安徽牛肉板面的做法和及配料(安徽牛肉板面的做法和及配料视频)
一、牛肉板面的配料比例及做法?
1、主原料:面粉10斤、牛肉10斤、牛油2斤、干辣椒50克,矶100 克、碱"50克、盐50克、淀粉500克、青菜5斤。
2、配料:豆瓣酱200克,番茄酱50克、大料25克、花椒15克、桂皮l5克、丁香5克、草果6克、肉寇6克、白芷5克、香叶7克、凉姜7克、 大商香10克、葱姜蒜各30克、孜然粉5克、鲜香粉5克、胡椒粉5克、鸡精10克、味精lO克、白糖10克、盐100克、水30公斤。
加工工艺
1、和面:用温水把主料中的矶、碱、盐期力日温水3斤把面和成面团, 和好后用湿布盖好,醒一小时,醒发过程中揉搓两次。
2、搓条:醒发好的面搓成大拇指粗5-7公分长的条,沽上淀粉排放 盆中,然后用湿布盖好,再醒3小时。
3、兑汤料:牛油耗好,泊温降至3成热,把干辣椒倒入油内炸至将黑捞出,把牛泊倒入盆内待用,锅座火上,倒入牛泊4-00克,油温升高后,放 葱姜蒜、大料生花椒,挂皮、丁香、草果、肉寇、白芷、香叶、凉姜、大茵 香炒至发黑时捞出,以上香料放布包包好,泊锅加入:豆瓣酱,番茄酱,把牛 肉切成肉丁,酱炒好后加入肉丁,略炒片刻加入水、孜然粉、鲜香粉、胡椒 粉、鸡精、味精、盐,开锅后小火炖2小时(可同时卤鸡旦,香肠豆制品〉
4、板面制作:把醒好的面条取出,用面杖揭开,右手中指在上食指、无名指在下夹住面条一端, 左手同样的方法夹住另一端,在桌子上一边摔面条,两手随式往长里拉,拉长30公分左右即可做成板面。
5一、煮面:水开后下入板面(一碗五根面,面下后可放些烫好青菜〉,煮好后盛入碗内盛一勺面汤,一勺煮好的汤料即可食用。
二、商用牛肉面的做法及配料?
食材:牛肉4斤、牛骨1斤、鸡架1斤、猪大骨1斤。
配方(原创):香叶5克、草果1个、白豆蔻4g、桂皮4克、小茴香2克、草豆蔻3克,罗汉果小半个、高良姜8克、陈皮5克、白胡椒5克、香茅草2克、荜拨3克、八角5克、丁香2个、孜然10克、辣椒50克、当归2克,以上大颗粒香料全部拍碎(如果大家配不到,就用最简单的方法,买一包火锅底料,煮制牛肉就可以了,制作步骤和下面一样,这就是简单做法)。
调料:姜片5片、葱段3段、食盐,白砂糖,老抽,鸡精,味精适量、花椒15克、牛油100g、猪油50g、色拉油50克、糖色60克,酒糟30克。
牛肉面
制作方法:
1. 高汤熬制
先将牛骨、鸡架、猪大骨焯水,然后加8斤水进行熬煮(加3片姜片,2段葱) ,大火煮开,改小火煮制3小时既成高汤。
2. 牛肉处理
牛肉需要先切成小块,然后加入适量花椒、食盐、老抽、八角 ,15克白糖,料酒40克,腌制8小时,4小时翻面一次,要放入到冰箱冷藏腌制,腌制好后洗净牛肉,进行焯水备用。
3.卤牛肉
把香料包先泡制30分钟,然后放入到清水中小火煮制90分钟(放到高汤中煮制最好),煮好后要加入所有的调料煮制10分钟,最后加入牛肉,不盖盖卤制1小时即可,中途需要不停的翻动,卤好后,可以把牛肉放到冰箱冰冻3小时,进行切片,这样牛肉就不会碎,如果本来卤制的就是小块牛肉,就不需要切片了。
4.炒牛肉
锅底给牛油、猪油、色拉油共200克,加入适量的豆瓣酱(火锅底料更好)、姜片、葱段、酒糟炒香,接着过滤掉锅中渣子,油中加入卤好的牛肉,进行炒制10分钟,最后加入做好的卤水2斤即可。
5.牛肉面制作
碱水面进行焯水装碗,然后上面铺一层牛肉,加上适量鸡精、食盐、香菜,香葱,淋上煮好的鲜汤即可,如果有顾客喜欢味道重一点的,可以加一勺卤汤(或者制作好的红油辣子)。
三、安徽板面的做法和配料?
1、配料:2斤油配方(1斤半牛油,半斤色拉油),牛肉2两切小块(热水泡,去血水),2两子弹头辣椒(泡水)。香叶5g、白芷5-7g、草寇6g、白蔻8g、桂皮5g、甘草片4-5g、草果7g、良姜5g、白胡椒4-5g、香砂9g、小茴香3-5克、毕拨8-10g、山奈4-5g、八角12-15g、毛桃4g、千里香5g、丁香2g、木香5g、陈皮3-4g、肉蔻6g、栀子8g、砂仁7g、香茅草5g、花椒10g、麻椒5g。
2、把称好的板面香料(所有大小料),放入锅内,小火炸变色,大约1个小时后,把所有香料捞出扔掉。把切好的葱姜,放入锅内炸至发黄,捞出扔掉。称豆豉30克(一刀刀的切碎)、泡椒50克宾馆和酒店专用(切成小块)、大红泡椒100g龙马泡椒(切成小块)、料酒30g、冰糖15g、醪糟20g,把这些调料一起下锅小火炒制3分钟。把泡好的子弹头辣椒,水倒掉滤干,放入锅内小火炒制,大约15分钟,油发亮,辣椒发黄时,放入辣椒红色素调色,浓缩鲜香粉3g搅拌。随后往锅内放入牛肉,炒制水分少时,牛肉发干,关火起锅。
3、安徽牛肉板面骨汤熬制:50斤水、5斤鸡骨架、3-5斤牛骨。把鸡骨架和牛骨汆水,洗净,把水倒掉。然后把牛骨砸开,锅内放50斤水,放入鸡骨架和牛骨,大火烧开后去沫。放30g白酒和醋。接着再放调料粉5克(白芷和白胡椒各一半打粉),接着放200g麦片(用袋包住),大火煮一个小时,后改小火,放入葱姜蒜适量,再煮40分钟。如果要浓汤,大火煮,水少时,再加水,多煮1个小时。
4、安徽板面面条制作:面条想要劲道,需要加盐和加蓬灰。1斤面+5g盐+2g蓬灰+4两水,然后面和硬一点。面粉加上盐搅拌均匀,加上水搅匀,面和好后,放入塑料袋,醒上1个小时。面醒好后,用压面机压几遍,面饼压光滑后,撒上淀粉,用刀切块待用。
5、 安徽板面卤汤勾兑:把熬制好的板面底料放入1斤,放入盛有3斤熬好的骨汤内,加上鸡粉20g,加上特鲜一号3克,加上浓缩鲜香粉2克,加上盐适量(根据当地适当调制),然后小火保温即可。
四、腊牛肉做法及配料?
1、原料:牛肉(瘦)9000克。
2、盐250克 茴香籽(小茴香籽)25克 八角3克 草豆蔻2克 桂皮12克 花椒9克 姜6克。
3、特色:外形美观,色泽鲜艳,香酥可口,不腥不膻,营养丰富。
4、操作:原料整理:把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块,对后随肉较后部位须用刀划开,使肉容易变红,盐味较匀。
5、腌制:冬季每缸下生肉90千克,净水70千克;夏季下生肉60千克,水可稍多一些。冬季每25千克加盐500克,夏季每20千克加盐500克。缸内腌浸的肉,冬季每天用木棍翻搅4至5次,夏季翻搅次数要勤,冬季腌肉缸放在温暖室内,使肉色易于变红,夏季肉缸放在阴凉处,以免温度过高,肉易变质
五、牛肉正宗做法及配料?
1.牛肉切片,放碗内,加盐,水淀粉,搅拌腌制,干辣椒剪断去籽,百叶切丝,锅里放入百叶,莴笋,豆芽焯水。
2.热锅倒油,放入姜末,蒜末,葱段,花椒,辣椒段,豆瓣酱,炒出红油,加入高汤,倒入牛肉。
3.加入生抽,红油,盐,水淀粉即可出锅,出锅后加入辣椒面,胡椒粉,葱蒜末,花椒,再淋上热油就可以了。
六、柳巷面的做法及配料?
材料
牛腱两条
牛肉卤包 1包
洋葱 1个
大料,草果 各几个
葱姜蒜酒盐,冰糖一大勺,生抽,老抽
做法
1.牛腱泡水,好像叫做拔血汤,就是把血水换掉,用清水泡着。这样泡过的煮的时候泡沫少一点儿。然后切大块,我是一条牛腱横切4块,因为说切太小块水分失的多,肉容易柴。
2.铁锅用中火烧热,放少许油,有个1 tbsp的样子,多少不太重要。放姜块,蒜头爆一下,放洋葱炒香炒软。然后放切的大块的牛肉,炒一下,到牛肉表面收缩发白。
3.然后加水,水不用加太多,7分盖过牛肉就好,因为牛肉会出水,也会缩,水加太多,味道就不够浓。当然俺的宝贝锅的密封比较好,炖煮过程中水不会少多少,要是锅子漏气的多,可能水要适当多加一点。
4.然后放调料,卤料包,草果,大料,我按着毛毛妈煮牛肉的料来放的,因为俺比较喜欢毛毛妈的口味。所以这里加了绍酒2大匙,金兰老抽酱油3大匙,生抽酱油2大匙,盐1/2茶匙。还可酌情加点儿西红柿酱。我这次加了一个西红柿,就没加西红柿酱了。不加也没关系,不重要。
5.然后中火煮开,撇去浮沫,转小小火炖。炖两个小时以后,加冰糖,再炖一个小时。共3个小时。然后尝一下味道,不够的话再补点儿盐。炖好的牛肉软烂,觔都透明,用筷子可以轻轻的就插进肉里,筋络胶粘,纹理不干的样子。然后,关火,用剪熟食的剪刀将肉剪成小块,浸回汤汁里,味道很是纯厚。
七、担担面的做法及配料?
主料:圆细面条100g、猪肉馅250g、芽菜适量
配料:料酒15毫升,生抽15毫升,盐3克,糖2克,花生碎适量,香油适量,醋少许,红辣椒油适量、花椒粉适量,芝麻酱适量、蒜碎适量,葱花少许,甜面酱少许
做法:1准备好所有食材,熟花生米去掉红衣后,捣成碎粒。(或用擀面杖压碎),花生要是有点皮,可以烤的香一点。
2调配酱料,除花生外,将红油,生抽,芝麻酱,花椒粉,醋,香油,蒜碎,盐一小勺,糖两小勺,搅拌均匀。
3炒锅中倒入食用油烧至五成热,放入猪肉碎炒至散籽。开小火慢慢炒,炒至肉碎变色时,加入料酒去腥。
4放入姜末炒匀,边炒边用铲子将肉碎压散。
5继续慢慢炒至肉碎色呈金黄、吐油出香,加入芽菜炒匀即可关火。
6锅中加水烧开后,放入面条并用筷子拨散开。煮面的过程中要加2—3次水,待面熟后关火。
7调料碗中加入少许鲜汤戓面水,只是少许,否则就成汤面了。将煮好的面挑入碗中,再浇上肉臊、撒上花生碎,点缀葱花即可。
八、牛筋面的做法及配料?
1、把干牛筋面用冷水泡发,大概三十到四十分钟左右,把泡发好的牛筋面捞出将水沥干。
2、差不多30-40分钟左右,牛筋面里面都软了的时候,将水控倒出。
3、然后根据个人口味加入白糖,白醋,陈醋,酱油,盐,麻酱,辣椒油,麻油拌匀,撒上白芝麻,用香菜点缀就可以食用了。
牛筋面是中国中西部地区的特色小吃之一。口感软滑,筋道,后味醇香。吃法多样,春夏秋3季凉拌为主,冬季热炒或者下在汤中。机器压制而成,表面有细泡,口感似牛筋,所以得名牛筋面。
配料,生产过程中,把某些原料按一定比例混合在一起。
九、杂交面的做法及配料?
配料:面条 250克、胡萝卜 1根、土豆 1个、猪里脊肉 100克、油盐 适量、小白菜 2棵、柿子椒 1个、大葱 1段、姜 1块、黄酱 2勺、甜面酱 1勺、蒜 3瓣、小葱 2棵
烹饪步骤:
1.准备好所有食材:里脊肉放糖,胡椒粉,生抽,料酒腌制10分钟左右 青椒切块,生姜,大小葱切片。
2.小白菜清洗干净控水。
3.胡萝卜,土豆切小块,冲去淀粉。
4.热锅注油,入里脊肉炒至变白至熟,盛出。
5.锅中留底油,入生姜,大葱煸香。
6.入土豆,胡萝卜炒至变色。
7.入黄豆酱2勺。
8.甜面酱1勺。
9.翻炒后,倒入肉粒,青椒翻炒均匀。
10.倒入适量的热水煮至粘稠,加入蒜片提味儿,盛出。
11.另起一锅倒水煮开,下入面条煮熟。
12.加入小白菜煮至颜色深绿,捞入碗中。
13.浇入备好的炸酱,撒上小葱。
14.拌匀即可享用,重口味可以就一瓣大蒜,非常美味。
十、麻辣面的做法及配料?
步骤 1
首先,准备好油泼辣子所需食材
步骤 2
其次,准备好适量的辣椒粉,加入适量十三香、花椒粉、白芝麻。
步骤 3
然后,将蒜压碎切碎,盛碗中备用。
步骤 4
锅中倒足量油(后面还要用)烧热(一定要足够热,泼出的蒜才香),倒入适量到盛蒜的碗中。
步骤 5
待油温降低(大致六七成热),将食材放入油锅,中小火炸至枯黄立即捞出。
步骤 6
最后,将炸过食材的油倒入盛有辣椒粉的碗中,油泼辣椒就制好啦,晾凉后再闻,超级香浓
步骤 7
葱和香菜切碎备用~
步骤 8
生菜洗净备用~
步骤 9
汤料一:蚝油可以适量增加一些(2勺),再加适量盐,少许糖~(糖不用放多,要想味道好,就必须放,一般就半块冰糖的量即可,主要用来提味儿,放糖和不放糖完全是两种口感)
步骤 10
汤料二
步骤 11
秘制汤料OK
步骤 12
锅中加水烧开,倒入调好汤料的碗中(约五分之三处),待面和菜煮熟捞出入碗,撒上葱花香菜和熟白芝麻即可
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.