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江西小吃做法?

2023-01-29 04:45:51河北小吃1

江西紧邻广东、福建、湖南,人们在饮食上多不贪口腹之欲,也不太讲究花式。江西菜有着独特的风格,在烹饪方法上讲求火工,擅长烧、炒、炖、焖、蒸,尤以粉蒸见长;在质地上讲究油厚不腻、口味浓郁、咸鲜兼辣,既有粤菜的鲜美,又有湘菜的热辣。今天一些赣菜师傅,就给大家介绍几款江西的地道小吃。

赣州小炒鱼

特色:

这道菜做法简单,调味非常有特色,除了常规的调料外,出菜前我们加入了大量的陈醋和少量辣椒面,成菜带有淡淡的醋香味。

制作:

1.草鱼1条(重约600克)宰杀制净,去头和尾,从腹部入刀将鱼身切成两片,再分别切成长3厘米的段。

2.鱼块冲洗去血水,吸干水分后加入A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均匀,腌制5分钟,入烧至三四成热的色拉油中加热定形。

3.锅内留底油,烧至五成热时放入小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)爆香,下入鱼块,烹料酒10克出香,倒入清水250克焖2分钟,用盐、味精各5克,陈醋25克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,撒入干辣椒面3克翻匀,出锅装盘。

瑞金刹茄子

特色:

蒸茄子大家都吃过,但是蒸好的茄子再熬煮成糊大家肯定没有品尝过。此菜外形看似粗犷,但是调料的风味已经全部渗入,所以吃起来非常细嫩。

制作:

1.紫茄子300克不去皮洗净,在表面打若干十字花刀,入蒸箱大火蒸20-25分钟至茄子完全蒸烂,取出放凉。

2.客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油50克,油温烧至五成热时,放入蒜米25克,姜米、小米椒圈各10克爆香,下入茄子,中火炒香,用盐、鸡粉、生抽各3克调味,注入清水75克,小火加热至茄子变成稠糊,出锅装入容器内,撒入葱花2克即可。

农家芋荷梗炒肚尖

特色:

酸芋荷梗是农家特有的半成品食材,它带有浓郁的酸爽味,搭配肚条一起煸炒,简单又开胃,是一道非常受食客喜爱的家常菜。

制作:

1.瑞金酸芋荷梗250克洗净,放入烧热的干锅内,中火煸炒至干香,取出;白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。

2.锅烧热,放入菜子油40克,烧至五成热时,放入青、红尖椒段各10克爆香,下入芋荷梗和肚条,大火翻炒均匀,用盐2克和鸡粉5克调味即可。

瑞金酸芋荷梗:

将芋头主茎割回,掐掉叶子后洗涮干净,放在太阳下晾晒去水分,切成小段,放上适量食盐拌匀,然后放进坛子里密封,一周时间便可使用。

芋荷梗带有发酵的酸味,味道偏咸,多是搭配各种荤料烹调,口味酸爽开胃。目前,袋装的酸芋荷可以从市场上买到。

宁都回锅鸭(4份量)

特色:

压熟的湖鸭略微煸炒后加入盐和生抽调味,简单的滋味凸显出鸭子本身的味道。

制作:

1.红头湖鸭1只(毛重2.5-3千克)宰杀制净,冲净血水,不改刀,直接放入高压锅内,下入A料(生姜片、葱段、料酒各50克,香叶8片,盐、鸡粉各15克),倒入清水没过鸭子,大火加热至上气,改小火压10分钟,关火自然散气,捞出鸭子,改刀成宽2厘米的长条。

2.锅烧热,放入菜子油80克,烧至五成热时,放入大蒜子、姜丝、红椒块各25克爆香,下入鸭块,中火翻炒均匀,倒入压鸭子的原汤,放入盐5克和生抽10克调味,汤汁烧开后撒入嫩白芹段20克,离火,分别装入四个容器内,上菜即可。

兴国粉蒸鱼(3份量)

特色:

我们用米粉垫底,将用辣椒酱腌好的鱼肉块摆放在米粉上,经过蒸制后,鱼肉的鲜味和酱料的辣味渗透到米粉中,吃起来很有滋味。

制作:

1.江西米粉1500克分成三等份,分别装入三个小蒸笼内。

2.草鱼2条(重约600克/条)宰杀制净,去掉鱼中骨,将鱼肉直刀切成厚1厘米的片,加入自制辣椒酱100克,盐5克,鸡粉10克调拌均匀。

3.将装有米粉的蒸笼放入蒸箱内大火蒸3分钟,取出后将鱼片分装入三个小蒸笼内,盖上蒸笼盖,继续入蒸箱大火蒸3-4分钟,取出后撒入葱花15克即可。

自制辣椒酱:

鲜红尖椒5千克洗净,晾干表面的水分后放入绞肉机内,绞碎,加入盐1千克搅拌均匀,放入腌菜缸内,密封腌制10天,取出即可使用。

驴肉炒粉

分享人:江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色:

这款菜售价19元,平均日售40份,最夸张的一次,一桌客人点了6份,吃完直呼过瘾。其实这款菜制作并不复杂,关键在于敢下油、敢下料。

初加工:

1.驴后腿肉2.5千克切片,用干净毛巾吸干水分,加蚝油50克、鸡精8克、生抽30克拌匀,摔打出弹性,加一层色拉油封好。

2.江西麻姑米粉150克入开水锅煮熟,捞出冲凉,冷却。

3.将十三香2小盒、孜然粉5小袋、麻辣鲜1小包、鸡粉20克拌匀。

熟处理:

锅内入色拉油200克烧热,下入蒜子、小米辣各5克,腌好的驴肉80克煸炒出香味,加水65克,下入拌匀的粉料、蚝油各3克,生抽5克,老抽2克翻炒,下入米粉翻炒至颜色均匀,倒入韭菜末,出锅装盘即可。

小贴士:

此菜米粉很吸油,所以炒粉的时候一定要多放油,大概是3份油1份水的比例。

牛杂汤

分享人:江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色:

我们当地的黄牛肉比较有名,同时带动了牛杂汤的热卖,这款汤制作简单,因为下料多,菜品实惠而成为桌桌必点的美味。

初加工:

1.牛脚700克洗净,剁成块,焯水;牛肠250克刮去油脂,焯水,切段;牛心150克剖开,去掉血水,焯水,切片;牛百叶、牛肚各100克,牛血300克分别焯水切片。

2.将牛脚、牛心、牛肠、牛肚入高压锅内,加砂仁、八角各3克,姜15克,加水没过原料,上气压10分钟,取出牛肠、牛心、牛肚,继续上气压2分钟,取出牛脚。

熟处理:

锅内入色拉油、熟猪油各30克烧热,下入蒜子5个、小米辣10个、生姜片15克炒香,下入米酒水10克,下入压好的四种原料,加压制的原汤1千克烧开,小火焖5分钟,改大火冲至汤色乳白,加盐9克、味精5克调味,放入牛血、百叶烧开,起锅装盘,撒芹菜叶2克即可。

香水鱼

分享人:江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色:

此菜又名“湘潭水煮活鱼”,我们选用新鲜的雄鱼,现点现杀,背部开刀,加入矿泉水煮制而成,因为加入了菜子油,汤色金黄,突出本味,鲜美无比。

初加工:

选用1250克左右的雄鱼1条,背部开刀制净,后背划两刀。

熟处理:

热锅入菜子油150克,加入鱼煎至金黄色,鱼腹朝上,下姜片、蒜粒各5克,将盐14克撒在鱼腹部,加矿泉水750克烧开,盖上盖子,小火煮5分钟-8分钟,出锅倒入沙锅内,撒青、红椒碎各5克点缀即可。

淘沙水鸭汤

分享人:江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色:

这款菜主要突出的是原汁原味,将老水鸭结合目鱼干、党参、虫草花等小火炖3小时而成,汤汁清澈,鲜美无比。

初加工:

1.选用2千克左右的老水鸭1只,宰杀制净,剁成大块。

2.老姜20克切厚片;目鱼干10克切条。

熟处理:

取一个大沙锅,下入鸭块,姜片,目鱼干,党参、虫草花各5克,加水2千克、料酒30克烧开,加盖转小火炖3小时,加盐适量调味,继续小火炖30分钟,出锅倒入碗内即可。

厨娘滑川

制作:江西正祥和裕餐饮集团董事长 甘国明

特色:

滑川,乍看不值一品,其实它是一种江西丰城的特色小吃,是用红薯粉做的,制作方法很简单:将红薯粉包裹上腌制过的五花肉等,入沸水氽熟、蒸熟或者用红薯粉加新鲜的肉碎、调料在蒸笼上蒸熟,捞起或制汤或烩或炒,入口滑溜,原汁原味,稍动舌头就满嘴香滑窜动,由此得名滑川。

初加工:

1.五花肉末50克加盐3克、老抽2克拌匀腌制。

2.选用特级红薯淀粉500克,加入马蹄末、香菇末各20克,五花肉末拌匀,加水500克拌匀调成浓稠的糊,铺在蒸盘内,入蒸箱蒸15分钟至熟,取出放凉,切小条即为滑川。

熟处理:

锅内入熟猪油30克烧热,下入蒜子、小米椒各5克炒香,加鸡汤500克,下入滑川200克烧开,加盐3克,味精、鸡精各2克调味,起锅前加老抽5克,撒蒜叶5克,出锅倒入盛器内即可。

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