谁知道红楼菜谱?和红楼菜的做法?
红楼梦中菜之鸡瓜齑【制作方法】
主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。
配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。
调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克 、水淀粉、鸡汤各适量。
将野鸡肉洗净,切成5厘米大小的块,用沸水滚过,去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片,板栗剞十字刀,入锅煮熟,取出剥壳去衣,用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块,香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上,放入少许花生油,待油热下入葱姜略煸,出香味後放入鸡块、绍兴黄酒煸炒,再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开,转文火,焖至五六成熟时,放入板栗、香菇、冬笋同烧,烧至酥烂,拣去葱姜、肥膘肉,晃勺收汁,待汁稠时,将鸡块盛在盘中,锅内余汁加点水淀粉,淋上香油浇在鸡块上即成。
鱼鳃片|花生油
鱼鳃片|花生油红
楼梦中菜之烤鹿肉【制作方法】
主料:鹿腿肉1500克。
配料;生菜300克。
调料:盐320克、绍兴黄酒50毫升、胡椒粉10克、大料5克、花椒5克、茴香5克、丁香10克、花生油100克、葱姜适量、酱油15毫升、鸡汤250毫升。
1、将鹿腿洗净,用绍兴黄酒和盐将鹿腿肉搓均匀,然后放丁香、酱油、大料、花椒、葱、姜、茴香腌2~3小时后入烤盘,淋入花生油和鸡汤放入烤箱内,烤至鹿肉熟透为止。
2、将烤熟的鹿腿肉改刀装盘,盘四周点缀洗净的生菜。
3、随烤鹿肉可随上调味二品,任选用蘸食。红油蒜泥汁:用红油、酱油、蒜泥调制。
红楼梦中菜
烹制材料(六人份)
材料:新鲜山药(650克)、无核红枣(100克)、枸杞(1汤匙)、白糖(4汤匙)、糯米粉(3汤匙)
1 洗净无核红枣和枸杞,分别用清水先浸泡一晚;山药去皮切成薄片,浸泡在清水中待用。
2 烧开半锅水,放入山药片,洒上1汤匙白糖拌匀,以大火隔水清蒸25分钟,取出摊凉。
3 红枣切成细丝,放进锅内洒上3汤匙白糖拌匀,大火隔水清蒸15分钟,取出摊凉。
4 将摊凉的山药压制成泥,加入3汤匙糯米粉,用手不断揉搓压制成山药面团,让其静置15分钟。
5 蒸好的红枣用勺子捣烂,放入榨汁机中搅打成枣泥,取出待用。
6 取鸡蛋大小的山药面团,压成饼状,夹入适量枣泥作馅,用手将其搓成丸状,一一置入碟中。
7 烧开锅内的水,放入做好枣泥山药糕,大火隔水清蒸10分钟,取出放入枸杞作点缀,便可开动了。
厨神贴士
1、山药和莲藕一样,有粉脆之分,粉山药蒸熟后,粘性低,粉质重,易压制成面团,适合用来做山药糕;而脆山药蒸熟后,质脆粘性强,水份较多,呈浓稠状,建议别买脆山药。
2、粉山药切面的颗粒粗大,粘液较少,山药表皮的毛较多;脆山药切面的颗粒细滑,粘液很多,山药表皮的毛则较少。
3、山药切片后需立即浸泡在清水中,防止其氧化发黑;处理山药时要戴上手套,以防止山药粘液刺激手部皮肤,引起过敏发痒。
4、有核红枣去核比较麻烦,用无核红枣可省时省力,因为红枣酸味较重,要加入适量白糖来中和其酸味。
5、清蒸山药糕的碟子,可先抹点油防止粘底,也可在山药糕的底部垫上红萝卜片,避免其粘底。
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