沙茶的饮食文化

就拿潮汕和福建美食为例，以沙茶酱最为讲究，可说是佳肴的灵魂。其浓郁诱人的混合口感最为人称道―――有虾米的鲜咸香，还有花生米、大蒜、洋葱、辣椒等辛辣香浓味。只闻其香，就已垂涎欲滴。轻舔一口，鲜咸而不腻，甜中又带一点辣。沙茶酱的发音来源于印尼语Satay，在很多地方也被音译为“沙嗲”。大约在19世纪初，随着沿海华侨和东南亚的往来，这一深受人们欢迎的沙茶酱的制作方法，便逐渐被传入到潮汕、福建、台湾一带。因为“嗲”与“爹”谐音，中国人故而用“茶”字代替。由于地域性的差异，现在人们食用的沙茶酱已经进行了口味上的改良，如“马拉煎”、“亚三”等印尼原产的调料被忽略掉，只保留了其辛辣的特点。虽然沙茶酱源于南洋，不过现在却充分地利用在潮汕、闽南的料理里面，处处可见，家家必备。最普通的使用是当成火锅沾酱，另外就是使用在热炒里，比如“沙茶牛柳”、“沙茶酱香鸡”等，如此炮制的菜式，肉质不单鲜嫩细滑，还可以让沙茶酱本身的味道更加香浓。平日我们品尝沙茶酱时，只知道它是潮汕、闽南的特产酱料，却不太清楚两者间有什么区别。潮汕沙茶酱与闽南沙茶酱相比，香味更浓郁。制作时要先把油炸的花生米磨成末状，然后用熟花生油、花生酱和芝麻酱把花生米末调稀，加入煸香的蒜泥、洋葱末、虾酱等多种材料和香料，佐以生抽、白糖、辣椒油等用文火炒透，冷却后盛入酱坛内，制作过程相当烦琐。在潮汕小吃中，有很多以沙茶酱为主要调味料的小吃。汕头最有名的手打濑尿牛丸最地道的吃法，就是清水煮熟后佐以沙茶酱。那经过粗暴捶打后制作成的牛肉丸，经过沙茶酱柔软的呵护再软滑入口，它竟可以完全融化掉手打牛肉本身存在的天然粗糙，并给了牛肉更香浓更纷繁的味觉感受。而闽南沙茶酱的香味则比较鲜淳―――皆因原材料除了花生米末、蒜泥和五香粉等，还有去骨的比目鱼干末和虾米末。制作时佐以白糖和精盐，用文火慢炒，这样做出来的闽南沙茶酱会带有自然的海鲜香味。因此配牛、羊、鸡和鸭肉等，说到闽南沙茶酱，自然要提到厦门著名小吃：沙茶面。名为“沙茶面”，沙茶酱自然必不可少。把沙茶酱加入大骨汤中调配成面汤，将油面在开水里烫熟捞出入碗；趁热浇入浓稠的沙茶汤，一碗滋味浓郁的“沙茶面”就基本大功告成。沙茶汤还用于氽熟鸭心、鸭肠、鸭血、虾仁、猪腰、豆腐等材料，其味道鲜美醇厚，甜辣可口。尝过的人，大多会为这色泽红黄、鲜香微辣的美味所倾倒。挑选时要注意，愈新鲜的沙茶酱，表面看起来油分较少。如果有很重的油垢味，就算还没到使用期限，为了健康最好不要使用，因为那表示沙茶酱已经开始变质了。