海南卤汁怎么做(海南卤汁怎么做好吃)

一、海南腌面的卤汁怎么做？

家庭版“海南粉”（卤汁制作）的做法

准备葱油：冷锅倒入菜油+香油（如果用花生油就不要放香油了）全程小小火，先放入2瓣蒜切成的蒜片，慢慢炸至微黄色，放入香葱，等葱炸至微焦黑状态关火，移开，等葱油热度没有那么高时倒入酱油，油温可以微炸酱油的状态，这样做的葱油会香S的！（具体时间看葱油多寡，千万不要在油温高热时倒入酱油，那会喷到到处都是，就像往热油里倒水一样）

要把蒜葱滤掉，不然吃到会有苦味

黑芝麻、花生米分别用炒锅小火烘熟,黑芝麻稍微碾碎（我把花生碾碎是因为我家先生不喜欢花生，他说碾碎后的味道还可以接受-_-！）；香菜、香葱洗净切细；酸菜洗净切细丝炒熟；豆芽择洗干净，烫煮熟

猪肉/牛肉切细丝，用酱油、盐腌制片刻，入炒锅炒熟烘干，猪粉肠、猪肚什么的洗净煮熟，待凉后切段、切细丝

用炒锅注入7、8分满水煮开，放入细米粉稍烫一会，准备一个干净的可以装细米粉的滤网篮子，过滤米粉，倒入一个准备了冷开水干净盆子，水要和米粉齐平，不可以少过米粉，那样上面的米粉会因为吸不到水变干硬！（这里讲一下，如果用的是干粉，直接等水开后放入，不必泡软，等煮到粉发白，挑一根掐断观察，如果没有夹生就可以了，过掉热水后放进冰/冷开水中泡着，这样子煮粉才不会烂，如果先泡再煮，那泡水的时候就是一团浆糊）

最后就是准备不可缺少的卤汁了！这次用了地瓜粉，容易起疙瘩！强烈推荐玉米淀粉！！！

汤锅准备大概3～4升的水。

炒锅倒少许油，中小火放入1️⃣的蒜头爆香后放入豆腐乳（一块，事先把腐乳压散）、半勺腐乳汁、十三香。微炒片刻，等味道出来后倒入汤锅里的水，一半就好，稍微煮一煮便把炒锅里的所有东西都倒回汤锅里，

红葱头切块切丝都行，葱白切段。

炒锅洗净擦干，倒入少许油，中小火，把2️⃣的红葱头、葱白、八角、香叶都放入炒锅，煸炒至红葱头微焦黄；接着便把之前汤锅里的水倒入，放当归。煮开后转小火焖煮半个小时左右；放一个滤网在汤锅上，慢慢把炒锅里的水倒进去，滤渣。

调味，3️⃣里的调味料，盐和糖的比重大些，老抽调色，颜色满意就行，我一般不放味精，边放边尝味道吧！因为是卤汁，所以咸点没事。最后用4️⃣调卤汁浓稠度。

这里生粉的量大概是一个饭碗左右，不要一下子倒完，边倒边用汤勺搅拌，以免结块；在煮卤汁前先用白开水化开生粉备用，让生粉吸饱水，当卤汁变凉时才不至于太浓稠

吃的时候，根据各人食量、口味自行加减方子里的所有配料、主料，混合完毕！开动！！！

二、海南粉卤汁怎么做的？

豆芽，咸菜，牛肉干，花生米，蒜泥，芝麻捣烂，熟油，加蒜泥的老抽。卤汁做法是用豆腐乳先加油起锅，放入金针菇，冬菇，鱿鱼丝，竹笋炒过再加入高汤和淀粉熬制

做法

首先要准备海南特有的海南粉、牛肉干、豆芽、淀粉、老抽、食用油、蒜蓉、姜末、芹菜丁、葱末、盐、味精、生抽、竹笋条、香料、炒花生米、炒好的酸菜、香料（一种含有花椒、八角、茴香等综合性的香料，超市一般都有）

在锅内倒入食用油，随即倒入姜末、蒜蓉、葱末、芹菜丁、香料（这些调料千万不要等到油温高的时候再倒入，那样会一下子被烧焦的），开小火慢慢煮，煮到蒜蓉变得金黄并且闻到香味的时候倒入老抽，放点盐、味精，翻搅几下便可出锅。

在锅里倒入适量的水，开火把水煮开后放入蚝油，生抽、豆芽、竹笋条煮熟后加适量的盐、味精然后勾芡 ，完成以上步骤后,我们就可开始来拌粉了，这是最简单的一步，直接把适量的第二步做好的调料和第三步做好的勾芡汁汤加到海南粉里，再把花生米、酸菜加进去然后拌匀就可以吃了。 卤汁： 辣酱做法种类 法一 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。

希望我的回答对你有帮助哦。

三、海南抱罗粉卤汁怎么做？

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

四、海南抱罗粉卤汁配方？

1.新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜放搅拌机搅成糊状；

2.炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖和米醋；

3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。抱罗粉的卤汁做法：花生辣酱做法

4.抱罗粉食材准备干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油适量，咸盐2勺，味精少许。

5.方法步骤将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；

6.然后加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒；

五、熟菜卤汁怎么做？

一、制作方法：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

传统卤汁

材料：卤包：3粒，花椒1钱，丁香1钱，甘草1钱，桂皮1钱，草果3粒，小茴香1钱，辛香料：1支，姜片50公克，蒜头80公克，红椒50公克，酱油300㏄，冰糖100公克，米酒600㏄，盐20公克，水3000㏄

做法：

1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。

2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。

3、将剩余的调味料全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为传统卤汁。

台式卤汁

材料：卤包：4粒，花椒1钱，桂皮1钱，丁香0.5钱，胡椒粒1钱，草果5粒，陈皮1钱，辛香料：1颗，葱4支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒3支，其他材料：20公克，高汤3000㏄，甘蔗200公克，酱油300㏄，冰糖100公克，砂糖50公克，辣豆瓣酱50公克，盐30公克，糖色50㏄，老抽30㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克

做法：

1、取锅，加入少许油、八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

2、续于锅中，放入辛香料爆炒后盛起。

3、在锅中加入砂糖炒匀后，加入剩余的调味料、作法1、2的食材、香菜梗、高汤和烧过的甘蔗先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮3∼4小时即为台式卤汁。

云南卤汁

材料：桂皮1两，甘草0.5两，孜然1两，八角6粒，川芎1两，月桂叶0.5两，白胡椒粒2两，草果5粒，豆蔻1两，其他材料：4支，姜100公克，白萝卜块200公克，红萝卜块100公克，高汤1000㏄，豆腐乳200公克，盐50公克，冰糖100公克，米酒600㏄

做法：

1、取锅，加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。

2、将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3、在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材，先以大火煮至滚沸，再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。

广式卤汁

材料：卤包：4粒，花椒1钱，香叶1钱，广皮0.5钱，干草1钱，草果5粒，罗汉果1/2颗，黄耆0.5钱，肉桂0.5钱，桂枝1钱，山奈1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜50公克，蒜头10粒，辣椒3支，红葱头10粒，其他材料：3000㏄，酱油300㏄，冰糖100公克，糖色30㏄，老抽50㏄，米酒600㏄，沙茶酱100公克

做法：

1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。

2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。

3、将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为广式卤汁。

川式卤汁

材料：卤包：1钱，干草2钱，白胡椒粒1钱，八角4粒，草果5粒，大红袍花椒1钱，丁香1钱，小茴香1钱，沙姜1钱，辛香料：1颗，葱2支，姜80公克，蒜头10粒，辣椒8支，香菜30公克，其他材料：5000㏄，酱油400㏄，米酒600㏄，辣豆瓣酱100公克，冰糖50公克，盐30公克，酱色50㏄

做法：

1、取锅，放入辛香料爆炒后备用。

2、将卤包材料全装进卤包袋中绑紧，放入作法1锅中。

3、将剩余的调味料和高汤，全都加入作法1锅中，先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮2∼3小时即为川式卤汁。

卤汁正宗制作方法：湘式卤汁

材料：卤包：6粒，花椒2两，甘草1两，桂枝1两，陈皮1两，丁香1两，小茴香1两，香叶1两，辛香料：4支，姜100公克，蒜头15粒，辣椒5支，盐100公克，鸡粉50公克，砂糖100公克，酱油900㏄，米酒120㏄，老抽100㏄，高汤3000㏄

做法：

1、取锅，加入少许油、辛香料爆炒后盛起。

2、续于锅中放入八角和花椒炒香后，连同其他卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。

3、在锅中加入剩余的调味料、作法1、2的食材先以大火煮至滚沸，再以小火慢煮4小时即为湘式卤汁。

蚝油辣味卤汁

材料：小茴香5钱，花椒2钱，甘草2片，丁香1钱，桂皮1钱，辣豆瓣酱2大匙，蚝油2大匙，沙茶酱2大匙，辣油1小匙，蒜头5瓣，姜片5片，辣椒2根，米酒1大匙，冰糖1大匙

做法：

1、将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线困紧，即为蚝油辣味卤包。

2、卤包和2000㏄、米酒一起放入锅子中，浸泡20分钟备用。辣椒切末、蒜头拍过备用。

3、烧热油锅，把蒜头、姜片爆香，加入辣豆瓣酱、蚝油、沙茶酱、辣油、辣椒末一起炒香，放入作法2的锅子中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤汁。[1]

卤菜的制法

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

专业的红卤配方秘籍：

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

六、怎么做老卤汁？

需要长时间的发酵和多次熬煮。

一、做老卤水不是一个简单的事情，需要长时间的发酵和多次熬煮不同的食材，才能出老卤水的味道，如果是一锅老卤水加了新料，卤出来的味道都会不同的。

二、材料：八角、香叶、草果、小茴香、花椒、辣椒、老姜、自家卤料一袋、白糖（冰糖）、盐、油。

三、小火起锅中倒入少量的油，6分热放入糖；（最好选择用冰糖，我这里是因为家里只有白糖了）。不断翻炒，直到糖融化，糖会慢慢的凝结在一起。变成暗红色的泡泡，一定要是小火。

四、关火，加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香翻炒。放入自家卤调料和老姜，将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开，香料熬制出味后放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟，关火。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。

五、每次卤完食物以后，将卤水大火烧开烧浓稠，然后放入冰箱保存，下次在使用时，加入少量水，然后根据自己的口味，在加入适量的八角啊、花椒啊、辣椒啊，如果味道很淡了，就加入自家卤一袋。有朋友会说，不要麻烦了，直接用自家卤卤东西啊，但是这样口感会差很多，吃起来有点苦涩。

七、卤肉卤汁怎么做？

制作卤水的材料： （以10碗水的量计算）八角（大料）3块、小茴香1茶匙（5ml）、花椒1茶匙（5ml）、甘草3片、桂皮1块、草果1个、陈皮1片、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml）、盐适量、冰糖适量 、带皮肥猪肉1小块卤水的制作方法：1、将所有香料用纱布或者一次性药包、或者料盒装起来。

2、锅中放入水，放入所有材料，煮开。3、转小火煮40分钟左右即可，放一晚更好，味道更浓郁。4、捞出香料渣即可使用。卤水可反复使用，越陈越香，根据情况不断添加味料，长时间不使用时，过滤以后放入冰箱冷藏或者冷冻室保存即可。

八、卤汁豆腐怎么做？

食材：老豆腐l块，海米10粒、葱l根、干松鱼片1/2杯、应时菜适量。调料：汤料2杯，料酒2大勺、酱油2大勺、酒2大勺、盐1/2小勺，水溶淀粉2大勺。

做法:

　　(1).取一平底锅，放入海米、水，煮开锅后改温火，再放入豆腐丁，煮开锅盛于碗内。

　　(2).另取一只锅，放入汤料，酱油、盐、酒、料酒调好佐料煮开后，用水溶淀粉勾芡，浇在豆腐上，再撒上切成小段的葱、干松鱼片、香油即可，芡汁中可放点笋片，蘑菇、以及应时蔬菜。

九、苏州卤汁豆腐干的卤汁怎么做？

家庭制作

原料

油豆腐 300克；白芷 一片；香草叶 2片；八角 一个；糖 3.5调羹；酱油 两调羹。

制作

将白芷一片，香草叶2片和八角一个用水洗干净。再同油豆腐300克、糖3.5调羹、酱油两调羹，加水一起熬。小火熬20分钟，大火将水收干，再根据自己的口味淋上去少许卤汁就可以了。

十、正宗海南酸粉卤汁的做法？

准备材料：食用油：适量、花椒粒：15粒、豆瓣酱：15克、酸菜：220克、姜粉：1克、盐：2克、生抽：10克、米醋：20克、清水550克、葱：1段。

1、起锅倒入适量的食用油，放花椒粒炒香 2、加适量的豆瓣酱，炒出红油 3、加入酸菜，翻炒几分钟，将酸菜的香气炒出来 4、加入适量的清水，开大火烧开 5、加入葱花、姜粉、生抽、米醋 6、最后加入适量的盐调味即可