芍药在卤水中的作用?
在卤菜中的作用不外乎三点:增香、去异、提味。
白芍又称作芍药、杭白芍、金芍药、白花芍药,是一种芍药科芍药属的著名草本花卉。在中国已有悠久的栽培历史。主产浙江、安徽、四川等地。四川产者又名中江白芍,最适宜烹饪卤料之用。味苦、酸,去腥。白芍主要是调节香味,对于肉质有一定的软化效果,同时有不错的缓解肥腻的效果,在搭配甘草、陈皮之类的香料可以丰富回口味觉,在使用白芍时,尽量避免与五味子、山楂一同使用。
芍药在卤水汤中应该是起中和作用
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