四川钵钵鸡的做法及配料 四川钵钵鸡做法过程

一、乐山钵钵鸡的做法配料有哪些？

用料 鸡 半只 芝麻 克 红油辣椒 勺 盐 克 白糖 克 姜 片 葱段 段 白胡椒粉 香料 若干 味精/鸡精（鸡精更佳） 花生末 蒜末 藤椒油 芝麻油 藕、土豆、木耳等蔬菜 钵钵鸡（红油版）的做法

准备材料香料:八角，小茴香，草果，桂皮，栀子，香叶，山奈煮鸡需要佐料:葱，姜，白胡椒粉调汁所需:辣椒油，鸡精，麻椒油，盐，白糖，蒜末，香料汁，高汤，熟芝麻，花生末

煮鸡:鸡用清水洗净，擦干；锅中加清水烧沸，加入生姜、葱段、少量白胡椒粉，放入切块的鸡煮上10分左右，至鸡块不出血水为止，捞出鸡块放入冰水中。煮高汤:将鸡肉撕碎，鸡骨放入煮鸡的汤内，继续小火煮汤备用。

煮香料:锅中加入适量清水，放入八角，小茴香，草果，桂皮，栀子，香叶，山奈煮上20分钟以上，出锅时加入少量白糖，备用

调汤汁:辣椒油，鸡精，麻椒油，盐，白糖，蒜末，香料汁（2~3大勺），高汤（2~3大勺），熟芝麻，花生末。以上佐料、汤汁比例后期根据口味再调节。鸡肉制作成串，蔬菜焯水后制作成串，放入汤汁中浸泡半小时左右，即可（也可放入冰箱稍作冷藏，味道更佳）。

二、秋子钵钵鸡配料？

准备材料；菜籽油1千克，八角15g、桂皮10g、川砂仁10g、丁香5g、白豆蔻10g、小茴香5g、千里香5g、香叶5g、山柰5g 、荜拨5、草果10g、香果6g、排草5g、紫草3g、糍粑辣椒200g(朝天椒、二荆条、子弹头混合的辣椒，用水煮一下剁碎，）麻椒50g、姜片20g、葱20g、大蒜20g、香油5g、火锅飘香剂10g,（不喜欢颜色太红的可以不用紫草）。

三、钵钵鸡干碟做法及配方？

1、生油味碟：蒜末（不用太碎，下同）10克＋盐3克＋熟花生油50克＋花生碎5克，调拌均匀即成。

2、油醋味碟：香菜末20克＋美极鲜酱油5克＋蒜蓉10克＋红油15克十陈醋10克，调拌均匀即成

3．香油味碟：盐3克蒜末5克＋香油10克＋浓汤20克＋红油5克，调匀即成

4．干味碟：香菜末5克＋花生碎5克＋刀口辣椒10克＋蒜蓉5克＋盐3克＋鸡精5克，调匀即成。

5．豆瓣味碟：熟郫县豆瓣5克＋白糖3克＋鸡精3克＋麻油10克＋香葱末5克，调匀即成。

四、钵钵鸡的汤料配方比例及做法？

这个比例，不同地方，不同口味，略有不同吧。建议因地制宜，按需调整。我们用的是巴小厨钵钵鸡底料，成品的。一盆我们这边是1斤红油，120克调味粉，60克芝麻，4斤水，调出来味道很浓郁。

五、钵钵鸡做法鱿鱼？

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。鱿鱼洗净

步骤 2

space

把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 3

space

将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

步骤 4

space

将鸡件鱿鱼串在竹签上。

步骤 5

space

将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

步骤 6

space

将所有蔬菜放凉。

步骤 7

space

准备好所有炒制料。

步骤 8

space

锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 9

space

加入炒制料炒出香味。

步骤 10

space

将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 11

space

将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 12

space

将鸡串鱿鱼放入汤汁中充分浸泡入味即可。

六、鸡腿钵钵鸡做法？

鸡腿洗净，在腿中间划一刀。汤锅做水，把鸡腿放进锅里，倒入料酒和花椒大料一起煮，大火烧开后撇去浮沫，加盐转中小火在煮15-20分钟，直到把鸡腿炖熟。

炖鸡腿的时间，调料汁，取一大碗，调入适量盐、白糖、鸡粉和辣椒面，然后在调入酱油、香油和花生油，搅拌至固体调料融化，料汁就好了。

香菜洗净切段。把熟鸡腿捞出晾凉，切段，摆在盘中间，两边摆香菜段，最后淋入调好的料汁。

七、宜宾钵钵鸡做法？

钵鸡的详细做法

第一步，熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁'，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半)，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

调料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2:2:1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠墨。

制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余温格以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。

这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒入锅中，将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动，这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。

待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，郡样会把辣椒炸糊了。

应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。

(静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。)

下面是配料表

第三步，制作藤椒油

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。

下面是配料表

第四步，做花椒油

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子把花椒滤出，只留花椒油待用。

下面是配料表

第五步，做香葱油

将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。

下面是配料表

各种香油做好以后，就是调配，一盆高汤大概3升，先加5M L生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。

再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下，不能光加油或者光加辣椒，必须是两者的混合物)，辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺(舀调料的小勺)。

辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm。

(油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色，再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败)

串串子

串子很讲究，钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样，一般钵钵鸡的串子比较看。

1、竹签

竹签要用细长的，我买不到细长的，就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

2、串

串也和麻辣烫不一样，钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3、串法

串有两种，一种。心相印。，就是同面串，一种'KAPRA"，就是背靠背

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不——例举。

都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃二即便是马上配汁都能够很快入味。

八、桃子钵钵鸡做法？

1、首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

2、其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上

3、另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

九、乐乐钵钵鸡做法？

1

准备食材

2

香菇洗干净去根切成块

3

土豆去皮切成片

4

莲菜去皮切成片

5

竹签用热水消毒控干水分，把火锅丸子串在签子上

6

莲菜和土豆串在竹签上，这个比较难串，大家要小心应为莲菜特别脆，很容易碎掉

7

串好的蔬菜串放入沸水中烫熟

8

先把鸡肉放到开水锅里焯出血沫，然后把鸡肉和骨头拆开。鸡骨头重新放到汤锅，加入姜片和葱结，倒入开水，中火炖上30分钟，只留汤，简易的鸡汤就做好了。

9

接着我们再来炒个底料，炒锅倒油烧热，放入红辣椒，香叶，花椒，葱段，蒜瓣和姜片，炒出香味。

10

加入2大勺的郫县豆瓣酱和2大勺辣椒油炒匀

11

把之前煮好的鸡汤倒进去烧开

12

这个汤汁一定要辣一点，咸一点才好吃，我尝了感觉味道有点淡，又加了2勺辣椒油和一勺盐

13

把之前已经烫熟的蔬菜串和鸡肉串一起放入底汤里，泡上15分钟让其入味。

14

静置3个小时会更入味，能过夜后用口感最佳

15

做钵钵鸡一定要多放点盐，因为有荤菜特别吸盐，做的时候要边做边尝，味道要比平时吃的口味咸一些就差不多了。

16

蔬菜和肉类可根据自己的喜好选择

十、钵钵鸡面做法？

1、将鸡腿肉3支切开，大腿的地方去骨，棒棒腿留着，鸡骨都不要丢掉，等一下一起熬汤才会香喔。

2、烧一锅热水将鸡腿稍微烫过，去血水。

3、拿一个大盆将切好的鸡腿肉平放在碗中。倒入1/3鸡腿量的米酒或白酒，和一小匙的米醋用手捏入鸡肉里，这步骤是为了去腥和保持鸡肉软嫩。

4、加入蒜头、姜片捏过，再加盐腌10分钟(一定要腌比较咸才会快速入味)。

5、热锅后，鸡皮朝下先煎出鸡油之后把腌的白酒汁(姜片不要下)倒入煮滚后，再加水到刚好淹过肉。大火开盖滚10分钟，再转小火并加葱白盖锅闷煮入味。

6、加入一颗熟一点的番茄切丁、大白菜切片再盖锅中火煮10分钟，这中间过程可以烧热水准备下面。

7、面煮好之后，拿一个大一点的碗将闷煮的原味钵钵鸡、撒上葱花后，依个人口味加辣豆瓣跟麻辣酱适量 拌匀。

8、腌鸡肉的时候可以顺手拌个喜欢的小菜冰在冰箱，等面准备好的时候一起配着吃，更加涮嘴喔