厨房绩效考核内容及标准？

一、厨房绩效考核内容及标准？

考核指标具体内容得分说明 1、厨房餐厅卫生 (20分)A、厨房环境卫生(5分) B、餐厅环境卫生(5分) C、厨具卫生(10分) 2、个人卫生 (10分)A、个人卫生状况(5分) B、工装整洁程度(5分) 3、专业能力 (25分)A、专业水平(10分) B、利用专业知识的能力(10分) C、学习能力(5分) 4、职业操守 (10分)A、遵守公司规章制度(5分)全勤得五分, 加班一天增2分,缺勤一天减2分 B、出勤情况(5分) 5、饭菜质量 (35分)全体员工打分,综合后得分

二、政治考核内容及标准？

政治素质考核的六个关键点，即政治方向、政治立场、政治观点、政治纪律、政治鉴别力、政治敏锐性。

坚持和加强党的全面领导，执行党的理论和路线方针政策，增强“四个意识”，做到“四个服从”；考核领导干部的政治品质，重点了解坚定理想信念、对党忠诚、尊崇党章、遵守政治纪律和政治规矩等情况。

三、保安考核内容及扣分标准？

1、无故不参加学习、训练者扣5分/次。

2、不做学习笔记或训练不积极扣2分/次。

3、在学习或训练中连续三次受批评扣5分。

4、学习或训练考试不及格扣2-10分/次。

5、对岗位职责、权限不明确扣2-10分/次。

四、责任制考核内容及标准？

加强责任制考核是确保工作的重要保障，一是严格责任制考核内容，要加强责任制的制定，坚持民主集中制，一切从实际出发，确保各部门、各岗位的责任制做到全覆盖，无空缺，二是要严格标准，做到规范化，科学化，要制定严格的考核标准，对标找差，三是要严格考核，加强考核结果运用，不断提高工作成绩。

五、警务保障工作考核内容及评分标准？

主要包括：目标任务、工作重点、落实措施、实际成效等，评为标准应该向落实措施特别实际效果似斜。

六、荔枝菜品及做法？

做 法1:荔枝酸奶

准备食材如下：荔枝8个，酸奶200毫升，薄荷叶2片

具体做法如下：将荔枝去壳与核，再将荔枝肉放入破壁料理机中，加入200毫升酸奶，打成汁，打好成品冷藏后饮用，也可以放2个薄荷叶点缀。

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做法2：荔枝炒肉

准备食材如下：里脊肉500克，荔枝20只，食盐1茶匙，生抽1汤匙，蚝油1汤匙，老抽1茶匙，淀粉1汤匙

具体做法如下：将里脊肉切成较大块的薄片，然后将里脊肉放入汤碗，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，加入1茶匙老抽，加入1汤匙淀粉，然后用手抓匀，腌制一会备用！荔枝去壳去核，装盘备用！接着起锅加油烧热，油可以稍微多一些，然后将腌制好的里脊肉，放入锅中，滑至8成熟捞出，锅内留底油，放入荔枝肉，大火翻炒30秒，把荔枝肉炒软，再倒入里脊肉，翻炒均匀至断生即可出锅！

做法3：脆皮荔枝球

准备食材如下：鲜荔枝11个，鸡蛋1只，干淀粉适量，面包糠适量

具体做法如下：将鲜荔枝剥去壳，粘上干淀粉，接着裹上蛋液，然后滚上面包糠，重复操作，将荔枝全部弄好备用，再起锅加入宽油，油温烧至6成热之后，下入油锅中，用中小火炸至金黄色即可。

做法4：荔枝水果捞

准备食材如下：荔枝300克，蓝莓120克，火龙果1个，西瓜200克，老冰糖50克，纯

七、菜品标准的句子？

菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出；

八、菜品定位的标准？

餐饮定菜品必须要根据你的店面定位来，一般菜品分为这么几大类：

1.常规菜品，就是大家都会点的菜品，也是店里必不可少的。这一类是为了满足大众化需求。

2.特色菜品，也就是店里独一无二的，用来跟同类竞争的菜品，一般是一到两个比较特色的。

3.引流产品，用来低价引流，打造爆款或者抵抗竞争的！

4.创新菜品，每个餐厅都会有自己的随机创新的菜品。

四大方向。个人建议不可多，只可少，所有赚钱的餐饮都是菜品种类不多，小而精的，有时候一道菜都可以成为一个餐厅的核心。

菜少的几大好处：

1.成本小，好管控，操作环节少，人员需求少。

2.少而精，确保菜品特色。

3.标准化容易，减少依赖大厨。

4.容易形成大家的记忆点，吃某某菜就去某某家，印象深刻聚焦。

因此，少而精是重点。根据餐厅定位来定菜品。

九、菜品留样标准？

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。

4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

十、如何做到厨房菜品控制？

各档口在出品过程中对原料及调料的运用应做到合理的，科学的物尽其用。对购回的原料未及时领用或合理使用而造成明显浪费的；对所负责出品的毛利率未能严格把握而造成高成本、低效率的，由该出品线负责人承担双倍的抵偿，以确保综合毛利率的达标。 各档口每次（日）所开出的各项请购单应由开单人签字后交厨部主管汇总后申购，厨部主管应留下底单，以保证原料购回后逐一核查。对高档调料及原料，特殊调料及原料，应与厨房主管商讨后确定申购。厨部每月将根据营业部汇总的销售清单，出品人所开具的物料清单核算各项出品的毛利情况，对未达到标准毛利率的出品，将对该出品档口的员工进行相应的工资扣罚。 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。

一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.

二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 2、定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。