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什么是干锅

2024-03-04 03:12:12海南小吃1

一、什么是干锅

汤锅:汤汁比较多烧制的菜。

火锅:大量汤汁用来涮菜用的。

干锅:少量汤汁在火上慢煨的菜。

香锅:汤汁裹菜的香辣菜。

二、干锅菜有什么好菜?

干锅杏鲍菇,干锅茶树菇,干锅娃娃菜,都是干锅中的经典

三、干锅料怎么炒好吃?

干锅鸡杂 一般干锅鸡杂都调成泡椒味,成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是:将鸡杂(鸡肠、鸡心、鸡肝等)治净后分别改刀,放入加有料酒的沸水锅中氽一水,捞出。炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香,下入鸡杂略炒,烹入料酒,掺入少许鲜汤,调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精,炒至汁水将干且鸡杂成熟时,起锅装入生铁锅内,即可上桌。 干锅兔 一般干锅兔都调成孜然麻辣味,成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是:将土豆去皮后切成块,放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时,捞出;兔肉斩成小块,用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后,下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时,捞出。炒锅置火上,注入色拉油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,下入兔肉块、土豆块,烹入料酒,掺入少量鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉,炒至水分将干且入味后,撒入熟芝麻和熟碎花仁,起锅装入一生铁锅内,即成。 筒笋鸡 一般筒笋鸡都调成麻辣味,成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是:筒筒笋用温水泡涨后切成节;土乌鸡宰杀后治净,斩成块,放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上,注入老油烧热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香,下入郫县豆瓣炒香出色,投入八角、三柰、桂皮炒出香味,下入乌鸡块、筒笋节,烹入料酒,掺入鲜汤,调入精盐、白糖、味精、鸡精,烧至鸡块、筒笋入味时,撒入芹菜节,翻匀起锅装入一生铁锅内,即成。 重庆干锅鸡 料:仔公鸡1只1500g 水发香菇150g 冬笋100g 莴笋头150g 干红辣椒25g 老姜40g 大葱100g 花椒10g 香辣干锅酱50g 啤酒250g 小师兄干锅底料250g 菜籽油100 g 精盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、猪筒骨汤、猪油等适量 干锅虾制作方法: 1、鸡宰杀后去毛,去内脏,洗净斩成块放入沸水中氽去面沫,捞出沥干,干红辣椒切节,姜10g切片、30 g拍破;葱50 g切节、50 g挽结,花生米入油锅炸香,香菇切片,冬笋切滚刀块,莴笋切滚刀块。 2、鸡块用料酒15g、姜块15g和精盐1 g拌匀腌渍20分钟,锅置旺火上掺入猪骨汤烧沸,放入鸡块加姜块15 g,葱、五香粉、胡椒粉煮至鸡肉待七成熟捞出,鸡汤可作高汤备用。 3、炒锅置旺火上,掺入菜籽油烧至六成熟,放辣椒节呈棕红色捞出,放花椒炸香捞出待油温开至七成熟时,放入鸡块爆炒一会,再加香辣干锅酱,猪油和啤酒爆炒至鸡肉酥香,下辣椒节、花椒、鸡精、白糖和精盐等炒转,下香菇片、冬笋块和莴笋头块继续翻炒,当锅内收汁亮油时下葱花、花生米和味精炒转,转入不粘锅内,带酒精炉点小火上桌。 香辣干锅酱 原料:郫县豆瓣2500g 菜籽油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g 泡红辣椒茸500g 熟鸡油500g 豆豉茸150g 姜米250g 花椒粉100g冰糖200g 五香粉100g 料酒 500g 葱节100g 姜块50g 鸡精25g 味精25g 胡椒粉25g 制作方法: 锅置旺火上烧热,掺油烧至七成熟时下姜块和葱节炸出香味熄火,当油温降至五成熟时,再下豆豉、冰糖、姜米和料酒炒转改用小火翻炒,当水汽快干时加入花椒粉、五香粉和熟鸡油炒至香味溢出,下胡椒粉鸡精和味精炒均匀起锅转入容器收藏以备用。 野菌干锅虾 原料:基围虾500克,水发牛肝菌300克 调料:干辣椒15克,蒜苗30克,老姜片10克,蒜片10克,色拉油60克, 料酒、盐、鸡精、味精适量,小师兄干锅酱(料)120克,小师兄干锅油300克 制作方法: 1、活虾从背部开一刀去沙线,氽水后沥干备用,蒜苗切节,牛肝菌洗净泥沙,沥干、切片待用。 2、锅置旺火上,掺色拉油烧至六成热时将虾放入油锅中炸至外酥内嫩时出锅待用,再下入牛肝菌炒干水分取出待用。 3、锅内留油少许,下入姜片、蒜片、海椒节炒香,再下干锅料炒两下,然后下料酒、盐、味精、鸡精炒匀,下入菌片和虾炒入味,放蒜苗略炒,起锅装入小锅内,锅洗净置灶上放入干锅油烧热淋入虾锅中即可。

四、急!!!请各位大厨帮忙出以干锅为的菜式!多谢了…

锅菜是近年来较为流行的一种菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一带流行,后被川厨引进并提升,形成了系列干锅菜肴,如干锅鸡杂、干锅鸡、干锅兔、干锅蛙、筒笋鸡等。

干锅菜是相对于火锅而得名。火锅汤汁很多,以适应涮烫各种原料;而干锅菜汤汁相对较少,一般作为菜品直接上桌食用。最先干锅菜的形式是在厨房里将菜炒好,装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感,就用小火加热保温,并用木铲铲动,防止粘锅。后来,干锅菜逐渐演变成将主料食完后,再利用剩余的汤汁(或加汤)烫食其它原料或由厨师加入其它原料加工好后食用。这就有些类似火锅的就餐形式。其锅底采用纯天然油料再加入上等的辣椒花椒等几十种香料,熬炼数小时后形成的。香料的香味充分浸入炒油中,最后形成了原味干锅独特的——“麻辣鲜香、色泽红亮、天然醇和、清香四溢”的风格。其锅底之色,可历经数小时烫煮而依旧红亮。其香味可弥漫百米之外,另人闻其味而垂涎三尺。

干锅品种与特点:

1、汤色红亮自然、醇朴可口、源于本色;

2、不干辣、不燥热,麻辣适度、回味悠长、油而不腻;

3、不糊锅、不浑汤、久煮不变味;

4、选料配制考究,由几十种调料和数种中药及动植物油熬制而成,将麻、辣、鲜、香融为一体,具有舒胃健脾、除湿、滋补等作用。

奇香鸭头特色

所谓“香辣鸭头”——外地也叫“辣鸭头”,是目前全国市场上相当流行的菜品之一。“辣鸭头”的味型有:“麻辣型”、“五香型”和“香辣型”,其中以“五香型”特别受欢迎。此菜品还可以演化为:香辣鹅头、香辣兔头等,其制作方法大同小异。锅底特色:味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮;辣鸭头吃完后,可以加干锅汤料再涮干锅菜,即“一锅两吃”。

香辣虾特色

所谓“香辣虾”——是目前全国市场上相当流行的菜品之一,此菜品还可以演化为:香辣鱿鱼虾、香辣蟹等,其制作方法大同小异。

锅底特色:味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮;香辣虾吃完后,可以加干锅汤料再涮干锅菜,即“一锅两吃”。

奇香尖椒鸡特色

所谓“香辣鸡”又称“鸡公煲”——是目前全国市场上相当流行的菜品之一;

锅底特色:味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮;香辣鸡吃完后,可以加干锅汤料再涮干锅菜,即“一锅两吃”。

霸王肥肠特色

所谓“香辣肥肠”——是目前全国市场上相当流行的菜品之一;

锅底特色:味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮;香辣肥肠吃完后,可以加干锅汤料再涮干锅菜,即“一锅两吃”。

飘香排骨特色

所谓“香辣排骨”——是目前全国市场上相当流行的菜品之一,此菜品还可以演化为:香辣牛排、香辣羊排等,其制作方法大同小异。

锅底特色:味道纯香、鲜美;麻、辣味适中,红油清亮;香辣排骨吃完后,可以加干锅汤料再涮干锅菜,即“一锅两吃”。 本主题由 DOD泥巴笨笨 于 2009-1-17 01:44 分类

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