山西人怎么吃，吃什么？

独特的饮食习俗

一、重主食轻副食，最爱面食

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/728da9773912b31b0e45b8e08d18367adbb4e1ca?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85由于山西大部分地区山多川少、干旱、寒冷、无霜期短，蔬菜生产能力很薄弱。在长期的生活中，人们养成了重主食轻副食，甚至于不屑于吃副食的习惯。山西居民饮食习惯的最大特点是喜食面食。山西面食不仅种类繁多、风味独特，而且用料考究、制作精细灶樱拦。人们“以粮为纲”，把高热量的小杂粮做出可餐的花样来，搭配添加一定的副食元素，更能支持一个人的行动劳作。受宗教文化、养生等因素的影响，山西食素家庭和人群也大量存在。主食的种类和营养功能选择性愈大，副食的作用和功能就愈显局促。

二、主食干粮突出，喜好汤食

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/bd315c6034a85edfdf8c8bea42540923dc5475f2?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85山西居民常借助气候干燥或寒冷的条件，将主食较长时间地贮存，如蒸馍、烧饼、窝头等及油炸类、包馅类面食都可贮存。因此，人们常把主食、干粮视作同一。由于“日出而作日落而息”“面朝黄土背朝天”的劳动习惯，山西百姓少有饮茶啜茗的条件，全靠吃饭时喝汤一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，因此形成了喜汤食的习俗。在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。吃干面条后喝点面汤是山西军民最为突出的饮食习惯。山西民间有“吃饭先喝汤，一辈子不受伤”、“吃面不喝汤，大头细脖项”、“原汤化原食”等说法。

三、爱吃盐醋,又喜辛辣。

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/b03533fa828ba61eceeebde64a34970a314e59f2?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85山西居民爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。贫乏的餐桌上，全靠盐、醋调味，艰苦的劳作之后靠盐补充身体。山西“水硬”,即碱性强,加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等,都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大，“咸香咸香,无盐不香”、“能说会道离不了钱,五味调和离不了盐”的说法。山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和，作为“浇头”,有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。过去，冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐、醋之外，人们一向将大葱韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。

中国晋菜

晋菜文化是中华烹饪文化不可或缺的一部分。晋菜，如同山西灿烂的历史文化，随着官府的大轿、晋商的驼铃、僧人的脚步、百姓的生活而延续发展，吸取了京、鲁、豫、川等菜系的优点并与山西本土相结合，逐步形成了特色鲜明、品种丰富、技法多样的晋菜体系。隐胡晋菜在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面形成了自己的传统，料重、汤宽、醇厚、味香成为晋菜的特色。在2001年11月杭州举行的第二届美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”（吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜）之列。

晋菜文化体系分为“四大板块，六大流派”。

一、晋菜颂兄“四大板块”

晋菜区域的四大板块是指晋中板块、晋南板块、晋东南板块和晋西北板块。

（一）晋中板块――以省城太原为中心的晋中菜为代表

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/d0c8a786c9177f3e163489c47bcf3bc79e3d56f2?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85山西中部的晋中，是晋商的发源地和聚集区。早在明清时期的晋商就以吃苦勤俭、坚韧进取、聪明诚信而著称。他们在日常生活中，精致而不奢华，讲究而不浪费。但在官本位的封建社会，晋商为接待官府和皇家，还是耗费巨资，大摆宴席，其菜肴中的代表流派是“商贾菜”，又称“庄菜”，制作十分精细豪华。当地的菜肴受“庄菜”的影响，烹饪用料广泛，讲究选材，注重刀工火候，擅长海鲜与当地原料的结合。口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，但又不太浓太烈，口感醇厚绵软，回味余香不绝，且精致而讲究，偏“鲁菜”风格。这一带的厨师多来自晋中市寿阳县。

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/2934349b033b5bb5c2c055373dd3d539b700bce7?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85（二）晋南板块――以临汾、运城菜为代表

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/3b87e950352ac65c051213baf0f2b21192138ae7?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85山西南部的晋南，地处黄河中游，与陕西、河南隔河相望，古称河东地区，是晋文化的发源地。晋南地区河流纵横，水利发达，物产丰富。晋南气候偏暖、温差较小，无霜期有200多天。晋南的红薯、永济的芦笋、霍县和垣曲的猴头、洪洞的甲鱼和莲藕、古县的蕨菜、稷山的板枣等特产都是晋南菜的特色原料。晋南菜的口味与晋中菜相比，偏重于辣。咸香、咸酸、咸辣等为主要味型，以‘清汤’取其鲜味，用‘烹醋’取其酸香，以炒酱调味定色，辣味取自葱蒜、辣椒，拔丝、蜜汁挂霜则是甜菜的渊源。当地名吃“曲沃羊杂”、“吴家熏肉”等驰名全国，“晋南八大碗”是晋菜汤汁菜肴的代表。这一带厨师多来自临汾市浮山县。北京百年老店“都一处”烧麦馆，就是傅山北井村王姓人在清乾隆三年开张的。

https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/a5c27d1ed21b0ef49298ed97d6c451da80cb3e82?x-bce-process=image/resize,m_lfit,w_450,h_600,limit_1/quality,q_85（三）晋东南板块――以长治、晋城菜为代表

山西晋东南地处黄河中游，与河南省为邻，古称上党地区，当地物产丰饶，生产小米、黄梨、山楂、蜂蜜、花椒、柿子、核桃、黄花、五花党参，襄垣手工挂面、黄土蛋、黑酱等特产。晋东南菜的口味是偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香，成菜油少、色重、汤多、芡薄，注重主食、副食的荤素搭配。晋东南厨师烹制菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。长治名吃有“五香腊驴肉”、“壶关羊汤”、“潞城甩饼”等。晋城的“烧大葱”、“烧豆腐”、“铁锅炖菜”，长治的“长子炒饼”、“长子猪头肉”、“襄垣腥汤素饺”等美食都别有风味。晋城的“十大碗”与洛阳“水席”如出一辙。

（四）晋西北板块――以大同、朔州、忻州为主要代表

晋西北地处山西高原的西北边缘，与河北、内蒙古接壤，历史上属于半耕半牧地区，是少数民族和汉民族聚居融合的地方，。当地气候干燥，温差较大，无霜期短。鹿、牛、猪、羊、兔、鸡等畜牧养殖发达。特产有阳高大接杏、大同黄花、恒山黄芪、应县紫皮蒜、野生沙棘等。晋西北的烹调以烧、烤、焖、涮为主。大同市有6000多家餐馆，大同的烤羊排、烤羊脊、烤羊腿色泽金黄、口感酥软、味道醇厚，大同羊杂汤油厚、汤浓、酸辣、咸香、味醇。曾被人遗忘的“老大同什锦火锅”近年来也开始重放光彩。在晋西北民间百姓家的灶台上，都用直径一米多的大锅烩菜、蒸菜。像“五寨黑肉烩菜”和“定襄蒸肉”就是用当地特有的大锅烹制的特色美味。

二、晋菜“六大流派”

晋菜文化的六大流派是指官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜。

（一）“官府菜”――达官显贵的宴请称为“官府菜”

中华历史上第一道御膳是尧帝的“粝粢之食（谷类烙制的饼），藜藿（豆叶）之?”；山西有我国最早的专供周天子食用的“八珍”宫廷食单；大同有北魏王朝的“北魏全鹿宴”；晋城有清康熙年间著名宰相陈廷敬的“皇城相府宴”；近代史上，有山西督军的“阎锡山家宴”等等。

（二）“庄菜”――富商巨贾的菜肴称为“庄菜”，又称“商贾菜”

历史上，山西商人日常生活的菜肴，婚丧嫁娶的宴席，买卖往来的应酬，官府上门的招待，都有各自的专职厨师和各自的特别肴馔。庄菜有浓郁的地方饮食文化特色，其菜肴可与官府菜媲美。晋商祖先留存的十多个传统菜谱为晋菜研发奠定了坚实的基础。

（三）“行菜”――市井酒楼的菜肴称为“行菜”，又称“市肆菜”

春秋时期，山西南部为晋国范围，当时城郭整齐，列肆成行，酒旗招展，饭铺飘香。明清时期，在晋商故里的榆次、平遥、祁县、太谷、灵石、太原等地，票号、钱庄、商铺林立，商业市场十分繁荣，酒肆茶楼的“行菜”借鉴南北各地菜系之长，也给后人留下许多传统名吃，如平遥牛肉、平遥曹家熏肘、六味斋酱肉、太谷饼、清徐孟封饼等。

（四）“素斋”――佛家寺院的“斋饭”，又称“释菜”

素斋分为僧众日常吃的“斋堂”、办道场的“桌斋”和招待贵宾的“斋僧”等。五台山僧尼所用的斋饭和民间百姓的素食忌用荤腥材料，多采用当地特产的台蘑、台参、台耳、蕨菜、金针、苦菜、百合、黄芪、地皮菜、五谷杂粮、豆制品、面筋、蔬菜为主料。素斋菜肴一般不起荤名，菜品命名寓意佛教圣言，用木鱼度僧、佛山仙丹、开花献佛、慈航普度、观音春笋、山丹台蘑等菜名。寺院僧众的“释菜”对素菜的发展及体系的形成有一定的贡献。

（五）民间菜――民间百姓人家的饭菜成为“民间菜”

辛勤劳作的百姓人家，在重大节庆日和人生的重大事件时一定要宴请宾客，从一个人诞生开始的满月、周岁、12岁、结婚，到不同年龄的生日，直至离开人世的丧事都要宴请亲朋好友，表达情怀。逢年过节，家人团聚，亲戚串门也需设家宴招待。“十里不同风，百里不同俗”，山西民俗民风不同，食俗食风也各不相同。如“高平十大碗”是我国传统水席的支脉，“汾州八八席”是晋中一带民间的特色菜肴。

（六）清真菜――人们习惯将穆斯林民族菜称“清真菜”，又称回族菜

唐朝伊斯兰教东传，元朝回族逐渐形成，明朝回族“大分散、小集中”的分布分局形成。山西省长治、太原是回族的主要聚集地，清真菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，烤全羊大菜最负盛名。太原清真饭馆“清和元饭店”迄今已有400多年的历史，地方名吃“头脑”、“帽盒”、“稍梅”营养丰富，有益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效。“认一力”餐馆是因伊斯兰教义“认主独一，主力无穷”而得名，其“羊肉蒸饺”最有名；伊清园的“酥皮醋浇羊肉”别有风味；长治伊和轩的“清真十大碗”宴席深受回、汉民族群众的青睐。

三、晋菜的特点

晋菜注重火功，讲究刀功，擅长海鲜干货制法和烧、蒸、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒、烩、爆等多种技法。传统晋菜汲取京、鲁、豫、川等菜系的制作工艺，选料广泛，味浓色重，火强味厚。晋菜制作结合本地水土，大量采用醋烹技法。与全国各大菜系比较，晋菜口味比较适中。晋菜主要有四个特点：

（一）选料广泛

传统晋菜的烹制原料不仅选用当地丰富的特产资源，更有晋商大贾走南闯北，从全国各地带回的各种海鲜干货原料，包括高档翅、鲍、鱼、虾、贝类等。

（二）味浓色重

晋菜味浓色重，是因为北方气候干燥寒冷，人体盐分消耗多、热量消耗大，故在烹饪时味浓色重，以满足人体的实际需要。

（三）善用醋烹

晋菜讲究醋烹技法，醋可以去腥保嫩，也可以提鲜增香，还可以软化水质。山西传统风味菜“过油肉”、“熘腰花”是在烹调过程的前期放醋。为避免醋味蒸发，突出醋香、咸辣、酸甜的口味，“酸辣肚丝汤”、“酸甜汁”等菜肴是在烹调后期加醋。

（四）口味咸香

晋菜讲究原汁原味，以求浓而不腻、淡而不薄、味浓咸鲜、回味留香。特别是大量的蒸菜、炖菜，口感软、嫩、酥、烂但又不失其形，突出咸、香、辣、酸、甜搭配的特色。zz