鸭舌怎样烧才好吃？

氽银耳鸭舌

（主料辅料）

干银耳....15 克

精盐.....2 克

鸭舌.....20 个

绍酒.....15 克

黄瓜.....75 克

味精.....3 克

鸡鸭汤...1250 克

（烹制方法）

1. 将于银耳放入温水中浸泡1 小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他

杂质，挤去水，撕成直径为2.5 厘米的小块。

2. 将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放

在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用

清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3. 把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66 厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33 厘

米切入一刀（刀口的长度约为黄爪长度的4/5 ）；每隔5 刀将黄瓜切断，共

切10 段。每段都掰开成五爪状，再把第2 和第4 片分别向外卷起掖在缝里，

即成蝴蝶花样。

4. 将鸡鸭汤250 克

倒入汤勺内，放入绍酒5 克、精盐0 克、味精1.5 克，用旺火烧开，下

入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞

入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭

汤1000 克，加入绍酒10 克、精盐1.5 克、味精1.5 克、搅勺烧开，沿碗边

徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

（工艺关键）

1. 煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20 分钟即可。

2. 亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3. 此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

（风味特点）

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道名：的汤菜。此

菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，

银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，

脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

鸭舌的质地比较特别，清炖口感比较柔糯，酱烧吃起来比较有韧劲，嚼起来很有滋味，但很少有将鸭舌油炸的。这道吴山鸭舌可以说是独辟蹊径，将鸭舌拍粉油炸，香香脆脆，味浓可口。

〖主料〗大鸭舌

〖辅料〗香叶 生姜 葱 红椒 蒜茸

〖调料〗食用油 盐 味精 黄酒 淀粉 胡椒粉 辣酱油 炸鸡粉

〖做法〗

1．先将鸭舌洗净，取香叶、姜、葱、胡椒粉、辣酱油、炸鸡粉，腌渍入味，再拍上淀粉。

2．起油锅，烧至七成热时，把鸭舌倒入锅中，炸成金黄色后，捞出。

3．在锅中留少许油，放入葱、红椒、蒜茸，倒入炸好的鸭舌，加上味精、胡椒粉、黄酒翻炒一下，出锅装盘。

〖特色〗鸭舌香脆，味浓可口。

菜谱名称 虫草鸭舌

所属菜系 川菜

所属类型 地方特色

基本特点 鲜醇浓香,菜形美观

基本材料 鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配 料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调 料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。

【制作过程】

1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。

2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。

3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。

4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。

5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。

酱香鸭舌

主料：鸭舌

调料：鲍鱼酱、鲍汁蚝油、葱、姜块

烹调方法：酱

制作方法：

1、将鸭舌洗净、去舌根（另用）飞水，用力搓洗掉舌苔及粘膜，冲洗干净；

2、炒锅放底油爆香葱姜块，放鲍鱼酱、鲍汁蚝油、炒香，加清水放鸭舌烧开，打去浮沫、移小火酱制8成熟，离火浸泡；

3、待酱汁温度降至微热时捞出，控净酱汁，晾凉即可摆盘上桌。

特点：酱香浓郁，入口筋道。

制作关键：

1、鸭舌在下锅酱制之前一定洗干净；

2、待酱至8成熟时要离火，不然待酱汁凉后鸭舌就过火了

XO酱碧绿鸭舌

材料：小棠菜250克，鸭舌100克，白果75克，XO酱适量

制法：

1、鸭舌用姜葱调味，入笼煨过，取出刮去舌苔。

2、小棠菜修剪整齐，飞过水待用。起锅，将小棠菜投入翻炒至熟，装入盘中。

3、锅内加入鸭舌、白果、XO酱，炒约2分钟，盛起，放在小棠菜上面即可。

分析：XO酱油富有海鲜香味，滋味醇厚微辣，油润而有咬劲，适宜于爆炒禽畜等原料，“XO酱碧绿鸭舌”中，将主料鸭舌的分量减少，加大配料小棠菜的用量，用意混淆主次料的区分，显得色彩明快，同时荤素结合，能调剂食者胃口，不生油腻感，适合都市人的饮食新需求。

茶香鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌200克调味料酱油1/2杯、冰糖、茶叶各1大匙、桂枝2片、八角4粒、草果2粒、丁香数粒

制法: 1）鸭舌氽烫1分钟，盛起备用。

2）调味料（茶叶除外）煮20分钟，加入茶叶，再煮5分钟，过滤后取汁。

3）翻滚调味料，下鸭舌煮5分钟，小火再滚1小时，待凉盛出即可。

特点: 这道菜可使用任何口味的茶叶，鸭舌只需要煮片刻。

红油鸭舌

原料: 原 料：

鸭舌600克、红油卤汁1锅。

制法: （1）将鸭舌用沸水氽烫后，洗净备用。

（2）将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，改小火卤约40分钟，熄火待凉，再盛入盘中即可。

菜谱名称 吊锅鸭舌

所属菜系 上海菜

所属类型 上海菜

基本特点 色泽鲜艳，酸香味浓。

基本材料 鸭舌、冬笋、秘制卤水。

1、将鸭舌洗净，放入卤水卤制至金黄色入味；

2、将冬笋过水，放入备好的吊锅内垫底，再将鸭舌加入青椒、高汤焖熟即成。

水晶鸭舌

原料：

主料:鸭舌75克。辅料：水晶100克，香菜1克，麦冬2克。调料：盐3克。

制法:

（1）鸭舌去骨出水后入卤汤卤熟。

（2）将鸭舌用水晶定入勺中，凉后退出即可。

特点:

晶莹剔透，软烂利口。

油爆鸭舌

配料： 鸭舌（30只）、京葱花（40克）、青蒜块（40克）、大蒜头片（少 许）、黄酒（7.5克）、盐（6.5克）、醋（少许）、 味精（少许）、菱粉（20克）、清汤（100克）。

特色：

载入时间： 08:05:00

菜系： jingcai

操作： 一、将鸭舌放在开水锅里煮熟后捞出，再放入冷水过一过，取出，抽去脆骨，只留舌尖。

二、将大蒜头片、青蒜、葱花、盐、酒、醋、温菱粉、味精调在小碗里。

三、用净锅，下猪油250克烧热，将鸭舌倒入一过，再倒出，滤去油，仍回原锅，随即加小碗调料，迅速爆炒几下，使调料裹在鸭上,即可起锅.