坊里家家会做这道风味食品。

各子村白古拽是做灌肠的高手。白古拽做驴肉灌肠讲究配料,老白不使玉米淀粉,用的是本村粉条加工户自家磨的纯红薯粉芡,他说,玉米淀粉做出的灌肠口感差,脆个生生的像嚼粉末,没有劲。老白先在一个大瓦缸里倒入干粉芡,加入温水打底糊,然后一一掺入剁碎的熟驴肉、姜末、味精、白矾、驴油、香油等配料,再汆入煮肉的老汤。老汤是现成的,系十数种佐料熬制,裹挟着驴肉特有的香味及诸多种药香,红亮亮、香喷喷的驴肉从锅里捞出后,剩下来的老汤正好用来灌肠。

往瓦缸里汆入老汤,须从滚头上舀,温度越高越好。一边浇汤一边搅拌,缸里的底糊越搅越稠,那黏稠度跟八宝粥的样子相差无几。稀稠全凭经验,太稀了煮出的灌肠软,太稠的话煮出来发硬,十斤粉芡大概要加十三、四斤的老汤。下一步就是灌肠衣了在肠衣的一头麻利地繒个死结,在另一头插入漏斗,将拌好的糊糊缓缓注入,一根灌肠长的有二尺半,短的也不下二尺,每根重达四、五斤。灌满后对头一挽盘成一圈,挂在油光光的棍子上,循环往复,棍子上挂满一圈圈半成品灌肠。

一圈圈灌肠胖嘟嘟的,下垂部分犹如弓腰的大虾背。一只只弓背朝下的“大虾”排成队吊在一根木棍上,棍子两端架在冒着热气的大铁锅上,锅很大,深有两米,盛满煮肉的老汤,老汤很烫,但绝不能沸腾,温度掌握在80摄氏度。在恒温的锅里煮一个小时即可出锅。肠衣十分娇气,温度过高容易煮爆。为防煮爆,下锅之前还要用针头在灌肠上扎一到两个针孔以利排气。

出锅的灌肠须晾凉定型,吃时切盘,一片切下来如娃娃的脸大,晶莹剔透,富有弹性。透明的肠里能够清晰看到里面红亮亮的驴肉块、姜末。驴肉灌肠比纯驴肉的口味又不相同,吃到嘴里香软滑嫩,油香满口。入口即化的灌肠,加上有嚼劲的肠衣,让食客饱尝口腹之欲。

再说焖子,也叫肉糕。赵县固城岳家肉坊除批发咸驴肉,还出售一种驴肉焖子,风味十分独特。驴肉焖子有着严格精细的配料。主要配料有优质红薯芡粉,每30斤粉芡至少加入1斤香油, 6斤老汤驴油,2斤鲜姜末,且必须掌握好水温泼芡。

驴肉焖子的吃法,一般是搭配着驴肉一起吃,佐酒下饭皆美。再就是“吹喇叭”,就是将烙出来的油酥大饼卷上切好的驴肉和焖子吃,咬一口顺嘴流油,风味独特。第三种吃法就是打驴肉火烧。赵县石塔路上周员外驴肉店的火烧非常有名。

在他家,食客可以品尝到三种味道不同的驴肉火烧。一种是纯驴肉的、一种是驴肉和焖子两掺搅的,再就是纯焖子的。价格分别是八元、六元和四元。我感觉驴肉火烧好不好吃,关键在焖子而不在肉,最好选择驴肉和焖子两掺搅的,咬一嘴有说不出的美。

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