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凉菜的做法及调料配方怎么做?

2023-01-22 14:58:00四川小吃1

凉菜的做法及调料配方怎么做?

凉拌菜的做法,准备材料:

黄瓜:1根、白菜:适量、胡萝卜:适量、粉丝:适量、大蒜:3粒、酱油:一勺、耗油:两勺、糖:三勺、醋:三勺、盐:小半勺、味精:半勺。

1、所有食材用清水清洗干净,黄瓜、白菜、胡萝卜切丝,大蒜切末备用

2、粉丝沸水下锅煮2分钟,捞出过凉水备用

3、酱油一勺、耗油两勺、糖三勺、醋三勺、味精半勺、盐小半勺倒入容器里混合拌匀

4、将所有食材放进大的碗里或者盆里搅拌均匀,夹出装盘即可食用

调料配方:

食材:蒜泥250g、精盐50g、味精50g、白糖30g、料酒50g、白胡椒20g、色拉油100g、小麻油50g

做法:将以上材料加入清汤或者凉开水750g中搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油搅拌均匀即成。

泡椒凤爪的做法大全详细制作方法

泡椒凤爪是近年来最为流行的小吃之一。以麻辣有滋、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂,也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究,这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白,咀嚼时骨肉生香,具有很强的催味功效。

材料

主料:鸡脚500g、泡椒1瓶;

辅料:盐适量、八角适量、花椒适量、桂皮适量、姜适量、料酒适量、糖适量

泡椒凤爪

1

鸡脚洗净,剪掉脚趾甲,并把每个鸡脚剁成2-3块,然后烧水焯一下倒掉,另外接一锅干净的水放八角 花椒 桂皮 姜片 料酒少许 盐同鸡脚一起煮沸,烧开后火可调小点15分钟左右即可

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2

煮好的鸡脚用冰水冰镇一下子,然后用水龙头开小水不停的冲洗去角质,冲的时间越长越好,有点浪费水,我一般用个盆下面接着满了可以用来冲多一次,这样反复冲洗多次

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3

差不多了,鸡脚感觉会比原来白

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4

然后再用冰水泡15分钟左右

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最后倒掉冰水,拿一瓶泡椒倒到鸡脚里,尽量选比较多泡椒水的。如果没有没过鸡爪可以加白醋或白开水,泡椒建议剪开几个容易出味,用筷子沾点水试试味道,淡了可以加点盐,我一般还会放两小勺糖,那种塑料的吃冰激凌的大小。然后盖上盖子放入冰箱冷藏一天,第二天就可以吃了!馋得口水啊直流!

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6

口啊!喜欢吃的赶紧学起来吧!这是第二次做了!没事多泡点,嘴馋了夹两块来啃啃真爽!

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小贴士

1、泡椒凤爪是我们生活中的一种美食,本身是没有什么坏处的,但是在购买的时候要注意看包装袋是否漏气,是否是在保质期内,如果有问题的就千万不可食用 。

2、从化学角度而言,里面含有很多漂白用物质,多数都是强氧化性的,长期食用会使身体肺功能减弱和组织损伤。对那些患有气喘病、肺气肿和慢性支气管炎的人来说,危害更为明显,故不建议长期食用。

鸡爪买回来后,放进凉水里泡一两个小时,其实泡的时候还可以加一点姜片、大葱、料酒,泡出一些血水和腥味。毕竟没有麻辣之类的重口味来压味,如果去腥味去异味没做好的话,容易功亏一篑。

前面洗过澡了,还要减掉指甲,做一只爱干净的鸡爪子。

称重,我称了714克的鸡爪,为什么是714克呢?因为我正好买了这么多鸡爪。

然后要把鸡爪煮熟,倒入凉水,直接放入鸡爪,然后放点姜片、花椒、料酒,大葱,大火煮开以后,换成最小的火再煮15分钟。

接下里一步就很重要了,做不好的话就废了,可惜我忘记拍照片了。

鸡爪捞出来,马上放进凉白开里冷却,最好再放点冰块,如果没有冰块,也可以放进冰箱里凉着,总之,要把热乎乎的鸡爪迅速凉下来,这样皮才会劲道、有弹性。

这时候,我们就可以开始准备泡制的调料了。

先展示我同学给的配方:

凤爪20斤、野山椒18瓶、白醋1.5瓶、芹菜3斤、大蒜1.5斤、姜1.5斤、柠檬1.5个、干辣椒2把、洋葱1把、花椒1小把、八角1小把、桂皮2块、盐4勺、味精4勺、鸡精4勺、冰糖6把

好了,你可能会吐槽,后面的2把、1把、3勺是些什么鬼,但这个没办法,大多数传统餐厅的厨房里面,用的多的原料还会称一称,用的少的原料真就这么来计量的。(现在越来越多的餐厅开始搞标准化了,也是好事)

还好,我从我们学校的校刊上找到了陈祖名老师的配方,综合了一下,得到了如图的配方:

凤爪700克、野山椒1.5瓶(每瓶180g)、芹菜、100g、洋葱100克、大蒜50克、姜50克、柠檬2片、白醋50毫升、干辣椒15克、八角2颗、桂皮2片、花椒10克、冰糖30克、盐30克、鸡精10克

全部配好,倒进泡菜坛子里,加入凉开水(一定是凉开水或者纯净水,不要用自来水或者热开水,没有泡菜坛子的话用一般的大盆之类也可以,毕竟不是需要腌很久的那种泡菜)。

早上泡的,晚上就可以吃了,晚上泡的,第二天早上就可以吃了,我同学推荐的是泡24小时最佳,泡过24小时就可以捞出来放冰箱,继续泡很久的话鸡爪皮就会变软,而且会坏掉。

口感很Q弹,好吃。味道上没有超市包装的泡椒味浓和辣,可能是餐厅里把泡椒凤爪当做凉菜而不是零食,不那么辣可以让大家多吃一点。能吃辣的可以再多加一些泡椒。

泡椒凤爪无论是作为零食还是下酒菜,都是人们非常喜欢的食物。但是大家也知道,很多的新闻都报道过泡椒凤爪因为使用大量添加剂,而影响消费者健康的事情,所以很多的人虽然喜欢泡椒凤爪,但是也开始不再食用。其实,我们完全可以自己制作没有添加剂的泡椒凤爪。泡椒凤爪的最正宗做法分享给大家。

泡椒凤爪

做法一:

食材:生鸡爪2斤、野山椒20个左右、山椒水35-50克。

调料:鸡精2克、姜片10克、蒜头2个、八角5克、桂皮3克、香叶3克,食盐、白醋(山椒水够酸就不需要)、凉开水适量。

1.先把生鸡爪处理干净,然后进行焯水,冷水下锅,煮开后,改小火煮制5分钟起锅。

2.另起一锅,加入鸡精、姜片、蒜头、八角、桂皮、香叶、花椒、食盐煮制15分钟,然后把焯好水的鸡爪放入进去,小火煮制15分钟左右即可起锅,然后过冷水备用(千万不要把鸡爪皮煮破了)。

3.把准备好的山椒水、山椒、白醋、食盐、白开水、鸡爪放入到玻璃瓶子中(淹没鸡爪即可),进行密封,两天后就可以食用了。

泡椒凤爪

做法二:

食材:鸡爪2斤、野山椒20个左右、山椒水35-50克。

做法:姜15克、蒜20克、花椒5克、酒糟20克、冰糖15克,辣椒、盐、鸡精、白醋适量。

1.把生鸡爪处理干净,切成两半,然后锅中加水,放入姜片、酒糟、花椒、食盐、鸡精、鸡爪进行焯水去腥,大概需要10-15分钟,不要煮太久了,鸡爪吃着会没口感,太短了就没熟。

2.煮好的鸡爪一定要放在冰水中,快速冷却,这样可以让鸡爪吃起来更加有弹性,口感更佳!

3.在玻璃瓶中放入花椒、山椒、山椒水、姜片、蒜头、白糖、辣椒、食盐、白醋、白开水等调料,在冰箱中冷藏48小时后即可食用了,时间越长,味道越好。

泡椒凤爪

注意事项:

1.上述调料大家可以按自己口味进行更改,喜欢吃酸的多加点白醋、山椒水、喜欢吃辣的多放点辣椒和山椒、喜欢吃咸的可以多放点盐,没有固定标准,所以就不写用量!

2.煮好的鸡爪一定要放在冰水中,这样鸡爪嚼劲十足。

3.鸡爪一定要煮熟,泡鸡爪时间也进行延长一下,味道会更好。

今天教给大家的泡椒鸡爪建议大家使用做法一,味道会更好,而且去腥能力很强,不管用那种方法,一定要把鸡爪煮熟,在做即可,一次没成功,多做两次,今日菜谱:泡椒凤爪。

做法1 精选个大凤爪,洗净从中间剁开(整个也行),入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却。 2、蒜剁碎,山海椒剁碎,备用。 3、开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和山海椒,冷却。 4、取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉,整个的山海椒、山海椒水及味精、鸡精少许。 6、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。(一般可以置更长时间味道更好) 做法2 1、泡菜水一坛 2、野山椒一瓶 3、将鸡爪煮熟,晾凉 (煮鸡爪前别忘了剪去鸡的指甲:P) 将以上三点混在一起,放入专门的泡菜坛子,密封一星期后就得了。 做法3 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。 作法:鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子 泡椒凤爪2

能够插入就说明煮好了。 把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。 做法4 凤爪洗净去指甲对半切开。先在开水里氽过去腥气。换水,在水中放入葱姜片,黄酒,花椒,八角和适量盐,将凤爪放入,上火烧开,中小火闷煮15-20分钟。喜欢脆的就15分钟,喜欢口感软些的就20分钟。 准备一个够大的带盖冰箱盛器,将一瓶泡山椒里的液体全部倒入,也就一点点,放入部分泡椒,喜辣的多放,放大约1/5。加饮用水至盛器的一半,加入白醋,白糖,盐,料酒调味。 味道要足,按个人喜好偏酸偏甜自己掌握,但要够咸,否则不入味。放些花椒和一个八角,几个厚姜片,有助于去腥提味。 凤抓出锅后投入凉水中冷透,可以多过几遍水去油。然后放入对好的泡椒水里,要能够被汁液浸透。盖上盖子,放入冰箱。泡两天后拿出来挑出凤抓和泡椒就可以了! 做法5 原料:鸡爪子、盐、市场上买来的腌好的山椒。 作法:鸡爪子洗干净后,把锅里接上水,开始煮,大约3分钟后开锅了,此时放入适量的盐,然后继续煮。鸡爪子只要煮到九成熟就可以了,太老了不好吃,煮到12分钟左右用筷子插一下,筷子能够插入就说明煮好了。 泡椒凤爪3

把鸡爪子装进盘中,然后放凉五分钟,五分钟后,倒入买来的山椒,煮这些鸡爪子,把一小瓶的山椒连汁一起全部倒入是最好的。最后,只要放凉半小时就行了,最好不要放冰箱,因为容易串味。 做法6 1. 凤爪洗净从中间剁开,入沸水锅中煮10-15分钟后捞出冷却; 2. 蒜、辣椒剁碎,备用; 3. 开水盛在宽口容器中,倒入剁碎的蒜和辣椒,冷却; 4. 取老坛泡菜水(约与开水等量),倒入盛开水容器中,与冷开水充分混合; 5. 泡菜水中加入花椒、胡椒粉,整个的辣椒、辣椒水及味精、盐少许; 6. 将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟(一般可以置更长时间味道更好); 7. 装盘。 工艺提示 如果没有泡椒水,用买来的野山椒一瓶(质量要好),将野山椒剁细,装入盆中,加野山椒水、盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。 做法6 主料:

鸡爪500克 泡红辣椒和小米椒5-10个 [1] 大蒜10-15瓣 姜1个 花椒5克 胡椒粉2克 料酒一汤勺 泡椒水适量 开水适量 制作步骤: 1、将凤爪清洗干净后从中间剁开备用;老姜切成片。 2、放入沸水中煮10-15分钟后,捞出冷却沥干水份。 3、将开水盛在大碗中,冷却后加入大蒜、泡红辣椒、姜片、花椒。 4、取老坛泡菜水(重量和开水等量),倒入水中,加入料酒、胡椒粉,然后充分混合。 5、将煮好的凤爪倒入冷却后的泡菜水中,浸泡30分钟。 6、可以加入西芹、胡萝卜条、洋葱等蔬菜,风味更佳

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