麻辣串的做法及配方？

　麻辣串　　制作流程：串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品　　可烫制菜类　　1.1 素菜类：　　青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 （买粉丝的时候，一定要买不容易煮烂的；因为吃“麻辣烫”时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响整体的消费感觉）　　1.2荤菜类：　　牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）　　汤料配方　　2.1主要配料：（另提供每种料的市场价格，仅供参考）　　我原来做的时候，每次配底料的时候没有用电子秤标准去称，只是用手抓来估计的（配料时比例差别只要不太大，基本是不会影响口感的）。我的手要比普通男性的手稍微大一点，下面提供我用手抓的大概比例，以给你们提供参考。（温馨提示：①一只手的满把：即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把：即右手抓一半多一点（比第①项用量少一小半左右）；③以个数计的：直接按个数就可以了。）　　白寇（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香砂（6元/斤；用量：一只手的大半把）；桂皮（8元/斤；用量：　　制作方法　　制作方法(11张)　　折成小段，一只手的大半把)）；小茴香（6元/斤；用量：一只手的大半把） ；大茴香（6元/斤；用量：一只手的满把再多一点）；草果（25元/斤；用量：6-7个）；孜然（10元/斤；用量：一只手的满把）；丁香：（25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用量：一只手的满把）；凉姜（8元/斤；用量：6-7个）；　麻椒（25元/斤；用量：一只手的满把再多一点，此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）；干红辣椒（用量：一只手满把，此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）。　　温馨提示：以上的配方是三天料的用量，但是炒料前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。　　试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做，千万不能多加，因为加多了很容易造成汤苦，味怪。　　2.2 炒料时辅料：（主要为炒料，油烧热时，放入油内起到炸香的作用）　　生姜（0.3斤左右,切片)）；大蒜（整2个，刀切一分为二，不用切的太小）；大葱（2根，切成3寸的段）　　2.3 汤内增鲜的辅料：（不锈钢汤桶内注入水时，直接放入汤桶内）　　牛腿骨（1个，大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头，但腿骨比较好)）；　　冷冻鸡架（2个 即那种没有多少肉的鸡骨头，一般的菜市场即可有售）。　　注：试做时，增鲜的东西加的多一点可以，加的越多就越鲜。　　2.4汤内辅料:：　　火锅底料（重庆三五牌，用1袋150克）；郫县豆瓣酱（200克，选用桶装； 试做时，为了节省材料，可以买袋装的那种也可以） ；　　炒料过程　　3.1 先把之前一次配三天的用量，平均分成三份。　　3.2炒锅置旺火，先加入牛油400克熬化，再加入色拉油300克，烧到7-8成热时，再加入2.2的辅料炸香。　　3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。（炒料这一步其实也没有什么难的，和日常家里炒菜的过程相同，但不能把料炒糊了）。　　熬汤过程　　4.1 在不锈钢桶（选用直径35厘米，深为38-40厘米的不锈钢桶，此桶大概能装25公斤水左右）先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开（熬汤过程中，注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除，如果想汤味比较鲜一点，汤熬开后，可以改成小火再适当的多熬一会儿），再放入2.4的汤内辅料和炒好的料，用中小火进行熬制，大概再需用半小时左右。　　4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开，汤放入另外一个桶内（此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤），在装料的桶内重新加入水，可反复熬制三桶汤料左右。　　4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开，然后改小火多熬20分钟左右。　　4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起，装入另外的一个小桶内备用。（备注：因这个辣油比较香、麻、辣，如果不撇开就直接放在汤内的话，对不能吃辣的朋友，吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣，装碗前可根据口味直接加入碗内。再者汤煮烫到最后，感觉没有什么味道了，也可加入一点此辣油）。　　调制烫料　　5.1 三桶汤料熬好以后，把三桶汤料进行混合（因第一锅汤内料的味道比较重，第三锅的味道比较淡。混合的目的，就是让其味道比较平均）。　　5.2 汤混好以后，根据个人在口味，在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王（汤料王选用排骨味的那种）。　　温馨提示：调汤时，因为味精不耐高温故不能多放；鸡精和汤料王要加很多，多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内，那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以，但是盐是必须直接加到汤桶内的，否则烫出的菜会没有什么味道。　　烫制过程　　6.1 把调过味的汤放入炉火中，使之保持小沸，即可烫菜。　　6.2烫菜时，按照各种菜烫制时间的长短，先后放入烫勺内（一般不容易熟的先放，容易熟的后放，道理很简单）。　　6.3 烫熟的菜装碗，然后加入汤。如果能吃“辣”的，可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，也就是之前提到过，从熬好的汤表面提炼出来的）。　　出品过程　　7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等（调汤时这些如果没有放在汤桶内，也可以放碗里），再加入汤和烫好的菜，还可以在碗内加入适量的辣油（这个辣油，除了上面提到的，从熬好的汤表面提炼出来的以外，在完整配方中，还有专门辣椒油的熬制方法）。　　7.2 吃之前，把碗内的菜搅拌一下，以使调料入味（在完整配方中，加入碗内的调料还有介绍）。