四川正宗钵钵鸡技术培训 四川钵钵鸡培训哪里正宗

一、四川钵钵凉拌鸡正宗做法？

正宗做法：

1、将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起，晾凉，鸡汤盛出一碗备用；

2、将小葱、小米辣切碎，和盐、花椒面、红油等调味料一起放入鸡汤里调匀；

3、将晾凉的鸡肉切块，放入碗里，淋上汤汁；

4、将鸡肉拌匀，视口味情况再酌情加盐或者其他调味料即可。

调制怪味有三点要注意：一需按顺序下调料搅和均匀；二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的；三是红油要香辣红亮。有一味品质不好，整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠，再放进料汁中搅和均匀。还可用此法拌兔丁（加适量豆豉茸）、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。

二、四川邛崃钵钵鸡正宗做法？

1、首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

2、其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上

3、另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

4、 最后是对制麻辣味汁，取一不锈钢盆，掺入半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。

5、麻辣味汁对好后，只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟，即可端盆上桌。 调制麻辣味汁时，切忌加入普通酱油、老抽等，以免颜色发黑，但为了增加口味的鲜醇度，可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味； 其次，除了采用味感醇浓的麻辣味汁外，还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁，也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。

6、另外，只要是麻辣烫能烫食的原料，经焯熟后漂凉，均可用于钵钵鸡的浸泡食用。 钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制，也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制

三、钵钵鸡哪家最正宗？

应该说是乐山的钵钵鸡最出名了，但是我吃过最正宗最好吃的钵钵鸡就是叶婆婆钵钵鸡了，他们总店是在乐山，成都有分店，味道也是棒极了，现在好像在太古里也有店了，可以去尝尝，吃货举双手推 荐。

四、正宗邛崃钵钵鸡的配方？

我觉得邛崃的钵钵鸡和乐山的钵钵鸡没什么区别吧，感觉味道也是差不多的。邛崃钵钵鸡的做法： 将熟鸡去骨切片，以麻辣为主，再辅以多调料。它的特色是：色鲜味美，红白相间，皮脆肉嫩，微带甜咸，麻辣鲜香。吃奶汤面时用以佐食别具风味；饮酒时用于佐酒亦佳 。

五、正宗乐山钵钵鸡的做法？

四川乐山是钵钵鸡的发源地，最早食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等……因此得名。现在食材丰富多了，能吃的基本都能放到钵钵鸡里。钵钵鸡口味基本分三种---麻辣，椒麻，五香。从小学吃到现在没有腻。O(∩_∩)O~ 本菜谱教大家做的是麻辣味的钵钵鸡。

1、鸡胗煮熟

2、鸡胗切片，要是能买到鸭胗是最好了。因为鸭胗更大，切片更好穿竹签

3、鸡腿煮熟，切片，穿竹签

4、土豆去皮，先穿竹签，再煮熟

5、莲藕切片，煮熟后，再穿竹签

6、普通烧烤签就行

7、卤油---卤过肉的汤汁，这个是钵钵鸡的精髓所在。冷水1·5升加一小包五香粉（自家卤香料也是用一包），再加入七八颗八角，十片左右香叶，适量茴香、丁香、白蔻，一两块良姜，两三颗草果，草果用刀拍裂开最好了，这些香料一起熬制，加入三勺白糖，依个人口味放三四勺盐。大火烧开，中火熬制约四十分钟至一小时即可。然后卤点荤菜，比如猪蹄，卤汁可以滤过渣子后放冻箱里保存。这样的卤汤就很浓郁鲜香啦。

8、卤油中加入加白糖，盐调味

9、搅匀，让盐白糖充分融化

10、放入红油辣椒。一定要放足了，味道才正宗

11、撒入熟芝麻。白的更好看。黑芝麻也可以

12、调好的汤汁

13、放入各种食材浸泡半小时或以上，等味道入进去就可以啦

14、这次食材品种不多。如果食材中有鸡皮，猪皮或是鸡冠，鸡脚皮一类的，那放入冰箱冷藏半小时，口感更脆更好。

六、阿米钵钵鸡正宗做法？

1、鸡腿和鸡胗

2、木耳提前泡发

3、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水

4、大火煮开后小火15分钟

5、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状

6、鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤

7、鸡汤过滤一下待用

8、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒

9、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖

10、大火煮沸后，小火10分钟熬制

11、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下

12、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串

13、白芝麻炒香

14、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了

七、正宗川娃子钵钵鸡配方？

钵钵鸡最重要的就是汤汁'，所以我们第一步便是熬汤，最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根，市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便，直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量，后面的布包调料也可减半)，放入破成两半的鸡和两根猪大骨，加入30克生姜，煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g，花椒10g，孜然粒10g，桂皮10g，陈皮10g，丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右)，再在汤里加白胡椒粉10克，盐10g克，料酒10亳升，白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来，用手将鸡肉一片片撕下来，将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡，家庭吃还是可以的，一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的，也可以做成臼宰鸡吃。

八、青椒钵钵鸡的正宗做法？

用料

鸡腿

鸡翅

鸡胗

鸡肝

青椒

芹菜

姜

藕

黄瓜

豆腐皮

料酒

花椒油

香油

鸡精

竹签

青椒钵钵鸡的做法步骤

步骤 1

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸡腿洗尽，放入冷水中，加入姜和料酒煮

步骤 2

水开后20分钟，捞出鸡腿，去除鸡腿上的肉，将鸡骨放回水中继续小火炖（一定要是20分钟，这样鸡肉才脆，熟了又不老）

步骤 3

鸡胗，鸡肝切片，放入汤中煮，大概5分钟后捞出

步骤 4

鸡腿肉手撕或用刀切成小块

步骤 5

鸡肉，鸡胗，鸡肝串在竹签上备用

步骤 6

space

纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄瓜，藕切片，豆腐皮切条（任何素菜都行）

步骤 7

将素菜一一放入汤中烫熟，用竹签串起来备用

步骤 1

将炖鸡骨的汤盛入一个大钵（锅，盆，大碗都行），加入鸡精，盐调味，汤的咸味一定要足

步骤 2

青椒切丁，芹菜切段

步骤 3

用油将鸡油爆香，如果没有就直接炒青椒，油一定要多

步骤 4

青椒炒香后放入芹菜

步骤 5

翻炒几下，放入花椒油，香油

步骤 6

将炒好的青椒丁连同锅中一起倒入装鸡汤的盆中

步骤 7

汤放凉后，将串好的鸡肉和素菜放入汤中浸泡，10分钟后就可食用了

九、四川正宗钵钵做法？

1.上海青洗净，粉丝泡发，胡萝卜去皮切薄片，杏鲍菇洗净切薄片待用

2.上海青切碎末，胡萝卜片、杏鲍菇片用刻花模切花朵型

3.热锅下猪油，六成热时下青菜杆翻炒15秒

4.下青菜叶翻炒15秒

5.下胡萝卜、杏鲍菇片翻炒1分钟

6.下清高汤，烧开后下自制味素，转中火煮2分钟

7.下粉丝翻炒均匀后煮1分钟，下蒸鱼豉油、白胡椒粉，翻匀后起锅即可

　　小贴士

　　1. 这道菜是道典型的清淡型快手菜，前后烹饪时间不到5分钟，所以调味料的选择十分重要，否则会破坏这道菜清爽的口感

　　2. 自炼五花肉猪油醇厚的口感赋予了这道菜鲜香浑厚的味觉基础，能完全凸显新鲜青菜的爽口清新

　　3. 蒸鱼豉油除了咸鲜味外，还有一丝甜味，非常适合烹饪青菜

　　4. 自炼五花肉猪油醇厚，蒸鱼豉油的咸鲜甜，白胡椒的辛香，自制味素的纯鲜，青菜的清爽，完美的组合，化平凡为神奇

十、钵钵鸡钵钵是什么？

钵钵鸡名称来源于鸡肉的盛放方式。“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放，所以被称为钵钵鸡。

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，起源于乐山，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。

最早的钵钵鸡，是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓，色鲜味美、麻辣爽口。

现在的钵钵鸡，早已不再局限于鸡肉，增加了各种各样丰富的菜品种类。钵钵鸡还是用竹签串，也还是凉拌的方式，有些也用陶钵装上，但再也不局限于鸡片和内脏。还有更多的原料选择，荤素菜品皆有，鸡肉片、内脏、鸡爪、鸡翅，还有各种素菜，分门别类的串好。

钵钵鸡有两种口味，一个麻辣味，一个藤椒味。做钵钵鸡的关键有两点，一个是红油辣椒必不可少，而且还要是上好的红油辣椒。另外一个是食材的处理，让食材的口感变的脆爽而且还要入味。