卤肉炒菜的菜谱

卤肉炒菜的菜谱

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍，多以红卤为主，潮汕地区卤肉最为出名，已走出国门。下面我为大家分享卤肉炒菜的菜谱。

卤肉炒菜的菜谱：五香卤肉 材料

五香粉 1大匙,酱油 适量,煮肉的汤汁 150ml,沙拉油 适量,烫青菜 少许,猪五花肉(整块) 300克,葱(绿色部分) 1支,姜 1块,砂糖 1.5大匙,酱油 1.5大匙,绍兴酒(也可用料理酒) 2大匙,姜粉 1小匙

做法

1、把A放进锅里，倒入足以淹过猪肉的水(分量外)，用中火煮30分钟。

2、取出猪肉，沥干水分，在表面涂抹酱油放凉。煮肉的汤汁要保留150ml备用。

3、把猪肉切成3公分厚。在平底锅里倒入沙拉油用中火加热，把猪肉稍微煎出焦色。

4、在别的锅子里倒入步骤2的汤汁，加入步骤3和B，用小火煮15分钟左右。加入五香粉，再煮20分钟左右。

5、另外煮一锅水，加入1小撮的盐，把青菜烫熟。沥干水分切好之后，和步骤4一起盛入盘中。

卤肉炒菜的菜谱：卤肉饭 材料

【原料】五花肉400克，米饭200克，鸡蛋2个，油菜2棵

【配料】葱1根，姜1小块，蒜3瓣，花椒15粒，小米椒2个，八角粉1茶匙，五香粉1茶匙，桂皮1小块

【调料】生抽1汤匙，老抽1汤匙，料酒1茶匙，冰糖3颗，盐适量，植物油适量

做法

1、锅中放入洗净的五花肉，兑入清水，放入葱和姜片，焯水之后捞出;

2、将焯水好的五花肉切成小丁，鸡蛋煮熟后剥掉壳备用;

3、锅中热油，烧至5成热之后，放入姜末、蒜末、辣椒丁爆香;

4、放入五花肉丁，用中火慢慢煸炒至五花肉出油;

5、待五花肉表面变微焦，油分全都出来后加入生抽、老抽，再放入五香粉和八角粉;

6、倒入适量清水后转入砂锅，放入鸡蛋、桂皮、冰糖，大火烧开之后转小火煮40分钟;

7、煮至五花肉变酥软后开大火收汁，待汤汁收至浓稠后，撒上葱花即可;

8、锅中烧水，加入盐和麻油，放入油菜焯水，再捞出摆到米饭中，放上鸡蛋和卤肉即可开吃。

卤肉炒菜的菜谱：白菜猪肉炒木耳 材料

猪瘦肉100克，大白菜3片，细木耳10克(用温水泡发)，新鲜红椒1个，姜蓉1小匙，大蒜3瓣，腌肉料：生抽1大匙，细盐1/8小匙，沙拉油1大匙，清水1大匙，玉米淀粉1小匙，炒菜调料：盐1/4，特制红油辣椒酱1大匙(没有就用细辣椒粉)砂糖1/2小匙，鸡精1/4小匙，水淀粉适量

做法

1.猪瘦肉切薄片，大白菜分开菜叶及菜杆切小段，木耳手撕成小片，红椒切丝，姜剁成蓉，大蒜切片。

2.将猪瘦肉用腌肉调料搅拌均匀，分次加入约1-2大匙的清水每次搅拌至看不到水份为此。放至腌制10分钟。

3.锅内放入约2大匙油，烧至3成热放入猪瘦肉，用筷子划开。

4.炒至猪瘦肉8成熟时，加入红油辣椒酱或辣椒粉炒出香味，连肉及油盛出备用。

5.洗净锅子，再放少许油，冷油放入蒜蓉及蒜片炒出香味。

6.放入细木耳，白菜杆及红椒丝，翻炒至菜杆变软身。

7.最后再加入白菜叶，盐及鸡精，砂糖。

8.炒至白菜叶变软时，加入炒好的肉片及油。

9.翻炒均匀后，加入水淀粉勾薄芡。

10.最后炒好的成品。

小诀窍

1.给猪肉打水时，要分次打，加入水份后的猪肉表面是看不到水的，否则就太多量了。

鲁菜菜谱

风干肉爆兔丁

原料：

蒸熟的风吹肉丁50克，鲜兔肉丁100克，仔姜丁、四季豆丁各25克。

调料：

色拉油500克，蒜末、香油各3克，鸡精、白糖、料酒各5克，干辣椒段10克。

腌料：

胡椒粉、盐各2克，松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克，水淀粉10克。

制做：

1.将腌料调匀，下入切好的兔肉丁上浆备用；

2.锅入色拉油烧至三成热，下兔肉丁滑约1分半钟捞出，风吹肉丁也入油滑半分钟捞出，再入仔姜丁、四季豆丁一起过油，倒出备用；

3.锅留10克底油，下蒜末、干辣椒段煸锅，入风吹肉丁炒出香味，接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒，用鸡精、白糖、料酒调味翻匀，淋少许香油起锅装盘即成。

味型：咸鲜香，带糊辣味。

创新点：

提高上菜速度，除了善用酱汁以外，原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西，比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用，兔肉丁只需滑一下油，很快就能上菜。另外，此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃，但单独成菜，口感太单一，于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配，二者正好互补。

特点：

此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒，兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起，再加上一点融合了多种口味的糊辣味，让人吃过一次就忘不掉。

技术关键：

兔肉滑油时一定要注意油温不能高，三四成即可，否则滑出来不嫩，很容易造成外焦里不熟的情况。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

一方水土养一方人。地域环境的不同，产生了不同的文化和不同的生活方式，而不同的生活方式也产生了不同菜肴的制作方法。由于历史、文化的原因，鲁菜不仅是山东菜，它正在影响着整个北方。近日记者采访了鲁菜研究所所长孙嘉祥和银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良。他们分别介绍了鲁菜的独到之处。

各种食材独具特色

孙嘉祥说：山东的原料好、佐料精。著名佐料，如章丘大葱、莱芜姜、金乡大蒜、济南花椒等，在山东周边赫赫有名。原料广泛，如沿海的刺参、对虾、鱼翅、乌鱼蛋、鲍鱼、红螺；湖泊河流中的黄河鲤鱼多种鱼虾、莲、藕、菰、蒲等特产；烟台苹果、莱阳梨、胶州白菜、等名贵物产；还有青山羊、烟台鸭，寿光鸡、蛋、肉等特色食品，都有鲜明的山东地方特色。用这些原料烹制出的菜肴，更加突出了鲁菜浓郁的地方风味。如山东名菜之一的“葱烧海参”，就讲究用胶东半岛（以及对面辽东半岛）产的刺参和章丘大葱烹制，因而极具特色。

鲁菜在烹制中善于以葱调味。葱是必备的调料和辅料，不论是爆、炒、溜、烧，还是调制汤汁，都要以葱爆锅。就是蒸、扒、炸、烤，也要借助葱的香气提高菜品质量，突出鲁菜风格。如有名的北京烤鸭，就是源于山东。其他如“双烤肉”、“烧脂盖”、“锅烧肘子”、“烧肥肠”等等，也多是以春饼、家常饼和葱酱佐食，别具山东饮食风情。鲁菜之所以普遍用葱，除以葱提味之外，还取其畅通顺志、疏散油腻、抑制细菌、健胃养气之功效。

选料精细营养搭配

银座泉城大酒店总厨、鲁菜烹饪大师边增良表示，鲁菜选料精细，营养搭配好，美观大气。“精、鲜、活”是鲁菜选料之本。

选料精细，表现在对菜蔬和其他原料的分档、加工的严格要求，以及在菜原料搭配上的精细。如山东名菜之一的“芙蓉管挺脊髓”（因刀工精细，成品为蜈蚣形，又称“芙蓉蜈蚣”），必须选用猪脊背上大动脉血管和猪脊椎骨髓腔中的骨髓为主料，还要去脂、去膜后才烹调加工，因而风格极具特色。再如鲁菜中的另一名菜“烩乌鱼蛋”，在选料上则更为精细，因此，这些菜不仅格外精美，而且非常可口宜人。

鲁菜非常讲究营养搭配。这一点，边增良的创新菜 “海参八味珍”、“鱼翅八味珍”、“淡炒八味珍”就很有代表性。 特别是精于制汤、用汤。鲁菜中的汤分为两种，一为“清汤”，一为“奶汤”，制做都非常讲究，鲁菜制汤的历史很久，贾思勰的《齐民要术》中就有记载，经过一千五六百年的实践，自然有极大提高。现在已演变为以鸭、鸡、肘等为主料，经急火沸煮，撤去浮沫，微煮后，使主料营养与鲜味溶于汤中，然后将鸡胸、鸡腿肉剁茸煮熟，再用纱布过滤，使汤更富营养。这样制出的“清汤”清澈见底，味道十分鲜美。制作“奶汤”，则需用大火烧开，再用慢火煮，不撇涑，用纱布过虑，特汤呈乳白色即成，故名“奶汤”。鲁菜用“清汤”和“奶汤”制做的菜品达数十种，如“清汤燕窝”、“烩鸟鱼蛋”、“清汤竹笋”、“银耳茉莉”、“奶汤蒲菜”、“奶汤八宝”、“砂锅鱼唇”、“砂锅奶汤鱼肚”等等，都是列入高级宴席的珍品。

烹调方法多种多样

鲁菜在烹制上，是爆、炒、烹、炸、溜、扒、 、氽、蒸、烩、烧、烤、炖、煎、煮、拔、腊、蜜、沽、熏、拌、炮、腌、卤、酱，等等，所有烹调方法，无不普遍应用。鲁菜的名师高手们在长期实践中，又摸出了一整套具有鲜明山东地方的烹调方法．其中尤其是“爆”和“ ”的技法，更有独到之处。

鲁菜的“爆”法与其他菜系不同处，是采用急火速炒的方法，以突出菜肴本身鲜、香、脆、嫩的风味。“爆”法中又分为油爆、汤爆、葱爆、酱爆、莞爆等多种，风格独具，各有千秋。用“爆”法烹制菜肴，因旺火速成，是保持食物营养素不被或少被破坏的烹法之一。烹制这样菜必须有熟练的技巧，一鼓作气，瞬间完成。

鲁菜的“ ”，是先将主料加入调料腌渍入味，或夹入馅心，沾以面粉或挂鸡蛋糊，用油两面煎 至金黄色，再放入调料和清汤，再以慢火 尽汤汁，使主料完全入味。如“锅 豆腐”、“锅 鱼肚”、“锅端鸡签”等，都是鲁菜的代表作。此外。甜菜中的拔丝，也是鲁菜独具地方的烹调方法，现已被各菜系广泛应用。

美味海鲜可口宜人

鲁菜烹制海鲜有独到之处。尤其是烹制海产珍品和小海鲜上，都有绝招。鲁菜名厨不论是烹制海参、鱼翅、贝类，还是烹制鱼，龟、虾，蟹，都能花样翻新，品位超群。如胶东沿海产的偏口鱼，他们能运用多种刀工与烹法，烹制出“爆鱼肝丁”、“糟溜鱼片”、“糖醋鱼块”、“焦溜鱼条”、“芥菜鱼卷”、“鱼包三仔”、“瓤八宝鱼”等上百个菜品。可谓千变万化，妙在一鱼。再如以小海鲜烹制的“双”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”、“韭菜炒蛏子”、“芙蓉蛤仁”等等，更具独特风味。至于烹制海参、鱼翅、鱼唇、燕窝、千贝等海珍品，则更是鲁菜高手的绝活。如“葱烧海参”、“蟹黄鱼翅”、“绣球干贝”、“麻酱紫鲍”、“红烧千贝肚”等，都是鲁菜中的珍品。

葱烧海参

鲁菜中的名菜，以水发海参和大葱为主料，色泽洪亮，溢满浓郁的葱香味道，可谓是色香味俱全的美味佳肴。

主料：海参100克

配料：姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法：

1、海参切成宽片，煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用。

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干。

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

鲁菜

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