东坡肘子怎么做？

东坡肘子怎么做？

[编辑本段]简介 菜系：川菜 食材类别：猪肉 味道：香辣 适宜季节：秋 色香味：汤汁乳白，猪肘烂软 主料：猪肘子、雪山大豆 辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 英文标准译法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce [编辑本段]典故 东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻，粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳 ，有人称其为“美容食品”，外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进；首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。 四川的饮食文化中，最负盛名的就是东坡肘子了。关于东坡肘子诞生的传说，光在四川，就有不下十个版本，其中最为著名的就是“转移说”和“性情说”。“转移说”是指当年东坡被贬到岭南后，化悲痛为食量，不仅“日啖荔枝三百颗”，还潜心专研烹饪，因此有了大量佳肴的诞生，首屈一指的当然就是东坡肘子。“性情说”则发生在他老家眉山（眉州），是说新婚燕尔的东坡，因房事过度导致腰腿酸痛，新媳妇看在眼里，疼在心里，便瞒着他偷偷求了许多偏方，却都不奏效。一天，她为东坡炖上了一对猪大腿，守在炉边竟打了个盹，忽然被一阵焦糊味惊醒：锅里糊了！她忙断了火，心疼地把猪腿给翻出来，一看汤已收干，靠锅底的猪皮略带一点点焦黄。眼看开饭时间就到了，她急中生智，在猪腿上淋上卤汁，洒上姜米、蒜泥和葱花。她忐忑不安地看东坡尝了第一口，不料这醇香厚味的猪腿令东坡食欲倍增，他风卷残云般把两条猪腿都消灭了。媳妇一看歪打正着，便隔三差五地为他做这菜，令她惊喜的是，东坡腰腿不适的症状竟不知不觉也消失了。从此，小两口的日子更甜甜美美。 现代东坡肘子的做法主要有两类：一类是“东坡媳妇”的做法：用砂锅盛整猪大腿，加冷水，以刚没过猪腿为宜，加入拍碎的老姜与整葱头，旺火煮沸后，除去血泡，改为文火炖之。直到汤汁基本收干，猪皮呈半通明状时，将其捞出置于大碗中，趁热把用酱油、糖色、陈醋、精盐、红油辣椒、红绿辣椒丁、油酥剁细的郫县豆瓣、炝干辣椒段、鲜花椒、孜然粉、卤油勾兑的汁水淋上，洒上碎炒花仁、黑芝麻、姜米、蒜泥、葱花、藿香叶即可。另一类则要简便些，将抹匀胡椒粉和精盐的猪大腿置于铺上一层（约两百克）海带丝（大、小白豆也可）的小瓷盆中，放入约100克宜宾碎米芽菜和汉源花椒十余粒，用另一只盆扣在上面，放入蒸笼用旺火蒸3小时即可出锅。这两种做法，选料和火候都相当重要。东坡肘子的最大特点是鲜美，油而不腻，其肉皮和肥肉部分反倒比瘦肉更好吃。即使平日一丁点儿油星都不沾的窈窕淑女，此刻都禁不住会尝一块带皮的肥肉。 [编辑本段]配料 主料：猪肘子、雪山大豆 辅料：葱节、绍酒、姜、川盐 [编辑本段]做法 1)猪肘刮洗干净； 2)放入汤锅烧开打去浮沫煮透； 3)放入葱节，姜，大量绍酒在旺火上烧开，再加入糖色; 4)雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严； 5)然后移到微火上煨炖约 2小时，抽出猪骨然后把肘子放正再炖，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止； 6)吃时放川盐连汤带豆舀入碗中； 7)也可蘸酱油味汁吃 [编辑本段]食用 食用时有两种形式： 一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出，放碗内，灌以炖鸡的汤，若无鸡汤，白开水也 行。加少量盐、少许葱，即可。最好另碗盛酱油，食时蘸点酱油，其味更鲜。 二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内，将配好的佐料浇上，即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究，由17种原料组成，具有鲜明的特点，且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味。

传统餐饮和新餐饮的不同，就是这7点

传统餐饮和新餐饮的不同

1 、经营者不一样。他们大多是80后、90后，许多人是大学毕业，或有海外留学背景。他们学历高，视野宽，思想没有传统的禁锢，敢想敢做。他们有许多是从高大上的行业转行而来，入行前可能是律师、精算师、互联网业者等。这种出身的群体与传统业者大不相同，他们的经营思维有更多的创新与突破。

2 、店名不一样。传统餐厅注重名字的文化寓意或地域、姓氏的特征，且字数不多，比如全聚德、东来顺、眉州东坡、苏浙汇等。然而潮店不同，他们多用“潮语”，用一些网络流行语，结构上不局限于一个词汇，有的甚至是一个完整的句子。比如“很高兴遇见你”、“留老爷不准走”、“很久以前只是家串店”。

3 、装修风格不一样。传统餐饮的装修环境主要有两种，要么豪华气派，要么简单朴实。潮店的装修则不拘泥于传统，擅长运用流行元素，强调“轻装修重装饰”的理念，讲究的是跨界混搭，追求“小清新”族群的感觉，装修风格更加活泼、随性。

4 、产品结构不一样。传统餐饮产品追求“大而全”，厚厚的菜谱里有上百道菜，多多益善，面面俱到。潮店产品则追求“少而精”，很多都是单品或一组产品，饮品、甜品、休闲食品所占比重增大，售卖形式灵活多样，青睐于套餐制。这种简化了的产品结构，打破固有模式，不拘一格，其本质是降低生产成本。

5 、经营模式不一样。传统餐饮的关注重点在产品上，营销方面特别是新媒体营销比较被动。而潮店则主要依靠移动互联网，在虚拟的空间里打响口碑，让顾客还未登门，对餐厅状况已了如指掌。其营销方式千奇百怪，擅长抓住顾客的好奇心，制造消费话题。

6 、顾客体验不一样。传统餐饮服务中，点餐、烹饪、传菜、买单一系列流程都需要有专人负责，顾客进入餐厅，享受的就是花钱买服务的过程。潮店则大不相同，自助点餐、DIY烹饪、出品自取、手机支付等一反常态，还有的店连菜品的后期制作都要由顾客自行完成。这样的体验创新，大大降低了人工成本。

7 、启动资金来源不一样。传统餐饮很多是夫妻店，为谋生而起家，没有充足启动资金，靠的是滚动发展。而潮人则有利用资本的思维与能力，天使、众筹，A轮、B轮，资本市场的游戏规则门儿清，他们创业之初就懂得借助资本的力量，这是与传统业者最大的不同。