卤粉配方大全图解 卤粉配方大全图解视频
一、卤粉水配方秘方大全?
调料:骨头汤10千克,老抽500克,生抽1.5千克,绍酒150克,冰糖650克,盐150克,桂林腐乳5块。香料草果50克,八角250克,沙姜50克,甘草25克,花椒25克,丁香50克,桂皮40克,陈皮50克,白芷15克,白蔻30克,干椒100克(炒香),阳江豆豉100克(炒香),罗汉果2个。
以上香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中,大火烧开,小火熬制5小时至出味后,加入5千克牛肉(切小块,飞水)卤半小时,捞出即成卤水。
二、卤水卤粉配方秘方大全?
白卤水
用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。
制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。
制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚; 卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入; 初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。
制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱; 再慢火滚约2小时; 最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用
三、糟卤配方大全?
乜濮存
糟卤的配方陈年白糟2.5千克,陈年花雕酒10瓶,糖桂花200克,八角20个,桂皮100克,枸杞100克,小茴香50克,良姜50克,陈皮50克,花椒50克,香菇50克,豆蔻30克,山奈30克,玉竹30克,甘草30克,白芷30克,淮山30克,香叶30克,丁香20克,香菜籽20克,砂仁15克,白菊花20克,罗汉果3克,草果3个,香茅草6根。
制法:
将形状较大的香料敲碎或切成薄片,以便香料中的呈香物质析出来。
在容器里掺入1.5千克凉开水,放进各种香料,倒人花雕酒、糖桂花和白糟,用手将其抓拌均匀,然后盖上盖,放阴凉处静置36小时。为了使糟味更加浓郁,有时还要将其倒入坛中,并密封坛口,然后置阴凉处存放6个月。
将静置好的糟料倒入纱布口袋里,再将布袋吊起,下面放一个盆,让汁液滴水盆内,吊上一天后,即得到香糟油。如果香糟油不够清澈,还可重复吊滴。
四、爊卤配方大全?
一、 初加工
将中式香料(八角、草果各50克,桂皮、当归、小茴香、良姜各30克,砂仁、陈皮各15克,荜拨、栀子、丁香各10克,山柰8克,肉豆蔻6克,香叶5克,香茅草3克,罗汉果2个)打成细粉。
取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟,捞出来沥水,汤汁不用。
二、熬制辣卤
往不锈钢桶里掺入高汤60升烧沸,下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒,待溢出麻辣味后,再放入香料粉和西式香料(百里香、蛇蒿叶各10克,鼠尾草、迷迭香各20克,干牛至叶25克,千里香15克)后,调入适量盐,味精、鸡精各500克,冰糖250克,用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来,即得速效麻辣卤水汁。
三、制作关键:
1、因中式香料大多块形比较大,故在调制速效麻辣卤水汁时需要将它们打成细粉,以利于香味的快速渗透。
2、西式香料有一股淡淡的清香味,一般都是已经加工过的,形状较小,易出味,故不必打细。特别要注意的是,西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多,否则味道会发苦。
3、印度干辣椒的辣度很强,把它与干红花椒放沸水锅里汆煮,主要是为了除去苦味。
4、高汤与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多,也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制,但要加入大量猪肉皮,以使卤水有一定的稠度。
5、调卤水时,加化鸡油既能增加鲜香味,又能增加脂香味,而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外,卤制鸭脑壳主要体现其自然本色,故卤水里不必加糖色。
6、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可,因为卤水出香出麻辣是长时间得来的,而不是火力大小决定。另外,这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香,又带有西式香料的清香。
五、卤料配方大全?
做卤味需要:八角、桂皮、小茴香、丁香、干辣椒等配料。
1、八角
八角果为著名的调味香料,是卤水中通用的主料,用于卤水中主要以增香为主。
2、桂皮
桂皮外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。
3、小茴香
小茴香外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人,属于卤菜配料的主料,购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好。
4、丁香
丁香,香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分,卤肉中通常使用公丁香。
5、干辣椒
干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水等过程而形成的辣椒产品,干辣椒的吃法主要是作为调味料食用,在卤味中干辣椒起到解腻增香的作用。
六、卤牛杂配方大全?
一、原料
牛肚500克,牛心500克,牛肉350克,牛肚梁500克,牛头皮350克,牛肠350克,牛肝250克,牛舌200克,牛脑花250克,牛尾500克,牛蹄筋250克。
蘸料:
新鲜小辣椒100克,味精10克,麻油50克,干辣椒面100克,香菜200克。
二、汤料
鲜牛骨1000克,鸡架1000克,糯米汁50克,盐25克,秘制香料包105克。
三、秘制香料包配比
桂皮10克,大茴香5克,小茴香5克,丁香10克,肉豆蔻10克,砂仁10克,草豆蔻10克,草果10克,松节10克,胡椒5克,花椒5克,生姜10克,胡椒5克。
四、制作方法
1、将鲜牛骨、鸡架焯水,锅内加入清水4000克,放入牛骨、鸡架大火烧开后撇去浮沫,放入糯米汁、盐及秘制香料包,小火熬制6小时成汤料待用。
2、将牛肚、牛心、牛肉、牛肚梁、牛头皮洗净,入大锅内煮熟,捞出,切成片,放在竹箕内待用。
3、新鲜小辣椒去蒂洗净切碎,分装在碟子里,每个碟子里再逐一放上盐、味精、麻油、干辣椒面。香菜洗净,切碎,放在面上,即成味碟。
4、将牛杂片150克抓放在一汤碗内,舀锅内滚烫冒两下,再换滚汤灌之,面上撒上少许香菜,同味碟上桌即成。人多时则可在大锅内进行烫食水煮,本配方适合在南方制作和出售,有的调料和配料可以适当的增减。调味也可按照当地人的口味适量地稍做改动。
七、卤肥肠卤料配方大全?
第一步,清洗肥肠。把新鲜的肥肠剪成几段,先用清水灌洗几次。然后放入盆里,倒入小半碗面粉和少许碱面,直接上手揉搓。正面搓洗一遍,在翻过来洗里面,然后放在流水下冲洗干净。接着在重复一遍,这样能洗掉粘液和残余的污渍脏东西。上面只是把肥肠洗干净,接着要去除腥臭味。把肥肠翻过来,内壁有很多白色的油脂,这些油脂就是肥肠腥臭味的主要来源。可以把大块的和厚实的油脂撕下来,这样腥臭味就很淡了。但是要稍微留一点,否则吃着就不香了。
第二步,制作卤水。卤水包括2部分,一部分是骨汤,另一部分是卤水香料。先说卤水,准备3斤猪棒子骨和1个鸡架子,清洗干净,焯水1分钟后捞出。另起一口锅,倒入15斤清水,放入棒子骨、鸡架子、80克生姜片。开大火煮沸后,转中小火熬煮3-4个小时左右,大骨汤就这样熬好了。
卤水香料配方:八角10克、小茴香10g、桂皮10g、山奈10g、良姜10g、香叶5g、草果5克(去籽)、砂仁5克、白蔻3g、丁香2克。另外:花椒20g、干辣椒20g、白胡椒15g。这些能卤3斤肥肠,以后每卤一次,添加1/3的量就可以了。如果不喜欢辣味的,后面3种就少放或别放。
八、卤猪肉卤料配方大全?
下面都是1斤食材的辛香料配比,对应1.5斤的水,按照这个比例去制作就可以了。
前后腿猪肉
大葱10克,姜10克,香菜籽0.6克,蒜10克,白芷、丁香、花椒、桂皮、草蔻、良姜、小茴香、八角、草果、陈皮、肉桂各0.16克,精盐8克,白糖25克,酒1.5克、老汤750克。
九、卤春笋的做法大全图解?
主料
五花肉 300g 竹笋 400g
辅料
酱油 适量 ,油葱酥 适量
步骤1
五花切块,笋丝泡水,再切段
步骤2
过里放些油,把五花肉炒一下,把五花肉的油炒出来
步骤3
再放竹笋,一起翻炒
步骤4
放入酱油,酱油膏炒过,香味扑鼻而来
步骤5
放入油葱酥,加入水,放一点糖煮开,再放小火
步骤6
慢慢卤半个小时以上
十、卤粉卤汁配方?
1、准备适量葱油、香油、清水、胡萝卜、西芹、蒜头、干辣椒、香菜、青辣椒、生姜、大葱、洋葱、猪筒骨、老母鸡、火腿、猪皮、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果、丁香、香茅、山奈、砂仁、味精、海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露;
2、猪筒骨、老母鸡、火腿、猪皮放入沸水中大火氽十分钟捞出,再放入清水中大火煮沸后改小火,连续煮两小时过滤取清汤;
3、胡萝卜、西芹、蒜头、干辣椒、香菜、青辣椒、生姜、大葱、洋葱洗净并用纱布包扎好待用;
4、八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、陈皮、草果、良姜、肉豆蔻、豆蔻、荜拨、罗汉果、丁香、香茅、山奈、砂仁放入清水中浸十分钟后洗净捞出,用纱布包扎好待用;
5、将用纱布包扎好的两袋原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮四十分钟,再倒入味精、海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露,并加入葱油和香油调味即可
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