做四川锅盔的面怎么和(四川锅盔的面怎么和面)

一、四川锅盔的面怎么做？

四川锅盔的面是通过加老面经过几小时发制过来的面来做锅盔。

二、公安锅盔的面怎么和？

公安锅盔的做法 ：

1、500克面粉，和水，放酵母粉，静置，盆上盖湿布，和软一点。夏天，2个小时即可，不可发得太过了。取出来，加一小撮白碱粉，揉光。

三、四川锅盔怎么做的？

主材：普通中筋面粉360克、温水205克、白砂糖15克、盐4克、玉米油5克；

辅料：猪前胛肉适量，芝麻、盐、花椒面、葱姜、料酒、香油、酱油适量；

份量：7个；

制作方法：

1、将糖、盐、中粉混合入面包机，加入5克玉米油扮和，再加入温水一起揉面20分钟成团，面团水份量足，柔软光亮，总重约580克，均分七份，覆保鲜膜松弛至少半小时；

2、松弛过程中备好肉糜，加入适量芝麻、盐、花椒面、葱姜、料酒、香油、酱油等配料，拌和均匀，馅料质地相对稀软口感更好。我是从所买用于包饺子的肉馅中分出来部分，未有称重，所以无重量参考；

3、案板刷配方量以外玉米油（此步开始的擀卷过程都需要有一定油脂），双手轻扯面团感受其充足延伸力，擀开成牛舌状铺好肉糜，再洒些芝麻、花椒面和葱花，不用怕多煎出来正好；

4、从窄端卷起，收紧收口，覆膜松弛10分钟；

5、顺势再次擀开成牛舌状，涂少量玉米油洒适量盐后卷起，覆膜松弛10分钟；

6、最后一次擀开注意不要擀得太宽，抹油后卷起收紧尾部，将面团立起来按压成面胚，覆膜待用；

7、全部压成面胚后，擀面杖抹油将面胚擀开成15cm直径的面饼，不粘锅放适量油预热后均匀中小火煎至两面焦黄即可；

8、煎好的锅盔放在垫了厨房用纸的平盘上稍微沥一下油，再放入预热100度的烤箱慢慢烘15分钟左右；

9、刚烘好的锅盔金灿灿，散发着新鲜诱人的香气。

四、四川的锅盔怎么做？

先来说说馅料，军屯锅魁可以是肉馅也可以是素馅，猪肉馅的似乎最受欢迎。锅魁的猪肉馅跟包子或者饺子里的肉馅不同，需要进行一些特殊处理，否则肉馅容易在卷制过程顶破或者硌破面皮，无论如何也做不出店铺里的那种效果。

五花肉要选择稍微肥一点的，这样才会足够香，做出来的锅魁也更酥一些。把五花肉放在冰箱里冻上三个小时，让它变硬后去掉猪皮，切成0.4厘米见方的小丁。加入12克磨碎的生姜、1/4茶匙白胡椒粉，搅拌均匀。

作为一道四川小吃，花椒自然是少不了的。跟所有香料一样，花椒的香味也会随着时间流失，所以市售花椒粉的味道总是很差，为了获得最佳的效果还是要自己磨花椒粉。取5克花椒跟7克盐混在一起放在小锅里面用小火慢慢焙烤，等花椒即将变色的时候倒进研钵里，和盐一起磨成粉末。

把磨好的椒盐取一半（大约6克，另外一半用于制作油酥）放进肉馅里，搅拌均匀，再加入切碎的葱白15克，植物油15克，用食品料理机把肉馅打成糊状，

糊状的肉馅用来包饺子、包子效果肯定不好，这样的肉馅的口感全无，就像廉价的火腿肠。但是包在军屯锅魁里就不一样了，因为层次非常多，经过碾轧成型后跟面皮结合在一起，反而有一种“见香不见肉”的效果。下图就是制作好的肉馅：

把300克面粉堆在面点案板的中央，用刮板在面粉中央挖出一个孔，样子就像月球上的环形山。

把175克水用微波炉加热到25摄氏度左右，加入2克干酵母，搅拌均匀后倒入“环形山”里面。

用手把面粉一点点混合到水里面，直到变成比较粘稠的面糊为止，然后借助刮板把面粉和面粉揉成一个均匀光滑细腻的面团。用保鲜膜把面团包起来，让它松弛10分钟，然后打开保鲜膜，用手轻轻揉几下，包上保鲜膜再松弛15分钟。

利用这段时间，我们来制作油酥。把30克猪油或者黄油放在室温下软化后跟1个鸡蛋、30克低筋面粉混在一起，当然还有前面保留的一半（大约6克）椒盐。

把鸡蛋、椒盐、低筋面粉和黄油或猪油用蛋叉打均匀的糊状，这就是我们稍后要用到的油酥。

制作这道点心用的是“油案”，顾名思义，防粘靠的是刷在案板上的油而不是面粉。在案板表面薄薄地刷上一层油，

把面团滚成均匀的圆柱形，然后在中间切开。注意看断面，虽然经过25分钟的松弛发酵，面团体积已经明显变大，但是内部的孔洞极其细腻，肉眼完全不可见。

把两个面团3等分，这样就得到了6个剂子，把每个剂子揉成10厘米长的圆柱形，在每个剂子的表面抹上一层植物油，盖上保鲜膜松弛10分钟。取一个圆柱形的剂子，用擀面杖顺着剂子长度的方向压下去，然后前后擀几下，把它擀成10厘米长5厘米宽的面皮。

在案板的一侧涮上薄薄一层植物油，把前面擀好的面皮竖着放在案板上，把擀面杖放在面皮中央，轻轻压下去，然后一面滚一面推把下半部面皮擀薄，接着如法炮制把面皮的上半部分擀薄。店铺里面制作的时候是直接把面皮甩打成型，这个看似简单的动作其实很难掌握，这里介绍的方法更容易掌握，擀出来的面皮更加规整，当然速度要慢一些。

在面皮上均匀涂抹一层油酥，然后把面皮卷起来，把尾端轻轻压紧，然后把其他的五个剂子做同样的处理。利用和前面类似的办法，用擀面杖沿着剂子长度方向压下去，上下轻轻擀几下，擀成10厘米长4厘米宽的面皮，用前面介绍的办法把它擀面杖大约35厘米长，5厘米宽的面皮。把肉馅均匀地涂抹在面皮上，注意在两边留下大约半个厘米的空档。用手把面皮卷起来，卷的过程中需要不断拉扯面皮，让它变得更长更薄。快要结束的时候把尾巴用手轻轻拉长，然后卷在一起。

把卷好的面皮立起来，用手轻轻压一下，盖上保鲜膜松弛一下，把剩下的5个剂子做完。

最后取一张烘焙纸放在案板上，用手掌或者擀面杖把卷好的面皮压成直径12厘米的圆饼。

取一个平底不粘锅，倒入足量植物油，以能够淹没锅魁厚度的一半为准。大火加热2分钟后，把锅魁放进锅里。放的时候务必先把锅魁靠近自己的那部分浸在油里，然后慢慢松手，这样万一有热油溅出来，也会飞往远离自己的方向。

一面煎得金黄后，就翻面接着煎，等两面都呈金黄色时就把它们捞出来。因为油量比较多，翻面得时候请格外注意，免得被溅出的热油烫伤。

煎好的锅魁内部其实还是生的，需要放在烤箱里里进行最后的加工，一方面让内部变熟，一方面让锅魁的外层变得更酥更脆。把烤箱预热到150摄氏度，把锅魁放在烤架上，静置5分钟，让多余的油滴下来，然后翻面再静置5分钟。最后把滤好油的锅魁放进烤箱里烤15分钟就可以取出来享用了。最后这15分钟一定不要走远，最好拿个小板凳坐在旁边等，一方面观察火候，另一方面呢，几分钟后香气就会从烤箱里飘出来，这个时候正好深呼吸几口，让鼻子先过把瘾，顺便酝酿一下感情。

五、四川老面锅盔的正宗做法？

要用老面，加入面粉，温水加在一起揉搓，放在常温20度左右的地方醒发。

六、四川锅盔和荆州锅盔哪个好？

觉得还是荆州锅盔好吃一些，荆州锅盔薄，脆，香中间还包有各种馅料。

七、做锅盔的面剂子可以放多久？

用保鲜袋装好放在冰箱冷藏起来，可以存放2一3天的时间，需要及时食用。

没有吃完的面剂子，最好要用保鲜袋装起来，再装之前用面粉洒在面剂上面，可以防止面剂粘连保持干燥。保鲜袋才能保证面剂原来的味道。然后将用保鲜袋包好的扯面皮放在冰箱里保存，不过只可以存放2一3天，时间一长会不好吃的。

八、四川锅盔凉粉的酥怎么做？

打油酥。这一步很关键，涉及到烧饼入口的香酥程度。传统做法是倒油蘸匀，那样只香不酥，因为做得量比较小，所以没有专门打油酥，将油倒到面片上，快速加入面粉搅拌均匀，以完全不流动为宜，然后蘸匀。

油酥打好后卷成卷，然后分成大小适中的小份，两头收口后做成饼剂儿。

九、武安锅盔的做法主要是面怎么和？

一、武安熏肉

武安小吃首推熏肉。这里的熏肉做工精细，用料考究，味道鲜美，肥而不腻，越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是挑选主料和洗肉，一般要选择新鲜的猪头和猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉，再拿石头捣，以便去掉毛根和褶皱中的污垢，然后再用刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮，不留半点脏物；猪下水必须去掉异味，猪肚和猪肠要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓，直到把其中的污垢除净。最后放入清水中反复清洗。第二步是煮肉，煮肉是味道好坏的关键（旧社会武安的大户人家都保存有煮肉的秘方概不外传的），即在清水中加入老汤，放好肉料后，将洗净的肉放入汤中即可依次用大火、中火、文火、小火进行烧煮。第三步是熏，把经过在汤中浸泡，然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上，用瓦盆儿盖好，点燃锯末熏烤，锯末除了松柏木锯末不能用外，其他常见杂木的锯末都可用，熏好后还要在肉皮上抹一层香油，这样，不仅味道香，而且长期保存不会风干。 （赵贵清）

二、武安熏鸡蛋

武安熏鸡蛋，就是把新鲜的鸡蛋，用清水煮熟，捞出后放入冷水中，然后砸裂蛋皮，再放入配有茴香、大料、花椒、盐等佐料的原汤中稍煮，火候要适中。煮好后捞出，待原汤晾凉后，把鸡蛋放如汤中浸泡8小时以上，让佐料香味儿浸入蛋内。待鸡蛋泡好后去皮，晾干，再上专用的熏盆熏烤，盆内有带方格的篦子，一个格放一个鸡蛋，点燃锯末，用文火一边熏，一边翻动。熏好后，外涂小磨香油。此法制出熏蛋色香味俱全，表面微皱，颜色发紫，蛋清柔韧，蛋黄发干，越嚼越香，胜似板栗，熏蛋色泽光亮。那股特殊的香味，味道香醇独特，令人回味无穷。（赵贵清）

三、武安拉面

拉面也是武安市的特色饮食。武安拉面是武安当地广大民众普遍喜爱的一种面食，武安拉面起源于隋唐，其特点具有筋道有力，绵软爽滑的特点。制做拉面和面时，在水里加少许盐搅匀，边到水，边和面，到软硬适中（面光、盆光、手光）为宜。然后在面上盖一湿布放（醒）17分钟。最后，开始绕面、令面光滑、均匀、软硬适中时用擀面杖擀成饼状，用刀切成条，可根据个人喜爱切宽一点或窄一点，然后把每条面拉开下锅即成。（赵贵清）

四、武安荞麦灌肠

武安河渠村的灌肠最有名，自古有之。就是用荞麦面和面，和成稀糊涂状，然后在笼屉上铺上布，把稀荞麦面放在一个特制的坨子里蒸，蒸好后切成宽约3厘米，长约5厘米的带棱的薄片儿，放在平底锅上煎（煲），锅底先放些油，以前放驴油，有“驴油煲（煎）灌肠”的说法，现在主要是用花生油，棉籽油，煎锅周围放一铁圈，煎好的就夹到铁圈上。吃灌肠时都要沾蒜沫儿，没有蒜沫儿不出味儿。还有一种凉调灌肠，把蒸好的面切成小三角儿，放入蒜沫儿和韭花，调调就可以吃了，这种凉调灌肠现在已经失传。而煎灌肠在街头小摊还可以随处可见。其口味香软，口感极佳，是武安多少年来历史遗留下来的地道小吃。（赵贵清）

五、武安

武安自宋朝时代就有吃驴肉的传统，武安生长的肉驴，是专门喂当地饲料长到一岁左右时就宰杀的。驴肉色红，肉质鲜嫩，柔软细腻，含脂肪少，现在通乐村的驴肉最多。一到傍晚，武安街头巷尾到处都有叫卖熟咸驴肉的。卖肉的同时出售，驴肉放在桶里，案板上只有少量切碎的驴肉。另一边案板上做着薄饼，做好后就放在平底锅上烙，不一会儿一张香喷喷的小饼就烙好了，小薄饼上放些切成薄片状的驴肉，再放点葱（春天夏天放绿油油的小葱，秋天冬天放大葱）。然后紧紧地卷上卷，卷好后垫上一张无菌白纸就可以拿着边走边吃了。饼香加肉香，香而不腻，绵软上口，回味无穷，解谗解饿。后来，市场上还衍生出了驴肉馅饼，是把驴肉剁成馅，放葱，做成肉饼在平底锅上烙，比卷饼要香，也称“脂油饼”很香。（赵贵清）

六、武安锅盔夹肉

锅盔（又叫锅魁、锅盔馍、干馍）原本是陕西“八大怪”之一。就是人称“锅盔象锅盖”，即象头盔状的一种烧饼。锅盔是陕西关中地区城乡居民喜食的传统风味面食小吃。在宋?徽宗时期，由贩运药材的晋商传入河北武安。武安人根据自己的风俗喜好进行了改良，发展成今天的武安锅盔夹肉。武安锅盔系用凉水和面，和面时放猪油，和成死面。和好面以后，再做椭圆形烧饼，把做好的烧饼放在平底锅上烙，烙完后再放在石子儿上烤，石子下面有火，慢火烘烤。烤熟后，将锅盔从中间开个口，把切好的武安熏肉夹到烧饼里，就做成了一个武安锅盔夹肉饼了。武安锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称。武安锅盔夹肉味道更是奇香诱人，沁人心腹；看上去外表斑黄，切口砂白，酥粘适口，垂涎欲滴。但是有一点要记住：武安锅盔夹肉是和（肉夹馍）不一样的，千万不要混在一起相提并论。（赵贵清）

七、武安豆花汤

武安豆花汤是武安人夏季常喝的一种解渴消暑的家常饮料。这种豆花汤用绿豆制成，首先，把绿豆放入滚开的锅里，长时间的滚煮，直到把绿豆煮开花为止，之所以叫“豆花汤”就是因此而得名的，武安豆花汤，豆花沉底，汤成绿色，引用时搅拌均匀盛到碗里，加入冰糖，待糖溶化后冷饮。（赵贵清）

八、武安豆沫

武安豆沫源于，宋?金时期因战乱，百姓背井离乡，豆沫被安阳人传入武安。豆沫不是用豆类面儿做的，而是用新小米面做成的。每天清晨，市面小摊上到处都是喝豆沫的人。武安豆沫做法简单，即锅里的水开以后，把小米面放入锅中（面已经用水调和稠状），一边倒一边搅拌，然后，再放入些煮熟了的花生米、五香面、豆腐条，菠菜叶儿等稍煮片刻，最后，向锅内撒入少许芝麻盐（根据个人口味）即可食用。武安豆沫口味微咸，有淡淡的五香味和小米香味儿，喝起来细腻滑润，妇孺皆宜，是上好的。（赵贵清）

九、武安卤子

卤子又叫面筋汤或胡辣汤。百余年来，的清晨，小吃摊上都是喝卤子的人，大人小孩都得站排成一队队长龙等着趁热喝，是一种十分受欢迎的早餐。其做法是把白面和成很软的面，为增加弹性，可以放点盐，然后使劲用手抓面，反复揉揣，提出面筋。把剩余的面汤倒入滚开的锅里，做成面汤。然后提取的面筋做成小条状，放入锅里，再放入煮熟的花生米，海带、粉条、食盐、醋、酱油等继续煮，煮开后，各种材料便浑然一体了。舀一碗热乎乎的卤子，吃上一口，又滑又香，酸咸可口，回味无穷。（赵贵清）

十、武安苦累

武安苦累这种食物至今已有700多年的历史了，现在吃起来别有一番怀旧风趣，许多的人还在吃，一般年轻的人已不吃了。“苦累” （又称：苦缕、窟屡）里菜多面少，在战乱缺粮时，人们用来充饥饱腹。其做法是：将一些老豆角、野菜、榆钱等洗净，放锅里煮煮，捞出后切碎，放在锅里，然后拿干棒子面往豆角、野菜或榆钱上撒，一边撒一边拿筷子搅拌，太干了就洒点水，当面把菜都包起来成疙瘩状时就不要撒面了。然后开始点火蒸，有的直接踏在锅底蒸，有的放在笼屉上蒸，不管怎样蒸都要盖严盖儿。直接踏在锅底蒸时要掌握好时间，千万不能熬糊锅。食用“苦累”可以“忆苦思甜”，还可以调剂、降低血脂。直至今日没钱的人吃苦累的还有许多，有钱人吃苦累也很多，但多数是“寻刺激，换胃口”，说白了就是闹个高兴劲儿。（赵贵清）

十一、武安土得漏儿

是一种民俗干粮，在古时候人们出远门，就带土得漏儿，因为它又脆又干（相当于现代的），咬一口，再喝一口水，能挺一天。做法是先用白糖和成发面，再取细黄土，用细箩筛，去掉杂物和粗颗粒。然后把细黄土放入锅中炒热，再把做好的土得漏儿（就是用发面做的小圆柱儿或小长方体）放入炒热的细黄土中来回翻炒，火候要适中，最好用文火。土得漏儿香甜可口，又酥又脆，吃的时候发出嘎巴嘎巴的声音，而且一点都不牙碜，因为那黄土很细，炒熟后味道也很香的。据说，那黄土里还含有很多人体所必须的矿物质呢！（赵贵清）

十二、武安黄菜

武安家家户都有一个很粗的“黄菜缸”，可想而知，黄菜是武安人必备的食物。都离不开它。缸里的汤叫“浆水”，可以放在面条或捞饭里吃，浆水很酸，喝了可以去胃火，有时还可当醋用。春天里人们采些榆树叶，柳树叶儿，或到地里找些可以食用的野菜，把这些原料洗净，切碎，放锅里用开水绰一遍，捞出后晾在一边。然后从黄菜缸里舀点老汤（浆水）放到另一缸中，然后在倒入些小米汤，最后把那些原料放到缸里，盖好盖儿，开始沤，沤半月就可以吃了。黄菜味道也是酸的，颜色发黄，所以叫黄菜。黄菜可以放点香油凉拌，也可以放点豆芽热炒。不过有一点必须注意，就是得天天往缸里注入新鲜的米汤，否则就沤坏了，出现异味。秋天，还可以放些洗净的白萝卜缨子或芥菜缨子，以补充原料。黄菜缸一般放在土屋的阴暗角落里，缸沿儿处挂个小木勺，用来舀汤。（赵贵清）

十三、武安烫面饺子

武安烫面饺子就是一种笼屉蒸饺，有地方特色。做法是取白面若干，用滚水或滚烫的煮肉汤和面，和的面要求发粘，蒸出来的烫面饺子才能颜色略黄，稍带透明。然后调馅儿，主要用料是鸡蛋、瘦肉、韭菜、粉条三样，再辅助其他作料。皮儿要比水饺稍大稍厚些。最后，把包成的汤面饺子放在笼屉上蒸。汤面饺皮儿很筋道，馅儿发干，味道独特。年纪稍大一些的武安人还经常用此种办法制成一种形状不同的食品称为：“顶门杠”。即擀成尺余直经大小面皮，放上馅，卷成擀面棍粗细后，两头用手捏死，上笼屉蒸熟蘸佐料食用也十分好吃。（赵贵清）

十四、武安炸三角

武安炸三角（俗称：炸三夹儿、三角）是当地逢年过节时必备民俗食品。每当一进正月，每家每户就开始吃炸三角。炸三角，其形状为三角形，用50度的半开水和面，用擀面棍搅拌，面醒好后放在一边；再制馅儿。馅主要是韭菜、鸡蛋、粉条，绿豆芽，也可以放点豆腐或虾皮，辅助盐、味精、五香面儿，香油等调料。把醒好的面放在案板上揉匀，切成剂子，擀成圆片，皮儿比烫面饺的要大，要厚。把圆片儿从中间切成两个半圆，然后在直径边处沾水，顺直径折叠，压死直角边儿，然后用手撑开，做成一个圆锥形的面兜儿，放入调好的馅儿，然后再沾水把把圆边捏合好，就做成了。炸三角外表金黄，而且有脆生生的泡泡，疙疙瘩瘩的，外焦里嫩，吃起来又酥、又脆、又香、又鲜，顿时令人食欲大振。（赵贵清）

十五、武安炒面

武安炒面是一种炒面条，炒面的原料主要是拉面，做这个拉面需要手艺高超，三把两把就得拉好，然后，迅速放如滚水里煮，煮好后捞出放在冷水里冲凉。然后往炒锅里放入油，油热后放入葱、姜、蒜以及肉丝或鸡蛋、豆芽、蒜苔、洋白菜等，辅之于味精、酱油、鲜清汤等作料爆炒，炒到一定程度，把煮熟的拉面放进去，再翻炒一会儿就好了。其特点是：香、辣、热、软。吃的时候，要配以大蒜，油炸的小红辣椒、醋。（赵贵清）

十六、武安卤扒面

武安卤扒面更是武安平民百姓的“家常饭”。现在从街上买回特制的面丝，这面丝又细又软，像细挂面一样粗细，但挂面是干的，而它是湿的。如果是生面丝，回家后还要蒸。往锅里倒入油，把肉片放入锅里爆炒，再放入豆角、青椒、西红柿等蔬菜继续翻炒，并辅之于各种作料，往锅里加点水后，就把面丝放入锅中菜的上面，盖好盖儿，再蒸一会，把面丝彻底蒸熟。然后继续翻炒，使油、盐、酱、醋、葱、蒜、菜、肉等与面丝浑为一体。卤扒面很干，一点汤儿都没有，吃起来干香干香的，吃进腹中后，胃里感觉十分舒服。（赵贵清）

十七、武安饸饹

饸饹是武安人的家常便饭，武安饸饹的做法比较简便、快捷，即：凉水和面，和面时掺少量玉米面，面和好后放在一边晾会儿，然后去打卤子，卤子与拽面的相同，都是菜卤，卤打好后，开始压饸饹。传统压饸饹的工具为木制的，有一个长长的杠杆儿，使劲压下杠杆，饸饹就从下边的筛状小圆孔里挤压进滚烫的开水里。而现代的工具均为小型的铁制的或塑料制的，把面剂子放入长约有30——40厘米的圆筒（饸饹床子）中，一手握住圆桶中间位置，一手用力转动上边的把手，饸饹就慢慢地从下边筛状小圆孔里挤了出来。制出来的饸饹因掺有玉米而颜色发黄象征黄金满堂，从饭店到农贸市场和超市再到各家各户到处都可吃到味美的武安饸饹，食用起来格外爽口。（赵贵清）

十八、武安调面

调面主要是由于调面的卤子是调出来的，所以叫调面；做调面的原料现在多数是从市场买的机制面条或家庭自制手擀面条。制作调面的卤子是把绿豆芽和菠菜洗净，切碎，入开水中氽透，捞出空去水分晾在一边，再切些黄瓜丝待用。在容器内放入腐卤汤儿、香油和醋，用凉开水调开。炒锅里放入少许豆油，油热后放入花椒炸黑捞出花椒扔掉，然后把花椒油倒入碗里，放些盐，再放些水调和调和。吃的时候先把煮熟的面条挑到碗里，然后放点豆芽、菠菜和黄瓜丝，再舀几小勺花椒油和调好的腐卤汤儿，最后放入少许芝麻酱。调面的味道清香逼人，口感微酸，吃起来十分爽口，回味无穷。（赵贵清）

十九、武安烩菜

武安烩菜是武安人世世代代的家庭传统菜肴，也是现代宾馆酒店宴请宾客时必上的一道名菜。武安烩菜因季节的变化，菜的成分也在变化，常用的原料有：熟肉片儿（红烧肉片和酥肉），长山药或土豆，白菜，芸豆角、蒜苔、青莴笋、冬瓜、海带、肉丸子、炸豆腐、粉丸子、洋白菜、蒜苗、茄子、西红柿等。制作时在炒锅里倒入少许豆油，葱花爆锅后把各种蔬菜放入锅里翻炒，倒入清汤，再放入熟肉片儿，烧土豆，油炸豆腐，海带等炖约30分钟后放入肉丸子，粉丸子，味精、盐、香油等开过后关火既成。武安烩菜的特点：荤素搭配，营养丰富，肥而不腻，咸鲜适口，可谓武安一绝。

(注意：入菜的长山药或土豆必须过油，烩菜一般盛在大大的一个汤盆儿上桌，上桌前须在菜的表面放上八九个去皮过油的虎皮鸡蛋（数量可因人而定），另外，聪明的武安人还根据这种烩菜做法，派生出了许多吃法，诸如武安烩饭、武安烩饼等都是一些即经济又实惠，脍炙人口风俗饮食品种)。 （赵贵清）

二十、武安抿节

武安抿节是一种粗粮细做的面食，近似武安饸饹，但与饸饹又有本质的不同，主要系以玉米面为主，掺榆皮面儿或白面（两种面各占一半）。首先用滚开的水和玉米面，然后再掺入白面，和好后放一边醒醒。再用当地特制的抿节板（像擦菜板子一样的一块长方形木板，中间有一块铁板，铁板上钻有数十个竖直的小圆孔）。把面团放在铁板上，一手拿抿节板，一手使劲压揉面团。挤压出长约2—3厘米的小圆条儿，直接落入滚开的锅里，滚几滚，用笊篱捞到碗里，放好卤子就可以吃了。卤子与饸饹的或拽面的相同，均由肉、蛋配时令蔬菜而成。食用时再浇入少许就蒜泥和芝麻盐。其特点为：口感光滑，味道十分爽口。（赵贵清）

二十一、武安小麻糖

武安小麻糖是武安人每逢过年时必备的一种独特的过年食品（现在，在华北一代多称“套环”）。传统的武安人家家户户在即小年在即之时（即农历腊月二十三之前两3天）都开始制做油炸小麻糖，一次制作数量够全家人能吃到二月二的“龙抬头”。第一步是发面，用水将面肥充分融化（当地称：“老面”或“酵子”）后与白面用温水和在一起，然后放在温暖的热炕上进行自然发酵（时间约一个晚上）。第二步是面发好后，再向发面里放入白面、柿饼子泥、枣泥、和豆沙及绵白糖，并少许碱面，再打入若干个鸡蛋，充分拌匀，再将和好的面放一边醒醒。第三步是当面醒好后，将面团擀成一个大圆饼，饼上铺一张等大的薄面皮，依次用刀切除条状，再把长条用擀面杖擀成扁平条，边擀时边摸油，用刀剁成宽约3厘米，长约5厘米的好多小长条儿，同时还要在每个小长条的中间剁一刀，剁出一个小长缝。把两个带孔的小长条儿叠合在一起，捏住一头，从中间的小长缝里掏过来，稍微一抻，就编织成一麻花状的“武安小麻糖”了。第四步是用大火开锅的油炸制，炸好后用笊篱捞出。其特点：香、脆、酥、甜。一到吃小麻糖的时候，孩子们举着武安小麻糖个个眉开眼笑，老年人一吃到武安小麻糖，则两眼笑得更像一轮弯弯的月亮，此时家家都是全家围坐在炕桌前，你看那一桌桌丰盛的年夜饭，户户都在举杯同庆、恭贺新年。再看此时的武安到处呈现出一派国泰民安，盛事繁荣的景象！（赵贵清）

二十二、武安煎饼

煎饼 一种用玉米面做成的小煎饼，用特制的带盖小铁鏊烙成。这种小铁鏊体型小巧，直径约23厘米，中间鼓起，边缘有凹槽，铁盖上有提柄，盖上后，严丝合缝，热气不外冒，煎饼既熟得快又保持其鲜软的口感。现在已很少用这种鏊子来摊煎饼。过去，一般用玉米面，也可掺少量白面，加苏打，使其松软，也可加鸡蛋，葱花等佐料，调成稍稠的糊糊状，用勺子舀起来，从鏊子的中间凹起处倒下，面糊就均匀地摊到了鏊子上。盖盖后，一般一分钟即好，可烙一面，其色泽金黄，饼花均匀，酥脆可口。这种煎饼做起来较简便，但因其个小，要全家人都吃饱，也是非常麻烦的。所以后来，这种煎饼就渐渐地吃的人少了。以至这种凸肚的煎饼鏊也少见了。现在在农村土葬□墓时，使用这种小铁鏊在“贺龙门”（墓围落成）时，到墓旁摊上几个发面煎饼，有祈求其后人发家之意。

2009年夏天，笔者在武安杜庄菜市场，偶尔看到了这种小铁鏊，是一个小吃摊，在边烙煎饼边卖，我甚觉惊奇，就上前观看，问其价钱，每张0.5元，便买了一张，尝其口味，果然不错，似乎又品味到了过去的生活。我吃着黄黄的玉米面饼，突然想起了童年时代常常念叨的一首童谣：“咯儿咯儿咯儿，上门墩儿，门墩儿高，跌折腰，腰刀快，割韭菜，韭菜辣，拌疙瘩，疙瘩生，摊煎饼，煎饼黄，撵二郎，二郎戴着个瓢帽的，嗖儿嗖儿打哨的……”（刘振年）

二十三、武安饼馇

饼馇 “喳”，取其音zha,有很薄之意。是一种用较大的平鏊，烙成的较大的饼，非常薄，薄如纸。具体做法如下：

先将小麦、小米、黄豆、绿豆等杂粮，和一定比例的水掺和起来，用农村家里面就有的一种小石磨（俗称小磨），磨成（俗称拐小磨）较稀的糊糊状。过去常常是的孩童，听说别人家拐小磨，吃饼馇，便哼嚷着让家长配好杂粮，用小盆端来，挨个个拐小磨，磨成细细的豆浆，然后就要请一位摊煎饼的能手，通常是五、六十岁以上的老太，来到街口中，垒几块石头，支起大鏊，再准备些软柴，如：谷脑子（谷子脱粒后剩下的东西），就开始摊煎饼了——只见老太盘腿坐在灶旁，一手拿起勺子，只听“欻“地一声，豆汁撒在鏊子上，用摊煎饼专用的撑子，在鏊子上迅速地旋转两下，白白的豆汁均匀地摊成一层，而且薄得透亮，能看到黑黑的鏊子，而另一手抓一把谷脑，扔进灶火，“轰”的一声，便可用长长的煎饼匙子把煎饼高高挑起，“啪“地一下翻了一个身，又一把谷脑，又“轰”的一声，一张喷香的煎饼就被“啪”的一下扔在了旁边的筐子里。就这样，“欻”、“轰”、“啪”……一张煎饼在筐子里摞起，一盆盆豆汁被一勺勺地舀去，忙而不乱，快而不慌，不洒不沾，干净利索，小伙伴们闻着扑鼻的饼香，围成一圈，一个个都看得入了神，就像在欣赏一出有声有色的且节奏感特强的煎饼表演。有时，一位老太能打发十几户的孩子们，从下午一直摊到黑咚咚，（晚饭后），周围一片漆黑，只有燃烧的灶火把老太和孩子们的脸庞照得通红。当孩子们把饼馇、端回家时，大人已把稀饭滚好，或卷葱蘸酱，或把萝卜条和粉条做成的馅子，用饼馇卷起来，叫菜卷子或饼渣子，由于这种食品做起来较费事，平时不常吃，偶尔吃一顿也算是改善了，于是就有人打趣说：“谁谁一顿吃了六七个大卷子，”说其吃得多，饭量大。（刘振年）

二十四、武安干饼

干饼 也叫小干饼的，一般不做为食物，只是在给孩子做满月或揭痂（孩子种牛痘后，痘疖将掉时亲戚们都来看孩子所举办的一种活动）时，才作为一种礼品用到它。它的做法是：把白面（撒少量芝麻）和成稍软的面团，用擀面杖擀成薄薄的大面片，铺在面板上，然后用碗扣出一个个圆形的小面饼，有的直接晾干，有的放鏊子上稍微涾一下，有点黄花更好看。由于干饼它很薄（大概只有一毫米左右），吃的时候，在火上烤一下就熟，是儿童们都喜欢吃的一种小吃，相当于现在的干脆面。做成的干饼用细绳捆扎，按旧俗看孩子时男孩120张，女孩80张。表现出重男轻女的思想。到时报账，说喜馍多少个，小干饼多少张，不过现在有的不用干饼而用大点的圆饼干代替或干脆去送干饼这一项目了。

十、四川锅盔怎么和面做更酥脆？

和面的时候加点油和花椒粉做出来的锅盔更酥脆