袁枚自称“吃货”《随园食单》记录了300多种美食

袁枚自称“吃货”《随园食单》记录了300多种美食

提到袁枚，首先想到的是甘龙的才华和诗坛领袖。其实他还有另一个身份，——吃货。作为一名职业美食家，袁枚根据40年的美食实践写成了《花园美食大全》，记录了从山珍海味到粥、酒、茶等326种菜肴和小吃。它是中国美食的微型百科全书。近日，南京大学社会学院副教授陆为大家带来了《一月传世名作》的在线指南，介绍了《美食街与花园》的饮食文化。

《花园美食榜》让饮食文化成为一门严肃的学术学科。

随园的历史可以追溯到明末的五交园，它是清朝康熙年间江宁编织的曹寅家庭花园的一部分。查先生曾说，公元年的绥远是大观园。后被认为是隋鹤德在江宁接任针织工，故取名隋针织园、隋园。清乾隆十三年，袁枚买下此园，取名随园，死后葬于随园。

袁枚一生最大的贡献就是修建了首都园林。这座由元美改为随园的曹故居园林，不仅成为金陵的地名和名片，也成为文人墨客热爱和向往的代名词。在饮食文化方面，园中老人袁枚花了近半个世纪的时间创作了《红楼梦》，这是清代汉代一部非常重要的饮食名著，出版于57年。乾隆年间，领军诗人袁枚根据自己40年的饮食实践，用古文描述了江浙地区汉族的饮食和烹饪技艺，被一些人称为“江浙美食榜”。让饮食文化成为严肃的学术。

袁枚是中国第一个自称“好品味”的人

鲁说，孔子既然树立了“简食薄食”的典范形象，就把圣人“君子求真不求食”的教导留给了后人；更何况孟子的“吃喝不值钱”“君子远离厨房”已经成为中国历史上文人的固有心态。在中国历史上，无论一个人的道德修养有多高，无论他的学识有多深，无论他的成就和威望有多显赫，只要他好吃，或者他对美食的热爱被发现，那一定是好吃的。因此，在中国饮食史上，出现了一个看似奇怪的现象，即“发达的饮食文化和落后的饮食文化研究”同时并存。因此，中国文化中存在“伪德”现象，即“神口厚民，贼为妓。”没有人敢公开谈论食物的味道。而清代大学者袁枚却敢于批判世人，公然宣称“袁子有眼光”！他说他一生有九个爱好，第一个是“品味”，但读书排在最后。后来袁枚把饮食作为一门学科，花了半个多世纪研究，写了《随园饮食表》。生活中的饮食在袁枚手里成了严肃的题材。

36种菜品已经用尽。

《与园食单》的版本很多，其中《绥远菜单》是最早的刻本。此外，清朝还有嘉庆元年。随后推荐了中华书局2009版和南京出版社2009版。

内容相当丰富，分为14个方面：关注榜、关注榜、海鲜榜、江鲜榜、特色动物榜、杂类动物榜、羽族榜、水族秤榜、水族秤榜、杂类蔬菜榜、小菜单、小吃榜、米粥榜、菜酒榜。其中，注释列表中有20条完整严格的操作要求，注释列表中有14条注释。

然后用大量篇幅详细描述了14世纪至18世纪中国流行的326种菜肴和膳食。那时候江浙一带的人都快没吃没喝了。每个榜单所列的品种也令人印象深刻。比如《甘龙仁子》介绍了30多种菜肴，涉及猪、牛、羊、鹿、狍子、狸猫等多种家畜动物的烹饪方法；介绍了50多种小吃，如面条，蛋糕，饺子，馄饨，粽子，馒头，面茶，粽子，饺子，蛋糕和豆粥。凝结了江浙厨师长期积累的丰富烹饪经验，弥足珍贵。

书中的美食依然很受欢迎，其中的理念依然值得借鉴。

是一本很薄的书，但是很文艺。话简单清新，大家都可以照着做。袁枚还写了某道菜的菜谱，出自谁家，自然成为全社会提高烹饪技艺、学习传统菜肴和烹饪方法的指导性历史记录。自出版以来，这本书一直被视为厨师的经典，有英文、法文和日文译本。

有意思的是，袁枚只能说是饮食文化理论家，而不是厨师，因为他只会吃不会做。

然而，“花园美食清单”涵盖了从选材到品尝的所有内容。可见中国的烹饪几百年来并没有太大的根本改变，他推崇的食物依然大众化，非常实用。

到目前为止，《绥远美食名录》中的很多观点仍然值得我们学习和借鉴。比如袁枚认为，食物的美不在于数量，而在于质量，要强调营养。“豆腐煮得好，远胜燕窝；如果煮得不好，海苔比竹笋好。”。再比如袁枚对食物搭配的重视。他引用《特别清单》“夫妻相配”的说法，说明菜要配才貌，做饭要配同类。“只有精炼清晰，粗中有粗，刚柔并济，恰到好处的搭配，才会有美妙的和谐。”再比如，袁枚注重菜肴的味道，要求“浓而不腻”；味道应该是新鲜的，而不是清淡的.如果一味追求肥胖，最好吃猪油.如果只是想身体虚弱，最好喝水。他要求严格遵守上菜顺序。咸者宜先，淡者宜后；厚的先来，薄的后来；先不要煲汤，煲汤要适量。

《随园食单》中的饮食思想有哪些？

袁脊迟宽枚提出了烹饪必须遵守的20个操作要求，比如味道要求浓厚，就旦衫不能油腻，味道要求清鲜，就不能淡薄，比如说一桌子佳肴，厨房厨师的功用占比六成，剩下樱亮四成是采买的功劳。

一再的强调，烹饪美食的时候选择的食材一定要新鲜，他还从食祥坦拦材的各个方面单独的介绍，也十分注重食材的搭配还有火候、烹饪方法，他说：“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之信毕妙”，对食物的谨胡本味是十分的看重了。

菜好不芹迅好吃，先看原料，要按季节选择时令菜，还要根据食慎含材各个部分的特色来分档取材，而且，包括调味品都应该选择嫌孝此上品。

《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食圆族状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的搏没326种南北菜肴饭点，也基腔纳介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。

《随园食单》出自于乾隆年间，是乾隆念逗时期的烹饪大师袁枚的代表作。该书描写了清代乾隆(乾隆57年)时期浙江一代的烹饪方法，按食材类型分好多单篇，共型烂326种菜肴制卜高漏作过程。