炒菜时放调料的顺序口诀?
正确调味顺序:糖、酒、盐、醋、酱油、味精
第1位:糖
先放糖的原因是,相对于其它调味料,糖不容易进入食材内部。如果后放,效果就会大打折扣。另外糖可以给菜品上色,而上色也需要一定的时间。
第2位:料酒
加入料酒的最佳时机是锅内温度最高的时候,这时可以借助酒精挥发的作用去除肉类食材的腥味和异味
第3位:盐
盐比糖更容易渗透到食物里,必须在糖之后再下锅,否则糖的味道就不容易进到食物里。
对于蔬菜类食材,放盐,会让蔬菜熟得更快;对于肉类食材,盐会加速蛋白质凝固,因此最好煮至八分熟再加盐,会让肉更加软嫩。
第4位:醋、酱油
醋的挥发性高,太早加入料理中会让酸味蒸发;而酱油随料理煮太久也会让本身风味尽失,只剩下咸味。因此酱油跟醋建议在料理快要起锅前再入菜调味。
第5位:味噌
味噌通常最后添加,也可以熄火后利用余温来溶解,更能保留其独有的风味。
其他调味料:味淋
烹制鱼类食材先加入味淋,会使蛋白质凝固,让鱼肉保持完整。
烹制肉类和蔬菜类时,最后才加入。否则会因味淋而无法让其他调味料入味。
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