钵钵鸡红油辣椒的做法窍门 钵钵鸡辣椒油制作方法窍门

一、钵钵鸡红油商用配方？

用料

中辣海椒面 50克

特辣海椒面 50克

白芝麻 适量

洋葱 1个

大葱 1根

姜 3片

蒜 2瓣

鸡的零部件 适量

五香粉 少许

藤椒油 适量

芝麻调和油 适量

盐 适量

菜籽油 适量

八角 3个

桂皮 1块

香叶 5片

三奈 2块

草果 1个

小茴香 适量

郫县豆瓣酱 50克

红油钵钵鸡

步骤 1

香料洗净浸泡几分钟后沥水捞出。家里没有小茴香了，将就有的材料弄。

步骤 2

所有蔬菜都白水加少许盐煮熟后晾凉。荤素分开煮。

步骤 3

洋葱切丝、大葱切马耳朵，姜蒜切片。辣椒面和白芝麻放到无水无油耐高温的容器中。

步骤 4

起油锅，七成热下2／3的洋葱和大葱，剩下1/3后面要用。把浸泡过的香料也丢进去炸香。

步骤 5

等洋葱炸干后，将所有材料捞出，锅中只剩油，将炸过的香料拈到辣椒面的容器中。

步骤 6

将油再次烧热，待油温240度时，关火。将油浇一小部份在辣椒面上，立刻用勺子搅动辣椒面。

步骤 7

油温降到200度时，加入锅里剩余油量的1／2，再次搅拌。

步骤 8

油温降到150度时，加入少许五香粉到辣椒油里，最后所有油都倒入，再次搅拌。辣椒油做好了，让它静置。

步骤 9

将鸡的边角余料放入清水锅，放入两个八角、三片香叶、少许花椒、葱段、姜片，熬煮一个小时。然后滤出鸡汤备用。

步骤 10

另起油锅，炸制剩下的洋葱、大葱、蒜

步骤 11

小火加入50克郫县豆瓣酱，炒出红油。

步骤 12

加入步骤9的鸡汤大火煮沸后小火熬15分钟。

步骤 13

将上一步的豆瓣酱汤滤去杂质，汤汁倒入一个大盆中，盆要大点，等会儿要浸泡蔬菜。

步骤 14

加入炼制的红油（只要油，不要辣椒面）、藤椒油、芝麻调和油、白胡椒粉、鸡精、盐、白糖、搅拌均匀。

步骤 15

之前煮好的蔬菜用竹签串起来

步骤 16

把串好的蔬菜放进底汤中浸泡。

二、钵钵鸡红油放什么越红？

要想红油更红亮应该在里面加一些白酒就会让红油颜色更红亮

三、钵钵鸡红油用什么花椒？

用四川的青花椒 ，因为那科花椒比一般的要麻

四、五香钵钵鸡的做法,不要红油的？

五香钵钵鸡的做法：

用料：鸡腿4个、鸡胗3个、海带50克、木耳25克、藕1节、葱5克、姜2克、蒜5瓣

1.鸡腿和鸡胗清洗干净，木耳提前泡发

2.鸡腿、鸡胗、姜、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水

3.大火煮开后小火15分钟

4.鸡腿和鸡胗捞出来，马上过两遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状

5.鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过两遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放入鸡汤

6.鸡汤过滤一下待用

7.净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒

8.鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖

9.大火煮沸后，小火10分钟熬制

10.过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下

11.用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，白芝麻炒香

12.白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了

五、乐山钵钵鸡的汤料配方窍门？

第一步，熬制老汤。钵钵鸡最重要的就是汤汁，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨（散子骨也可以）两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些（做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代替整鸡），可以加入几朵香菇增鲜。大锅盛冷水10升左右（家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半），放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g，八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里（此布袋内调料可使用5次左右），再在汤里加白胡椒份10克，盐10g克，料酒10毫升，白醋5毫升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。

第二步，辣椒油做法：调料：草果10克、豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、 花椒5克、葱30克、姜30克、主料：菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒碎)100克、小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2：2：1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠叠。制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果、八角、桂皮、花椒，利用油的余温将以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

六、糍粑红油与钵钵鸡红油区别？

都是四川一带的美食！糍粑红油是甜品，钵钵鸡是麻辣的

七、钵钵鸡做法鱿鱼？

将鸡剔分开成鸡腿、鸡胸肉、鸡翅、鸡骨架、鸡爪、鸡胗、鸡肝等部件。鱿鱼洗净

步骤 2

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把鸡件（除鸡胸肉）充分洗净血水，放入锅中加入煮鸡料和适量清水，煮至鸡腿9分熟（插入竹签没有血水流出）捞出；关火，放入鸡胸，浸泡5~8分钟捞出。把所有捞出的鸡件充分放凉。鸡骨留汤锅中继续熬煮。

步骤 3

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将鸡腿剔骨，所有鸡件改成适口的大小。

步骤 4

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将鸡件鱿鱼串在竹签上。

步骤 5

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将蔬菜串在竹签上，放在加了盐的开水中汆烫熟。（配菜可以直接在未加麻辣味汁的原汤汁里汆烫。）

步骤 6

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将所有蔬菜放凉。

步骤 7

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准备好所有炒制料。

步骤 8

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锅烧热，加油，放入郫县豆瓣酱小火炒出色。

步骤 9

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加入炒制料炒出香味。

步骤 10

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将炒好的料放入煮鸡件的锅中，中火煮20分钟。过滤留汤放凉。

步骤 11

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将10中的汤汁与麻辣味料汁材料混合均匀。

步骤 12

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将鸡串鱿鱼放入汤汁中充分浸泡入味即可。

八、鸡腿钵钵鸡做法？

鸡腿洗净，在腿中间划一刀。汤锅做水，把鸡腿放进锅里，倒入料酒和花椒大料一起煮，大火烧开后撇去浮沫，加盐转中小火在煮15-20分钟，直到把鸡腿炖熟。

炖鸡腿的时间，调料汁，取一大碗，调入适量盐、白糖、鸡粉和辣椒面，然后在调入酱油、香油和花生油，搅拌至固体调料融化，料汁就好了。

香菜洗净切段。把熟鸡腿捞出晾凉，切段，摆在盘中间，两边摆香菜段，最后淋入调好的料汁。

九、宜宾钵钵鸡做法？

钵鸡的详细做法

第一步，熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁'，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半)，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表

第二步，辣椒油做法

调料：草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们最好选用菜籽油，这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒比例为2:2:1，这样的辣椒面，有朝天椒的红润，二金条的香醇，小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味层层叠墨。

制作时我们把锅内放入菜籽油，大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开，将油降温，待油降至五成热时，先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒，利用油的余温格以上调料先炸2分钟，然后放入葱姜继续炸制。

这时油温低了可用小火再加热一下，但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出，这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了，油也就炸好了。

这时我们把油倒出，篦出各种原料，然后把油再次倒入锅中，将油再次加热到五成热后，倒入白芝麻，小火炸制，并不断搅动，这时我们要注意，应该把油温控制在五成热，油温低了，适当用小火加热。

待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里，并不停的搅动，千万注意，不要一次把所有的热油浇在盆里，郡样会把辣椒炸糊了。

应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油，这时应不停的搅拌，直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时，再等锅中剩余热油变凉后，全部倒入辣椒碎盆中。

(静置两天后，辣椒油就好了，辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。)

下面是配料表

第三步，制作藤椒油

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆，不需降温。油进装藤椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出，只留藤椒油待用。藤椒季节性强，无法做油的可以买市面上的现成的，但是口感稍差。

下面是配料表

第四步，做花椒油

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克，菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆，不需降温。油进装花椒的盆以后，用盖子盖住，密闭4个小时以上。再用筛子把花椒滤出，只留花椒油待用。

下面是配料表

第五步，做香葱油

将一般小香葱250克，切碎，待500克菜籽油冒烟10秒关火，立刻倒入细碎香葱里面，密闭5分钟，虑出香葱碎，即可。

下面是配料表

各种香油做好以后，就是调配，一盆高汤大概3升，先加5M L生抽调色，再加盐适量，尝一下咸度适宜，再将冰糖化成水，加入高汤里面，边加边用筷子尝，略甜即可。

再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下，不能光加油或者光加辣椒，必须是两者的混合物)，辣椒油要封住汤面。半盅花椒油，半盅藤椒油，半勺葱油，半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后，加入鸡精两勺，味精一勺(舀调料的小勺)。

辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面，因为是植物油所以不会腻口，反而让串更加油滑嫩爽，就是这点胜过了麻辣烫的口感，油要浮起来至少1cm。

(油面浮上的好处是，首先，油面足够才可以让串油滑爽口，这就是钵钵鸡诱人的特色，再则还可以防止变质，因为汤料一般要用几天的，有辣油封面，汤料和菜串就不意腐败)

串串子

串子很讲究，钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样，一般钵钵鸡的串子比较看。

1、竹签

竹签要用细长的，我买不到细长的，就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

2、串

串也和麻辣烫不一样，钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块，这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3、串法

串有两种，一种。心相印。，就是同面串，一种'KAPRA"，就是背靠背

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法，至于钵钵鸡的选材，因人制宜，因地制宜，蔬菜类土豆片，花菜，木耳，藕片，莴笋尖，玉兰片，贡菜等，荤菜类鸭脚，鸡翅，鸡脚，鸡心，蝈蝈蛋，鸭小肠等不——例举。

都需要事先用盐水煮好，用盐水泡着，客人来吃二即便是马上配汁都能够很快入味。

十、桃子钵钵鸡做法？

1、首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

2、其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上

3、另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。