鱼的各种酒店做法

1 。菜谱名称：糖醋带鱼

制作主料：带鱼

制作辅料：姜葱蒜，糖及醋，水，生粉，酒

制作步骤：

1、将带鱼冲洗干净，抹干水分，切块，用少许盐、酒稍腌，扑上生粉；

2、烧锅下油，将带鱼放入油锅内炸约10分钟，至金糖醋带鱼做法图解(10张)黄色，达到外焦里内 软时捞出，沥干油分，装盘；

3、下油爆香蒜茸、姜片及葱段，再倒入糖醋料煮开，趁热将糖醋汁淋在鱼身上。

2 。菜谱名称：清蒸偏口鱼

制作主料：偏口鱼

制作辅料：料酒、葱姜蒜、酱油、香菜

制作步骤：

1、偏口鱼去鳞去内脏洗净，加盐、料酒、葱段、姜片腌10分钟；

2、蒸8分钟后取出，浇上酱油，铺上葱姜蒜；

3、最后烧开热油以后

3 。菜谱名称：酸菜鱼

制作主料：鲤鱼，青酸菜，鸡蛋清

制作辅料：胡椒面，料酒，辣椒，花椒，姜蒜

制作步骤：

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入

4 。菜谱名称：清蒸鲈鱼

制作主料：新鲜鲈鱼

制作辅料：葱姜蒜，辣椒，料酒，太白粉

制作步骤：

1、鲈鱼洗净，用调味料A腌半小时。

2、放入盘中，清蒸10分钟即可。

3、锅热，将蒸鱼的汤汁加入葱丝、姜丝、红辣椒丝煮开后，以调味料B勾芡淋于鱼上，滴上数滴麻油即成味精，倒入汤盆子中即。

浇到葱姜丝上，再撒上香菜叶就可以啦~！

5 。菜谱名称：豆瓣鲫鱼

制作主料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条

制作辅料：蒜葱姜、糖醋，酒，淀粉，豆瓣酱

制作步骤：

1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌；

2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起

3、锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中

4、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。

6 。菜谱名称：辣炒鱿鱼

制作主料：鲜鱿鱼、洋葱

制作辅料：蒜茸香辣酱、糖、熟芝麻、油

制作步骤：

1、将鱿鱼须切下，剖开，去掉内脏，洗净

2、在鱿鱼表面切十字花刀，再切成大块；洋葱洗净切丝

3、锅烧热，放入油，放入洋葱丝炒软

4、放入切好的鱿鱼，炒到鱼肉卷起发白

5、放入蒜茸香辣酱和糖

6、炒匀盛出，撒上芝麻即可

7 。菜谱名称：红烧鱼头

制作主料：海鲡鱼，牛蒡，香菇，油麻菜花

制作辅料：姜姜，酒，酱油，味醂，砂糖

制作步骤：

1、将海鲡鱼适当切块，在滚水中汆烫，捞起冲冷水，刮除鱼鳞备用。

2、油麻菜花用水汆烫(水中加少许盐)，捞起泡冷水备用；牛蒡去皮切城5公分长段，在纵切成4等份，泡醋水备用；香菇洗净去蒂头，菇伞表面划十字备用。

3、将煮汁煮开备用。

4、在锅中铺放牛蒡、姜片，放入作法1的鱼块、香菇，倒入作法3的煮汁，盖上小于锅子的锅盖；在煮的过程中可将煮汁用汤杓舀起，边煮边淋在鱼块上，使鱼平均上色。

5、将煮好的鱼块、牛蒡、香菇摆盘，放上油麻菜花、姜丝装饰即可。

8 。菜谱名称：水煮活鱼

制作主料：鱼，鸡蛋，黄瓜，豆芽

制作辅料：葱姜蒜，辣椒油，芝麻，淀粉

制作步骤：

1、把鱼清洗干净，要注意把鱼肚子黑黑的地方洗白哦，沿着鱼骨剔出鱼肉，用刀顺着鱼肉的纹路，斜着把鱼片成半公分厚的鱼片，这样才不会有那么多刺。(技巧：可在买鱼的时候叫师傅帮忙把鱼头和鱼骨剔出来，至于鱼片，还是自己回家慢慢片，因为师傅可没那么多时间帮你片哟。

2、将鱼片放到盘子里，加上蛋清、盐、淀粉用手抓匀，大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段，酸菜、姜也切细待用。

3、把油倒入锅中烧热，爆炒姜、蒜、红辣椒、花椒，将鱼骨煎一下，就可以放入冷水,等大滚后，把切好的黄瓜和黄豆芽也倒入锅中。

4、均匀地放入鱼片，加少许的盐和味精，撒上白芝麻就可以盛上大盆了。(放入鱼片后，不需要等到水烧滚，只要有一点冒泡就可以了，这样的鱼片才会滑嫩的哦!)

5、这点是最重要的啦！鱼香不香就看它了。烧热锅后，倒入油和辣椒油，烧到八成热，放下红辣椒和花椒爆香它，(注意不要爆太久了，稍微变色就可以了)，直接倒在鱼面上，只听到“吱吱”的声响，洒上切好的葱花，香味迎面而来，弥漫着整个厨房，飘进了餐桌，可以上桌了。

9 。菜谱名称：麻辣鳕鱼

制作主料：鳕鱼

制作辅料：酒，胡椒粉，淀粉，豆瓣酱，辣椒

制作步骤：

1、将明太鱼洗净切成2~3厘米厚的段，用料酒胡椒粉拌匀，然后将干淀粉用少许水和成糊（那种比酸奶稍稀点的淀粉糊）倒入鱼段中拌匀

2、锅里放油烧热，那种油面上微微有烟的程度，放入鱼段，炸至鱼段微黄捞出

3、将油再次烧热（油里不再有水声响的时候）放入鱼段复炸，金黄即可捞出

4、炒锅烧热放少许底油，放麻椒炒出香味，放豆瓣酱炒出红油

5、放葱姜蒜出香味，再放少许生抽，放半碗水（水里放一小勺淀粉就可以了）

6、汁烧开倒入炸好的鱼段，大火炒至汁浓即可

10 。菜谱名称：烤鳗鱼

制作主料：鳗鱼一条

制作辅料：白糖、红酒、植物油、熟芝麻

制作步骤：

1、鳗鱼去除内脏后清洗干净，切下两面鳗鱼肉后再切长片，放入蒸锅水开后大火蒸约10分钟左右后取出；

2、把酱油、白糖、甜味红酒倒入锅中加热，熬成侬稠的酱汁后备用；

3、将烤盘上预先铺垫好铝箔纸后均匀码入两面刷上酱汁鳗鱼段，移入烤箱以200oC烤5分钟左右取出，再次均匀的涂抹酱汁后继续烤5分钟后取出，盛入盘中，撒上熟芝麻即可。

操作注意：

鳗鱼的肉质鲜嫩，营养丰富，有“水中人参”的美誉，购买时应选择颜色藏青，肉质坚硬，尾部完整的较为新鲜。