四川面食的各种做法？

为你介绍最全四川面食菜谱,吃一周都不会重复。

四川凉面:

沸水中煮熟，煮时不能煮得太软，捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且已冷却为止。

四川凉面的重点在于调料，配制方法多样，比如下面这种▼

主料：细蛋面300克；

配料：油泼辣子、蒜蓉、熟花生碎、榨菜末、黄瓜丝、香菜末、香葱末各适量；

秘制调料：芝麻酱50克、花椒4克、八角0.3克(一枚八角的?即可)、熟芝麻5克、白糖20克、盐5克、鸡粉2克、酱油20克、香醋30克、香油20克。

肥肠面

肥肠面是四川著名的传统小吃，属于川菜系。酸辣可口，酸辣无比。用料酒、姜、八角、桂皮，肥肠等制作而成。

将泡椒和泡姜切块备用，干辣椒和花椒也备好，香菜蒜苗切碎；肥肠(熟的)切块备用；

油锅烧热，先把泡椒、泡姜、干辣椒、花椒一起放入锅里煸炒，煸炒出味后放肥肠翻炒一会；

翻炒肥肠变得稍干时，加入高汤，大火将汤烧开，再转中火煮上十分钟， 煮好后，将汤盛出备用；

锅里烧水煮面，面煮好后，捞到碗里；

将煮肥肠的汤倒进碗里，洒上少许的蒜苗和香菜段，放点辣椒油即可。

脆臊面

脆臊面是一道色香味俱全的传统小吃。面条筋道，脆臊酥脆，香辣爽口。类似炸酱油面不加汤的一种干吃的面条，也称之为燃面，显著的特点就是在辣椒面上浇一勺热油，吃起来会有特殊的香辣口感，回味无穷。

制作脆臊：将猪槽头肉去皮切成小肉丁，放入锅中不断翻炒出油，直至炸干，用勺舀出余油，锅内留肉丁；将红糖、冰糖、甜面酱加少许水混合拌匀，淋在肉丁上，迅速翻炒均匀起锅，冷却后即成脆臊。

锅加清水放少许精盐烧开，下面条（约90克为一碗）用中火煮开约1分钟，滤干水分捞在面碗中，撒上一勺辣椒面；炒锅下适量花生油烧至七成热趁热浇在碗中，加入酱油、味精，撒葱花、脆臊、油炸花生即成。

红油水饺

面粉加225克水，搅匀揉透，搓成圆条，切成100个剂子，压扁，擀成直径5厘米的薄皮；

猪肉去筋，捶成极细的肉茸。姜捶茸(加水)挤汁，花椒开水泡后挤汁。然后将猪肉茸、花椒面、味精、盐、葱末、姜汁、花椒汁混合搅匀成馅；

将肉馅置面皮内，对折捏成半月牙形的饺子；

锅内水开后下饺子，用汤勺轻轻沿锅边推搅，煮6—7分钟，饺子浮起，皮起皱即熟，用漏勺捞起分盛入20只小碗内，每碗5只，碗内加蒜泥、白糖、香油、红油辣椒、酱油、味精即成。

特别提示：

制作红油水饺，关键是掌握好馅味和调料味，这两味准了，才能做出馅鲜味美的红油水饺。

如碗内不放红油调料，只加清汤叫“清汤水饺”，用鸡汤叫“鸡汤水饺”。

担担面（成都，自贡）

担担面是四川成都和自贡著名的地方传统面食小吃，据说源于挑夫们在街头挑着担担卖面，因而得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

锅置中火上，用猪油将葱、姜、蒜爆香，再放入盐、辣椒面、芽菜、肉末煸炒；加料酒、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入味精、芝麻酱、花椒面炒匀；

开水下锅将面条煮熟，捞入碗中。往碗中面条里倒入适量高汤，加入炒好的酱料，撒上香菜即可。

甜水面（成都）

甜水面因重用酱油，口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗，所以很有嚼劲，还有花生碎和花椒的香味，入口会觉得微甜，最后会辣上那么一下，香味会在嘴里停留很久。而且劲道的面条配上脆脆的花生碎，感觉相当好。

用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，面杖擀成0.6厘米厚的面皮，切成0.4厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次5-6根)，用力扯长，放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷；

洒熟菜油少许拌匀；辣椒油、复制甜红酱油（有独特配方）、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。吃的时候将面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。

查渣面（成都崇州）

查渣面，它的创始人查淑芳用卖不完的抄手馅用油炒干，第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，所以叫“查渣面”。因为这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”。久而久之，人们干脆就将它称为“渣渣面”。

姜切末，爆香，放入猪肉末，炒到金黄色，加胡椒粉，再加入少量料酒，继续翻炒；

把肉末炒干后，按自己的口味加入盐，糖，鸡精，生抽调味，用来拌面可以稍微偏咸；

白菜洗净，切条，用水煮熟后，铺在碗底；

面用水煮熟，放在白菜上，最后放上炒香的肉末，加入一勺熟油辣子，一勺生抽，一勺糖调味即可。

邛崃奶汤面（成都邛崃）

用新鲜猪骨、猪蹄、香肘、老母鸡炖成香味浓郁的奶汤，将其盛入碗内，配以佐料，加入煮熟的水叶面即成。

熬炖前先把“棒子骨”（即腿、胫骨等），反复漂洗干净、入沸水锅中炖开片刻，再进行漂洗，然后将骨捣断，用大火熬炖，直到汤浓成为乳白色。

调味品主要是胡椒粉，味精和用菜油拌炒透的食盐。

食时，以奶汤注碗中，捞入煮好的细面条，加上面勺。伴以酱油和切碎的鲜青海椒，或“钵钵鸡”（即凉拌鸡片）。由于碗内不加红油海椒，所以本地也呼之为“清汤面”。属于价廉味美，营养丰富的晨餐小吃。

勾魂面（自贡）

五花肉剁成肉末，锅里放少许油，放入肉末炒散，再加入适量的老抽，继续炒，炒至肉出油，肉末变得更小，颜色变深，大概几分钟就可以了，盛起来待用；

炒花生米和熟白芝麻，搅拌打磨成末；

面碗里放油辣椒、味精、花椒末、香葱、老抽，蒜剁细；

锅里煮面水，煮开后，舀一汤勺的开水到有调料的面碗；

下鲜面，煮得刚刚熟，就放入面碗，撒上蒜末，加入脆臊，撒上花生芝麻末，撒上葱花即可。

宜宾燃面（宜宾）

燃面是四川省宜宾地区最具特色的特色传统名小吃之一，原名叙府燃面，旧称油条面，因其油重无水，点火即燃，故名燃面。

锅中加大量水烧沸，下面条煮至刚断生（中间尚有白心）；

用特制的长筷子捞出放在小竹笼里并且用力甩干，盛入碗中，趁热加酱油并用筷子反复挑散拌匀，使之不粘不坨；

随即加入辣椒油，香油、酱油拌匀，再撒上葱花，熟花生碎，味精；

拌匀就可以开吃。

炖鸡面（宜宾）

将鸡肉切成1口大小，用热水充分浸泡，除去腥味，然后用水洗净沥干；

将青菜切两半，把香菇浸软去蒂，洗掉泥沙；

将鸡肉及香菇放进锅内，加调味料，以文火煮约十小时即可；

拌面食用。

荥经挞挞面（雅安）

挞挞面又名手工宽面，民国时期，荥经县城中的面馆多在上午经营手工制作的宽面，兼售椒盐饼子，食客多二者并存餐，此种面食香脆入口，为大众喜食的名吃。挞挞面在荥经已有100多年历史。其特点是手工制作，主要经过调、和、揉、挞等几道工序来完成，其“挞”堪称一绝，故称“挞挞面”

豆汤面（泸州）

用人工制成面条，配料选用上等大白豌豆，用冷水泡透用中火炖粑不脱壳，肉末用鲜猪肉肥瘦切成小可粒，加甜酱炒香成脆绍，加汤回软；

面汤用猪大骨熬制而成。面条下锅用开水煮飘锅，熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖绍面上

叙永豆汤端上桌是不放太多盐，不放海椒，不放醋的，清淡可口，适合各种口味人群，老少皆宜。

兔儿面（资中）

底汤是熬了很久的骨头汤，加上葱花、蒜末、猪油、姜水、酱醋、芝麻、油辣子、花椒粉等，面是又白又细的水面。

面要煮熟的时候加点莴笋叶或豌豆尖之类的叶子，放进加了底汤的碗里。

然后在面上加上最重要的东西--兔子肉（煮熟了的，滑、嫩，类似于跳水兔）。

广元蒸凉面（广元）

蒸凉面选用上等大米为原料，大米淘洗干净后，用清水浸泡一天，再加1/10的大米饭，然后磨成适度稀浆，放入有纱布的蒸笼蒸熟。蒸熟后倒在抹有香油或菜油的案桌上。晾冷后折叠切成细丝即成。

吃法：碗内放凉面，加入酱油、香醋、辣椒、辣油、香油、白糖、花椒面、蒜泥等调料，搅拌后有酸、甜、麻、辣、香5味。

康巴酸辣面（甘孜州、阿坝州）

原料：宽面条（250克）、瘦猪肉（160克）、酸菜（50克）、青椒（2只）、花椒（1汤匙）、浓缩汤料（1小盒）、油（3汤匙）、白醋（1汤匙）、辣椒油（2汤匙）、盐（2汤匙）

酸菜洗净，切成细丝；青椒去蒂和籽，切成片；瘦肉洗净，也切成细丝；

烧热锅内3汤匙油，先将1汤匙花椒用小火炒香捞起，再爆香蒜蓉，放入瘦肉丝炒散至肉色变白。倒入酸菜丝、青椒块翻炒均匀，注入3碗清水以大火煮沸；

倒入1盒浓缩汤料搅散，用小火慢煮10分钟，加入1汤匙白醋、2汤匙辣椒油和1/5汤匙盐调匀，做成面条汤底；

另烧开一锅水，加入1汤匙盐，放入面条打散煮至沸腾，浇入1碗清水待再次沸腾；

捞起面条过冷后，倒入酸辣汤中搅匀煮沸，便可起锅。