食品变香的原理？

1.酶的作用生香

酶的作用分直接酶和间接酶，直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分，例如葱的香辛味，蒜的香辣味，芹菜、芦笋的香草味，这些原料随着加热时间的延长，酶失去作用，其香味也逐渐消失，这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成，或者凉拌成菜。

间接酶作用（即氧化作用）是由于酶的作用形成一些中间物，它们作用于香气前体物质而形成香气。

如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等，经过氧化形成特有的茶香，比较有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙”（用的是碧螺春），杭州的“龙井虾仁”（用的是龙井茶），成菜皆带有茶叶的自然芳香。

2.生物合成

以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质，如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等，在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。

这些水果在自然状态存放下，有阵阵香气溢出，就是其自身合成的。

3.加热分解生香

大多数原料未加热时香气很淡，如鱼、肉等，但一经加热成熟就香气四溢，这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分，随着食物原料组织的分解而游离出来；

另外，因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等，所以也能生成各种特有的香气。

过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面，入油锅炸制时，表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜色，但如火候控制得不好（如火力大、加热时间长，或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高），则会使成品产生焦苦味。

酯化反应，是脂肪与水在一起加热，一部分脂肪水解为脂肪酸和甘油，这时加入酒、醋类，就能生成具有芳香气味的脂类物质。因此在烹制动物性原料时加酒，成菜往往香味扑鼻。

4.香辛料及其他香味料赋香

很多原料本身并无香味或香味不浓，在加热过程中可添加一些香辛料，或采用其他辅助手段，烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有挥发性的香气物质，包括醇、酮、酚、醛、酯、萜类等，是起调香作用的主要成分。

在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草；能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。

另外，制作熏肉、煮肠时加肉桂，可使香味浓郁；烹制鱼加适量山柰和生姜，既能去除鱼腥味，还可使鱼肉更为酥嫩；在熏制鸡、鸭、鹅肉时，加入肉豆蔻和丁香，可使熏味独特，气味芬芳。