怎么样炒肉丝才嫩

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉？

我来教你一招，炒好的猪肉又嫩又滑不论是炒肉丝，还是炒肉片，想要美味就一定要将肉翻炒的嫩滑，因为瘦肉里面含有丰富的肌纤维，口感容易柴、硬，究竟怎样炒肉丝嫩又好吃呢？猪肉想要嫩滑就不能少了水分，身体里面含有的水分占了七成，和新鲜猪肉一样，翻炒的时候，水分会因为高温而挥发，从而导致肉质口感粗糙，找到了原因大家就可以“对症下药”了。今天就以炒肉丝为例，为你揭示几个小秘诀1、切肉：新鲜瘦肉冻至半硬状态时最容易切，切肉的时候看清肉的纹理，顺着纹理先切成薄片，再切成丝。2、腌肉：在切好的肉丝里加入适量生抽、老抽、料酒（或盐、胡椒粉等，可自行调整）用手抓匀，腌制15分钟。

然后加入一汤匙清水，用手抓拌，使肉将水分全部“吃”进去，再加入适量干淀粉抓匀，这样做可以让肉丝更入味的同时，锁住肉里的水分。最后放入少许麻油和色拉油拌匀（没有的话也可以用香油或植物油代替），这样可以防止炒肉时粘连。记得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。3、倒入啤酒：腌制肉丝的时候也可以先用啤酒以及淀粉搅拌均匀，这样啤酒里面含有的酶会发挥作用，肉里面含有的蛋白质会自动分解，从而具有提高肉的鲜嫩口感，尤其适合牛肉。4、高温大火快速翻炒：因为温度和淀粉的糊化程度成正比，因此温度越高，肉丝也就会更容易成熟，水分也就会流失更少，而且无需翻炒太久，大火爆炒片刻就可以盛出，因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝。

不过家里的厨房以及饭店里面的厨房高火力是无法相提并论的，那如果在家里怎么办？可以先将炒锅置入火中加热1,2分钟，就算是烧红了也无需担心，铁锅又不会燃烧，之后多倒入一些油，可以是日常炒菜的两倍，放入肉丝翻炒熟，之后将一半的油倒出，下次还可以炒菜，之后将肉丝放入锅里翻炒至变色，然后放入调料以及其他食材，注意肉不要翻炒太久，将肉切得薄一点完全不用担心不会熟，翻炒几下即可。

分享几道家常炒肉丝的做法，记得收藏【京酱肉丝】食材：猪里脊200克、大葱20克、黄瓜50克、甜面酱适量、白糖1勺、香油1勺酱油适量、啤酒适量、蛋清适量、淀粉适量、葱姜水少许做法：1、猪里脊顶丝切成细丝；2、加入盐、酱油、胡椒粉、啤酒、食用油各适量，搅拌均匀，腌制20分钟；3、葱白去芯切细丝，黄瓜切条放入盘中备用；4、甜面酱倒入碗中，加白糖、香油、葱姜水搅拌均匀；5、腌好的肉丝中加鸡蛋清、淀粉拌匀；6、锅置火上烧热加入适量植物油，倒入腌好的肉丝，迅速划散，炒至肉丝变色盛出；7、锅留底油，倒入甜面酱炒匀，10炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒；8、翻炒均匀，待所有肉丝均匀的沾上酱汁即可出锅装盘。

【青椒炒肉丝】食材：里脊肉300克、青椒1个、黑木耳适量、胡萝卜少许、淀粉适量、食盐3克、糖适量、料酒10克生抽20克做法：1、里脊肉切丝加入盐，生抽，糖，鸡精，料酒，淀粉抓拌均匀腌制20分钟；2、泡好的木耳洗净切丝，青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜切碎；3、炒锅烧热加入植物油，倒入肉丝快速划散，肉丝全部变色盛出；4、锅中再加少许油爆香葱姜煸香，倒入木耳、青椒丝、胡萝卜丝翻炒；5、加入生抽、糖和少许盐翻炒均匀；6、把肉丝倒入混合翻炒，淋入适量的香油翻炒均匀出锅。END要想炒肉滑嫩好吃，不光要掌握肉丝处理的技巧，还要多加练习，才能把一道简单的家常菜炒出滑嫩鲜香的口感

把肉成成丝再炒针对我们而言是很广泛的，可是肉丝怎么炒才嫩美味呢？丝袜高跟鞋在炒以前能够先腌渍一下，那样炒出去的肉就非常嫩非常美味。炒肉丝时一定要留意熟度，丝袜高跟鞋会非常容易熟，大概炒五分钟内就可以了。火灾炒时要多翻一翻，留意添加的调味品要适当，盐不必放多。



一、给生猪肉敷面膜：别诧异，生猪肉也像我们人的皮肤一样需要敷面膜，可是生猪肉需要的补水面膜是芡粉，放进芡粉在生猪肉里边，被称作退浆，淀粉的种类有很多，如果是餐厅厨房小白，能够先挑选豌豆颠木薯淀粉，这类万花油一直没错的。

二、高温火灾迅速煸炒：由于温度和木薯淀粉的融化水平呈正比例，因而温度越高，丝袜高跟鞋也便会更非常容易完善，水份也便会外流更少，并且不用煸炒长时间，火灾油爆一会儿就可以盛出，因而高温油爆肯定是让肉质地口味细嫩的关键宝物。

但是家中的餐厅厨房及其餐馆里边的餐厅厨房高火力点是没法一概而论的，那假如在家里该怎么办?能够先将炒菜锅嵌入火中加温1,2分钟，就算是烧红了也不用担忧，炒锅又不容易点燃，以后多倒进一些油，能够是平时烧菜的二百，放进丝袜高跟鞋煸炒熟，以后将一半的油倒入，下一次还能够烧菜，以后将丝袜高跟鞋放进锅中煸炒至掉色，随后放进调味品及其别的食物，留意肉不必煸炒长时间，将肉切的薄一点彻底不必担心不容易熟，煸炒两下就可以。



三、水淀粉勾芡：翻炒肉丝或是是小肉的情况下，除开刚刚谈及的木薯淀粉，还能够将生抽倒进丝袜高跟鞋里边，放进盐和姜蒜，以后再倒进木薯淀粉，这一步也称作上浆，还能够倒进少量凉水搅拌均匀，实际效果更强，等油烧开以后立即倒进肉迅速煸炒，再倒进少量水煸炒，放进别的的食物及其调味品煸炒熟就可以了，那样煸炒出的丝袜高跟鞋更细嫩。

四、开水焯：丝袜高跟鞋切完以后能够放进漏勺里边，随后放进开水里边焯1分钟上下，焯至掉色就需要马上捞起来，再放进锅中煸炒3分钟上下，煸炒熟就可以。

五、倒进葡萄酒：腌渍丝袜高跟鞋的情况下能够先用葡萄酒及其木薯淀粉搅拌均匀，那样葡萄酒里边带有的酶会充分发挥，肉里边带有的蛋白会全自动溶解，进而具备提升肉的细嫩口味，特别是在合适牛羊肉。



六、最终加盐：翻炒肉丝不必过早放进盐，由于过早放进盐非常容易造成 肉脱水，而晚放进盐能够减少盐对肉的功效，防止脱水，进而让肉质地更细嫩不柴火。

这也是你日常生活中经常遇到的现象吧？你找到了一份心仪的菜谱，跟着步骤按部就班的做起来，可到最后口感差强人意、卖相惨不忍睹，甚至于成了黑暗料理。然后就开始抱怨，一股脑把责任全推给菜谱，而忘记了自己是不是需要补充一些烹饪基础课。

就像我们接下来要说的滑肉丝，这可以说是肉丝鲜嫩爽滑、嫩而不柴的关键一步，几乎是所有含肉的菜品，必须经历的一个过程，然而不是特懂得烹饪基础的你，可能简单的以为把肉丝炒熟就可以了，所以就出现了如买家秀一般的效果。今天，阿飞就给大家补一补滑肉丝这门基础课，学会了可以说是一通百通，再复杂的菜品，肉丝都是滑嫩鲜活的模样。

【滑肉丝】

第一步：切丝

准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。

第二步：上浆腌制

盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。

打入一个蛋清抓拌均匀，一般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。

抓入一小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓一把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在一边腌制10分钟。

第三步：滑炒

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温五成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，

滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

阿飞有话说：

1.上好浆的肉丝要静置10分钟再使用，让肉丝充分吸收水分，这样肉丝下锅以后，就不会出现脱浆、粘连、溅油的现象。

2.刚才滑炒出来的肉丝，可以用来做鱼香肉丝，蒜台肉丝，青椒肉丝等一系列的菜品。

好了，一道鲜香细嫩的滑肉丝就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

关注阿飞，每天都有简单又实用的家常菜供您参考，我们下期见！

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第一、 选肉。炒肉丝最好选择猪里脊肉，这部分的肉口感细嫩，又比较好切，非常推荐。另外，前肘部分的肉，后肘部分的臀尖也可以。

第二、切肉。猪肉找到纹理，顺着纹理切即可。如果正好切反，炒出来的肉就很容易碎掉。另外，刚买回来的肉不太好切，可以放到冰箱中冷冻一会儿，待肉变得稍硬一些再切，这样一来不容易切到手，二来切好的肉丝也比较均匀。

第三、腌肉。腌肉可以锁住肉的水分，让炒好的肉口感嫩滑，还可以起到去腥提味的作用。所以，这一步一定不要省掉。腌肉通常要放一些淀粉、蛋清、料酒等，还可以放一些酱油来提色入味，料不用太多，在肉丝表面均匀的裹上一层就可以。待把所有的调味料放入肉中后，要用手朝着一个方向多搅打几次，直至肉丝上劲，然后腌制10分钟至半个小时。

第四、炒制。用普通锅炒的话，可以先把锅烧热，然后倒入凉油，接下来把肉丝放入锅中，快速滑炒均匀。“热锅凉油”可以防止肉丝粘在锅上。如果对自己的厨艺不是很有信心，建议亲们直接用不粘锅来炒，真的可以省很多事。还有，炒制的时间一定不要太长，肉丝变色就可以了。时间太久，肉丝就会变老，口感变差，这点大家一定要多注意。

掌握上面这四点，相信亲们一定可以在家炒出又嫩又好吃的肉丝。如果还有什么问题，亲们可以随时给我留言。以下，整理了5道肉丝小炒，喜欢的亲们不妨收藏试试看哦~

第一道：鱼香肉丝

鱼香肉丝，经典川菜。因为口味有鱼的香味而得名，其肉丝软嫩、配料脆爽、口味咸甜酸辣兼备，是有名的下饭菜。

具体制作方法

第一步：准备食材。冬笋200克、猪里脊肉300克、水发木耳60克、胡萝卜60克、蒜适量、泡椒适量。

第二步：将猪肉、冬笋、胡萝卜、木耳切丝，蒜切末备用。

第三步：将猪肉用水淀粉腌制十几分钟。

第四步：水烧开后，将冬笋放入其中焯几分钟，然后沥水盛出备用。

第五步：取一只干净的小碗，然后依次放入3勺玉米淀粉、3勺糖、1勺鸡精、2勺生抽、1勺盐、4勺醋，再倒入一些清水，调成碗汁备用。

第六步：锅中加入适量的油，然后把肉丝放入锅中，快速煸炒至肉丝发白即可盛出备用。

第七步：锅中留适量的底油，油热后，加入少许豆瓣酱、泡椒、蒜末炒出香味。

第八步：将肉丝、冬笋依次放入锅中，煸炒匀。

第九步：将木耳放入锅中煸炒匀。

第十步：将胡萝卜丝放入锅中煸炒匀。

第十一步：将碗汁倒入锅中，大火烧开后翻炒匀。然后关火淋少许香油即可装盘。

小提示

1、选择用里脊肉的原因是里脊肉比较辣。在切肉前可先放到冰箱冷冻一会，这样更容易切一些。

2、辣椒的量可根据自己的口味适当增加减少。

3、豆瓣酱有盐味。所以放盐一定要小心。

第二道：尖椒肉丝

这道菜肉丝嫩滑、尖椒脆辣、味道可口，是一道制作简单的家常下饭菜。

具体制作方法

第一步：准备食材。猪瘦肉300克、尖椒几个。姜适量、葱适量、蒜适量。

第二步：将猪肉切成丝、尖椒切丝、葱姜蒜切末备用。（猪肉可提前放入冰箱冷冻一会，待肉变硬再拿出来切，这样比较容易切成均匀的肉丝）

第三步：往肉丝中放入半只蛋清、1勺玉米淀粉、1勺料酒，然后抓匀腌制10分钟。（肉丝在腌过后口感会比较嫩滑。）

第四步：锅中倒入油，然后把肉丝放入锅中。

第五步：滑炒至肉丝变白。（肉丝颜色变白即可，时间太长，肉丝容易变老）

第六步：将葱姜蒜放入锅中快速煸炒。

第七步：将尖椒丝放入锅中，转大火翻炒。（辣椒不适合炒太久，炒太久辣椒会变软，辣味也会变淡。所以，需要大火快炒）

第八步：放入1勺盐、2勺生抽、半勺鸡精调味。

第九步：出锅前再淋少许香油即可。

第三道：双椒肉丝

这是一道超下饭的快手菜，肉丝嫩滑、色泽红亮、汤浓味美，与米饭是绝配。夏天因天热胃口稍减的亲们一定要试试这种做法哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。猪里脊肉300克、红彩椒1个、黄彩椒1个、葱姜蒜适量。

第二步：把里脊肉切成细丝、红彩椒切丝、黄彩椒切丝、葱姜蒜切末。（为了肉丝口感更加滑嫩，在切之前，一定要把里脊肉上的筋膜去掉。）

第三步：往肉丝里依次放入半个鸡蛋清、半勺料酒、半勺老抽、1勺玉米淀粉，如图。

第四步：把肉丝抓匀，如图。然后腌制10分钟。

第五步：取一个空碗，依次放入1勺白糖、少许盐、2勺醋、1勺生抽、1勺淀粉、少许鸡精、半碗清水搅拌均匀，碗汁就做好了。

第六步：锅中倒入少许食用油，把腌好的肉丝放入锅中，快速滑炒至肉丝变色，如图。然后把肉丝控油盛出。（不要炒太久，否则肉丝口感容易变老。）

第七步：就着锅里剩下的油，把彩椒丝放入锅中煸炒30秒，然后盛出备用。

第八步：再往锅里倒少许油，油热后放入1勺郫县豆瓣酱，1勺番茄酱煸炒出红油，然后把姜蒜末放入锅中煸炒出香味。

第九步：把肉丝和彩炒丝放入锅中快速翻炒均匀。

第十步：把调好的碗汁倒入锅中翻炒均匀，再次烧开后即可关火。

第十一步：装盘开动吧。

多说几句：

1、最好选择里脊肉，不仅口感较嫩，也比较好切。

2、腌肉时放一点老抽，可以让炒好的肉丝颜色更加漂亮。

3、建议用不粘锅来炒肉丝，尤其是厨房新手，成功率会大大增加。

4、喜欢吃辣的朋友，也可以把彩椒换成辣椒，或者增加一些辣椒的量。

第四道：京酱肉丝

这是一道非常有名的京菜。用豆腐皮卷着酱香浓郁、口感嫩滑的肉丝与辣中带甜的葱丝，口感丰富、相得益彰。

具体制作方法

第一步：准备食材。猪里脊肉300克、大葱两颗、豆腐皮两张、甜面酱20克、番茄酱5克、白糖5克、蛋清1个、玉米淀粉适量、料酒1勺、食用油适量、香油适量。

第二步：将里脊肉切成筷子粗的丝、葱切丝、豆腐皮切5*5CM的大块备用。

第三步：往猪肉丝里放入蛋清、料酒、玉米淀粉，然后抓匀腌制10分钟备用。

第四步：锅中倒入适量的清水，水烧开后将豆腐皮放入锅中煮两分钟，然后捞出备用。

第五步：锅中倒入适量的食用油，然后将肉丝放入锅里，迅速滑开。

第六步：直至肉丝全部变白即可捞出备用。

第七步：锅中留少许底油，然后将甜面酱、番茄酱、白糖放入锅中，小火煸炒。

第八步：煸炒至白糖全部融化，开始从锅底往上冒小泡。

第九步：将肉丝放入锅中煸炒匀，让每个肉丝都粘满酱汁，然后在出锅前淋少许香油即可。

小提示

1、做这道菜，最好选用猪里脊肉。

2、大葱一定要选择新鲜、鲜嫩的。

3、还可以再搭配一些黄瓜条，口感会更好。

第五道：肉丝拉皮

这道菜晶莹透亮，口感Q弹，吃起来滑溜溜的，特别适口。以前经常在东北菜馆点这道菜，自从在超市发现有卖干拉皮的，便迷恋上在做家。大家也可以试试哦~

具体制作方法

第一步：准备食材。干拉皮1包、猪里脊肉200克、黄瓜1根、胡萝卜1根、大葱半颗、姜适量、蒜适量、香菜适量。

第二步：将里脊肉切成丝、胡萝卜切丝、黄瓜切丝、香菜切段、大葱切丝、姜蒜切末备用。

第三步：将干拉皮提前用沸水浸泡30分钟，泡至拉皮变厚、变软、变透明为止。

第四步：往肉丝中放入半只蛋清、1勺玉米淀粉、1勺料酒然后抓匀，腌制10分钟备用。

第五步：锅中倒入适量的油，然后将肉丝放入锅中煸炒至肉丝变白。

第六步：将葱丝、蒜末、姜末放入锅中煸炒出香味。

第七步：将胡萝卜丝放入锅中煸炒30秒。

第八步：将拉皮放入锅中煸炒匀，再放入2勺生抽、1勺盐调味。

第九步：最后将黄瓜丝和香菜丝放入锅中煸炒匀，出锅前再淋少许香油即可。

想要肉丝炒的嫩的话，回来一定要用零粉给他降一下，然后再炒的时候油要大一点火要大一点，这样炒出来的肉丝才会很嫩。但是时间不能过长。