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腌海南粉的配方秘方大全 腌海南粉的配方秘方大全视频

2023-06-10 00:06:13海南小吃2

一、卤粉水配方秘方大全?

调料:骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐150克,桂林腐乳5块。香料草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白蔻30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。

以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。

二、卤水卤粉配方秘方大全?

白卤水

 用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。 

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。 

 一般卤水

用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

 制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚; 卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入; 初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 

 精卤水

用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

 制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱; 再慢火滚约2小时; 最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用

三、腌海南粉酱汁配方?

腌海南粉的汁做法如下:

1、汤锅准备大概3~4升的水,炒锅倒少许油,中小火放入蒜头爆香后放入豆腐乳(一块,事先把腐乳压散)、半勺腐乳汁、十三香。微炒片刻,等味道出来后倒入汤锅里的水,一半就好,稍微煮一煮便把炒锅里的所有东西都倒回汤锅里。红葱头切块切丝都行,葱白切段。

2、炒锅洗净擦干,倒入少许油,中小火,把红葱头、葱白、八角、香叶都放入炒锅,煸炒至红葱头微焦黄;接着便把之前汤锅里的水倒入,放当归。煮开后转小火焖煮半个小时左右;放一个滤网在汤锅上,慢慢把炒锅里的水倒进去,滤渣。

3、调味,盐和糖的比重大些,老抽调色,颜色满意就行,我一般不放味精,边放边尝味道吧!因为是卤汁,所以咸点没事。最后用调卤汁浓稠度。

4、这里生粉的量大概是一个饭碗左右,不要一下子倒完,边倒边用汤勺搅拌,以免结块;在煮卤汁前先用白开水化开生粉备用,让生粉吸饱水,当卤汁变凉时才不至于太浓稠,根据各人食量、口味自行加减配料、主料,混合完毕。

四、腌黄瓜秘方大全?

答,腌黄瓜的秘方主要在于以下几点,一是黄瓜清洗干净后 ,切成条状进行晾干,这时要注意 只把水分晾干就行了 。

二 是要拌蒜片,盐一起进行揉腌。

三是腌后把水分滤干 。只要注意了这3点, 再根据个人的口感适当的调点其他佐料这样腌制出的黄瓜清爽可口 好吃 。

五、拉面配方秘方大全?

一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:0 2-04%。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。2.投放辣椒面时油温控制在175 C,25千克以上可控制在170-175C。

兰州牛肉拉面,又称兰州清汤牛肉面,是“中国十大面条”之一,是甘肃省兰州地区的风味小吃。它以“汤镜者清,肉烂者香,面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿五黄”,一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),赢得了国内乃至全世界顾客的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一,得到美誉“中华第一面”。

六、卤水配方秘方大全?

原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 ­

  制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 ­

  黄卤汁 ­

  原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 ­

  制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 ­

  白卤汁 ­

  原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 ­

  制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 ­

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卤汁配制三秘诀 ­

  一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 ­

  二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 ­

  三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 ­

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七、江苏卤水配方秘方大全?

1、卤料

八角30克、小茴香25克,肉桂20克、香叶20克,丁香10克、红花椒30克,排草30克,千里香20克,山奈18克,白芷18克,草果15克、草寇20、陈皮20克

以上香料洗干净,用开水浸泡10分钟,沥干水分,装入卤料包即可

2、调卤水

卤料包:1个

上色料:黄栀子30克,红曲粉100克

调味料:盐200克、鸡精150克

小料:料酒50克、姜80克,蒜100克

主料:鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克

做法:将25斤清水倒入桶中,放入卤料包,开大火,放入主料,小料,上色料,调味料,大火烧开,转中小火,煮10分钟捞起黄栀子,再过50分钟,捞起主料残渣,五香卤水完成制作

八、迷迭香卤水配方秘方大全?

原料:百里香5克、白胡椒12克、香叶5克、 白蔻4克、香叶10克、小茴3克、花椒5克、迷迭香2克、丁香1克、桂皮2克、干辣椒5克、芹菜段50克、生姜25克、大葱25克

调料:精盐50克、冰糖10克、酱油100克、生抽75克、鱼露25克、 米酒50克

做法非常简单,大家都可以试做一下。

九、红烧乳鸽配方秘方大全?

红烧鸽子

原料

大鸽1只 腌料 广卤2千克 生抽500克 盐100克 鸡精150克 陈酒500克 皮水 水300克 醋100克 白酒10克 麦芽糖100克

制作方法

1 把乳鸽去除内脏和余毛,剁去双脚并清洗干净,沥干水分备用

2 把腌料烧开,放入鸽子并晃动让其受热均匀,待皮转色并绷紧即可提起,让腔内的水流走,这样反复几次后便可直接把鸽子放在水里并熄掉火,用余温浸至七成熟,约20分钟。

3 把鸽子取出并淋上皮水。 4 用风扇吹干表皮。 5 待鸽子表皮干燥后,放在烧炉里用220℃的炉温烧至上色即可取出,约20分钟。

十、卤牛肉配方秘方大全?

牛肉下锅焯水,加姜、葱、料酒,准备桂皮、八角、山奈、香叶、千里香、砂仁、丁香、良姜、白扣、香茅草、小茴香、干辣椒、干花椒,焯开后撇去浮沫,煮5分钟后捞出,焯好的牛肉放入骨头汤中,加1勺糖色、老抽、生抽、盐3勺、鸡精1勺,倒入香料和葱姜,盖盖转最小火卤30分钟,关火焖1小时,开火再卤30分钟即可。

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