餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？

餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？

大家好，欢迎大家来到我的美食问答，我是美食领域创作者：“专注美食，让生活更有味。”餐馆或酒楼的菜谱，是老板决定的还是厨师决定的呢？这里我想说都不是，而是根据市场需求而决定的，这里面的学问就很深了，需要多方位的考虑，如酒店酒楼的定位，当地居民的消费水平，人们的生活习惯，食材的季节性等等。接下来就从几个方面来综合的说一下菜谱的定制：

菜单

【第一：以客人需求为中心】客人是酒店兴旺的根本，只有满足了食客的需求你的店才开的长远，所以在菜单定制前期，需要充分的了解周边方圆五公里人的饮食习惯，掌握客人的消费心理，消费水平，还要了解当地人忌口什么，如印度教徒，不吃牛肉，伊斯兰教徒，不吃猪肉，四川成都的朋友爱吃辣，福建朋友喜欢汤，等等，通过整体，统计，以及分析，总结出不同客人的饮食需求，充分的以客人为中心，有针对性的设计好一份菜单。

菜谱

【第二：菜肴设计要合理】：菜肴组合的科学性（1）荤素搭配要适当，以满足人体的营养需求。（2）菜肴的结构要合理，配备有：冷菜（开胃的作用），热菜（主菜，温饱的作用），大菜，点心，甜品，水果等等。还需要考虑到酸碱平衡，如果失去平衡，人体会产生不适。（3）菜肴定价的合理性：何时的价格，也就会吸引消费水平差不多的人群。（4）招牌菜的选定：招牌菜也是酒楼的招牌，也是食客选定就餐的一个依据，所以必须要设定几道招牌菜，来吸引食客。

菜单

【第三：以季节原来变化来流动定制】：菜肴的定制看似简单实则细致：原材料的选择也是菜单设计的一大考量，如：油菜花盛开时，甲鱼最肥美，菊花盛开时，螃蟹最肥美，荷花盛开时，藕最鲜嫩等等，根据季节性食材的好坏，来制定菜单，这个也是很有你要的。【第四：菜单必须不断改革创新】：酒楼酒店的创新是一直不变的话题，只有不断创新，才会有客人源源不断的进来消费，固定菜单，总有一天是会吃腻的。所以菜单设计不能墨守成规，而要根据每个餐厅的风格特点，季节变化，顾客需求每个月推出一两道新菜品。把传统菜肴做到位，创新菜肴做出名，地方菜肴做正宗，这样酒楼才会有活力。

烹饪漫长，静静欣赏，总有一道菜，温暖心房。不论时光如何流转，守住美食，美好就会一直陪伴着你！――――本文由舌尖的创想--刘厨，原创制作，未经授权，禁止搬运复制

老板决定，可以把这个青菜先告诉自己店面的厨师长，这样可以得到很好的配合，也可以给消费者带来更好的菜品。

是厨师决定的，厨师做什么，酒店就卖什么，并且厨师在酒店里起了很大的作用。

当然是厨师决定的，因为厨师他们都是负责做菜的，知道怎么摆菜谱，所以说一定是他们决定的。

菜谱肯定是老板决定的，毕竟什么菜还得老板亲自去采购，但菜系，口味等是由厨师来把控的，毕竟这是厨子的本职工作。

根据餐饮管理模式标准中标准成本食谱的内容要求有哪些

快餐店的快餐菜谱设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。

另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，快餐菜谱应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，快餐菜谱可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，快餐菜谱可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，快餐菜谱菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐快餐菜谱口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜谱时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。

中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为快餐菜谱首选。工业化生产的快餐菜谱实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。1、封面

菜单封面是菜单的“门面”，代表着餐厅的形象，其设计在整体上影响菜单的效果。菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调，使餐厅内部环境的色调更加和谐，这样当顾客在餐厅点菜时，菜单可以作为餐厅的点缀品。封面内容应有饭店与餐厅的名称和标志，容易读记，并且图文设计要有特色，与餐厅档次、特色、环境色调相匹配和协调。这样一方面可以增加餐厅的知名度，另一方面又可以树立餐厅的形象。

2、底面

封底是菜单留给客人的一个印象，因此一定不要让它呈空白状。设计封底时，要印上饭店与餐厅的信息性内容，如地址、电话、营业时间、接受的信用卡类别以及聚餐、筵席、会议设施、外卖服务、饭店简史、饭店所处地段的简图等。这样，可以借此机会向顾客进行推销。

3、内容

内容来说首先要注意排列顺序，菜肴品类的排列顺序主要依据顾客的用餐习惯，兼以原料分类为辅。设计中餐菜单可以遵循冷菜― 热菜 ―汤 ―主食水果这一次序，然后将各类菜式按原料分类进行排列，西餐序列一般按照开胃菜―汤―沙拉―主菜―甜品依次进行，菜单在篇幅上应保持一定的空白，通常文字占总篇幅的面积不能超过50%。

4、图片

为了增强菜单的形象性和吸引力，许多餐厅往往会在菜单封面和内页使用一些特色菜肴的实物照片或插图。图片或插图能直观地向顾客展示餐厅所提供的菜肴和材料，一张令人垂涎欲滴的菜点图片胜过大段的文字说明，是菜品的缩影，能对菜肴起到促销作用。