四川钵钵鸡正宗做法 四川钵钵鸡做法窍门
一、四川钵钵凉拌鸡正宗做法?
正宗做法:
1、将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起,晾凉,鸡汤盛出一碗备用;
2、将小葱、小米辣切碎,和盐、花椒面、红油等调味料一起放入鸡汤里调匀;
3、将晾凉的鸡肉切块,放入碗里,淋上汤汁;
4、将鸡肉拌匀,视口味情况再酌情加盐或者其他调味料即可。
调制怪味有三点要注意:一需按顺序下调料搅和均匀;二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的;三是红油要香辣红亮。有一味品质不好,整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠,再放进料汁中搅和均匀。还可用此法拌兔丁(加适量豆豉茸)、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
二、四川邛崃钵钵鸡正宗做法?
1、首先是煮鸡,宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟,随后捞出晾凉。
2、其次是刀工,除去土公鸡的大骨,片下鸡皮,切成块,净鸡肉也片成片,鸡翅、鸡爪则剁成小块,而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀,均用长竹签穿上
3、另外,海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状,入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。
4、 最后是对制麻辣味汁,取一不锈钢盆,掺入半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。
5、麻辣味汁对好后,只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟,即可端盆上桌。 调制麻辣味汁时,切忌加入普通酱油、老抽等,以免颜色发黑,但为了增加口味的鲜醇度,可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味; 其次,除了采用味感醇浓的麻辣味汁外,还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁,也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。
6、另外,只要是麻辣烫能烫食的原料,经焯熟后漂凉,均可用于钵钵鸡的浸泡食用。 钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制,也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制
三、正宗乐山钵钵鸡的做法?
四川乐山是钵钵鸡的发源地,最早食材主要是鸡肉,鸡皮,鸡冠,鸡爪皮,鸡心,鸡胗等……因此得名。现在食材丰富多了,能吃的基本都能放到钵钵鸡里。钵钵鸡口味基本分三种---麻辣,椒麻,五香。从小学吃到现在没有腻。O(∩_∩)O~ 本菜谱教大家做的是麻辣味的钵钵鸡。
1、鸡胗煮熟
2、鸡胗切片,要是能买到鸭胗是最好了。因为鸭胗更大,切片更好穿竹签
3、鸡腿煮熟,切片,穿竹签
4、土豆去皮,先穿竹签,再煮熟
5、莲藕切片,煮熟后,再穿竹签
6、普通烧烤签就行
7、卤油---卤过肉的汤汁,这个是钵钵鸡的精髓所在。冷水1·5升加一小包五香粉(自家卤香料也是用一包),再加入七八颗八角,十片左右香叶,适量茴香、丁香、白蔻,一两块良姜,两三颗草果,草果用刀拍裂开最好了,这些香料一起熬制,加入三勺白糖,依个人口味放三四勺盐。大火烧开,中火熬制约四十分钟至一小时即可。然后卤点荤菜,比如猪蹄,卤汁可以滤过渣子后放冻箱里保存。这样的卤汤就很浓郁鲜香啦。
8、卤油中加入加白糖,盐调味
9、搅匀,让盐白糖充分融化
10、放入红油辣椒。一定要放足了,味道才正宗
11、撒入熟芝麻。白的更好看。黑芝麻也可以
12、调好的汤汁
13、放入各种食材浸泡半小时或以上,等味道入进去就可以啦
14、这次食材品种不多。如果食材中有鸡皮,猪皮或是鸡冠,鸡脚皮一类的,那放入冰箱冷藏半小时,口感更脆更好。
四、阿米钵钵鸡正宗做法?
1、鸡腿和鸡胗
2、木耳提前泡发
3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中,倒入刚好没过鸡腿的清水
4、大火煮开后小火15分钟
5、鸡腿和鸡胗捞出来,马上过几遍凉水,鸡皮可以剥下来,鸡肉和鸡胗都切成片状
6、鸡汤过滤一下待用藕切成片,泡一下水,和木耳、海带一并煮几分钟,断生就可以了,捞出来,过几遍凉水,海带切宽条状,待用;锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7、鸡汤过滤一下待用
8、净锅中烧热半碗油,趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中,这样就获得了油辣椒
9、鸡汤倒入锅中,加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10、大火煮沸后,小火10分钟熬制
11、过滤熬好的底汤,倒入油辣椒大碗中,待凉一下
12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来,还可以单独串上几串鸡皮串
13、白芝麻炒香
14、白芝麻撒入底汤中,将串放入底汤中就可以了
五、青椒钵钵鸡的正宗做法?
用料
鸡腿
鸡翅
鸡胗
鸡肝
青椒
芹菜
姜
藕
黄瓜
豆腐皮
料酒
花椒油
香油
鸡精
竹签
青椒钵钵鸡的做法步骤
步骤 1
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
鸡腿洗尽,放入冷水中,加入姜和料酒煮
步骤 2
水开后20分钟,捞出鸡腿,去除鸡腿上的肉,将鸡骨放回水中继续小火炖(一定要是20分钟,这样鸡肉才脆,熟了又不老)
步骤 3
鸡胗,鸡肝切片,放入汤中煮,大概5分钟后捞出
步骤 4
鸡腿肉手撕或用刀切成小块
步骤 5
鸡肉,鸡胗,鸡肝串在竹签上备用
步骤 6
space
纯奶手撕吐司的做法 步骤1
黄瓜,藕切片,豆腐皮切条(任何素菜都行)
步骤 7
将素菜一一放入汤中烫熟,用竹签串起来备用
步骤 1
将炖鸡骨的汤盛入一个大钵(锅,盆,大碗都行),加入鸡精,盐调味,汤的咸味一定要足
步骤 2
青椒切丁,芹菜切段
步骤 3
用油将鸡油爆香,如果没有就直接炒青椒,油一定要多
步骤 4
青椒炒香后放入芹菜
步骤 5
翻炒几下,放入花椒油,香油
步骤 6
将炒好的青椒丁连同锅中一起倒入装鸡汤的盆中
步骤 7
汤放凉后,将串好的鸡肉和素菜放入汤中浸泡,10分钟后就可食用了
六、四川正宗钵钵做法?
1.上海青洗净,粉丝泡发,胡萝卜去皮切薄片,杏鲍菇洗净切薄片待用
2.上海青切碎末,胡萝卜片、杏鲍菇片用刻花模切花朵型
3.热锅下猪油,六成热时下青菜杆翻炒15秒
4.下青菜叶翻炒15秒
5.下胡萝卜、杏鲍菇片翻炒1分钟
6.下清高汤,烧开后下自制味素,转中火煮2分钟
7.下粉丝翻炒均匀后煮1分钟,下蒸鱼豉油、白胡椒粉,翻匀后起锅即可
小贴士
1. 这道菜是道典型的清淡型快手菜,前后烹饪时间不到5分钟,所以调味料的选择十分重要,否则会破坏这道菜清爽的口感
2. 自炼五花肉猪油醇厚的口感赋予了这道菜鲜香浑厚的味觉基础,能完全凸显新鲜青菜的爽口清新
3. 蒸鱼豉油除了咸鲜味外,还有一丝甜味,非常适合烹饪青菜
4. 自炼五花肉猪油醇厚,蒸鱼豉油的咸鲜甜,白胡椒的辛香,自制味素的纯鲜,青菜的清爽,完美的组合,化平凡为神奇
七、乐山钵钵鸡正宗做法炒料?
白角,三奈,干海椒,干花椒用青油炒
八、幺麻子钵钵鸡的正宗做法?
1.鸡腿和鸡胗
2.木耳提前泡发
3.鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中,倒入刚好没过鸡腿的清水
4.大火煮开后小火15分钟
钵钵鸡
5.鸡腿和鸡胗捞出来,马上过几遍凉水,鸡皮可以剥下来,鸡肉和鸡胗都切成片状
6.鸡汤过滤一下待用藕切成片,泡一下水,和木耳、海带一并煮几分钟,断生就可以了,捞出来,过几遍凉水,海带切宽条状,待用;锅里放大概2-3饭碗的鸡汤
7.鸡汤过滤一下待用
8.净锅中烧热半碗油,趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中,这样就获得了油辣椒
9.鸡汤倒入锅中,加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖
10.大火煮沸后,小火10分钟熬制
11.过滤熬好的底汤,倒入油辣椒大碗中,待凉一下
12.用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来,还可以单独串上几串鸡皮串
13.白芝麻炒香
14.白芝麻撒入底汤中,将串放入底汤中就可以了
九、钵钵鸡哪家最正宗?
应该说是乐山的钵钵鸡最出名了,但是我吃过最正宗最好吃的钵钵鸡就是叶婆婆钵钵鸡了,他们总店是在乐山,成都有分店,味道也是棒极了,现在好像在太古里也有店了,可以去尝尝,吃货举双手推 荐。
十、钵钵鸡做法鱿鱼?
将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。鱿鱼洗净
步骤 2
space
把鸡件(除鸡胸肉)充分洗净血水,放入锅中加入煮鸡料和适量清水,煮至鸡腿9分熟(插入竹签没有血水流出)捞出;关火,放入鸡胸,浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。
步骤 3
space
将鸡腿剔骨,所有鸡件改成适口的大小。
步骤 4
space
将鸡件鱿鱼串在竹签上。
步骤 5
space
将蔬菜串在竹签上,放在加了盐的开水中汆烫熟。(配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。)
步骤 6
space
将所有蔬菜放凉。
步骤 7
space
准备好所有炒制料。
步骤 8
space
锅烧热,加油,放入郫县豆瓣酱小火炒出色。
步骤 9
space
加入炒制料炒出香味。
步骤 10
space
将炒好的料放入煮鸡件的锅中,中火煮20分钟。过滤留汤放凉。
步骤 11
space
将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。
步骤 12
space
将鸡串鱿鱼放入汤汁中充分浸泡入味即可。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.