炒菜怎么掌握火候？

掌握方法

热锅冷油

　　很多人炒菜的做法是把油倒入冷锅中，然后等它慢慢烧开，其实这种做法是不对滴!不但生成有过多烟油，还会使菜肴的营养流失。最正确的做法是，先开小火将炒锅烧热，然后倒进油，这样的油温马上就会有三四成热，最适合拿来做口感软嫩的菜肴!

　　1、炒肉片更嫩

　　炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

　　炒肉片的时候油温一定不能过热，因为热油会使肉紧缩，失去弹性的口感。

　　烹炒的时候把肉片快速的放到三四成熟的油锅里炒，营养不流失的肉片口感就是好。

　　2、同样的，也能炒出嫩嫩滑滑的虾仁。

　　冷锅冷油

　　把油放入锅中后，不用等油烧热，紧接着放入食材，然后开火开始加热烹制。

　　炸花生更酥脆

　　冷锅冷油这样方法特别适合拿来油炸花生。这样方法特别适合拿来油炸花生。

　　把油和花生同时放入锅中，再用小火加热，闻到花生香味后马上关火，盛出。散去热量后，撒上盐，拌一拌，这样炸出来的花生米又香又脆!

　　热油锅

　　如果此时油面开始向四周波动，还稍微有油烟升起，这就是五六成熟的热油锅了!

　　1、煎鱼炸鱼更香脆

　　什么干炸鱼，干炸虾，想要外酥里嫩，就一定要用热油锅。在做各种油炸食品的时候一定要记得用上这招喔。

　　2、炒青菜不会老

　　用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!

　　炒青菜的时候，油温过高可能造成蔬菜受热不均，温度过低蔬菜又容易出水。教您一招，用热油锅炒出来的青菜，不但颜色好看不易变黑，且营养流失少!

　　旺油锅

　　旺油锅就是俗称的七八分熟，放入材料的时候，会带有轻微的油爆声。

　　1、荷包蛋更美味

　　想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温。

　　如果想要吃到外皮金黄酥而不焦的荷包蛋，那就要用七分熟的油温，并且煎炒的时间不能过长。

　　2、豆腐不易碎

　　旺油锅就是俗称的七八分熟，这种油温也适合拿来煎豆腐。(以上皆为网络图片)

　　这种油温也适合拿来煎豆腐，因为油温太低豆腐容易碎掉。

　　3、鸡腿更嫩

　　另外在炸鸡腿的时候，中途持续加热保持这样的油温，炸出来的鸡腿就能外焦里嫩了!

　　烈油锅

　　油烟密，有灼热的热气，且不断有青烟向上冲，这就是有九十成熟的烈油。

　　材料入锅后有大泡沸腾，且有较大的声响。这种油温适合用于蒸菜和做水煮类菜肴。

　　水煮鱼味道更道地

　　水煮鱼，最必不可少的一步就是将热腾腾的油淋到做好的菜。

　　把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上，然后倒入煮好的鱼片上。