四川钵钵鸡的制作过程 四川钵钵鸡做法过程

一、钵钵鸡的制作？

工具/原料

鸡架 1000g ，小葱 3棵 ，姜 2片 ，八角 1个 ，郫县豆瓣酱 2大勺 ，红糖 1勺。

方法/步骤

汤底原料：鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，复制红油100g，盐适量，食用油适量串串原料：鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，西兰花100g，水发木耳100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g

鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。

锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。

将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。

鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。

将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。将复制红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。

二、六婆钵钵鸡的制作过程？

首先把鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，接着倒入刚好没过鸡腿时候的清水，然后大火煮开后小火15分钟。

2，15分钟到了就把鸡腿和鸡胗捞出来，就可以过几遍凉水，鸡肉和鸡胗都切成片状，鸡汤可以过滤一下一会以便使用

3，藕切成片后，泡在水中一下，和木耳、海带煮几分钟，捞出来，接着可以过几遍凉水。海带切成宽条样式，待用，锅里放大约3碗的鸡汤。

4，鸡汤就可以倒入锅中，加入豆瓣酱、蒜、适量盐、胡椒、白糖都是适量。大火煮沸，小火10分钟左右熬制即可。

5，过滤熬制好的底汤料，接着倒入油辣椒中，凉一下，紧接着就是用竹签把之前切好的鸡肉和素菜都串起来。

6，白芝麻撒在底汤中，将串起来的东西放入底汤中即可。

三、六婆钵钵鸡制作？

1、处理香料

把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用。

2、炒制红汤

锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味，再下姜片、葱节和蒜瓣炒香，待掺入鸡汤烧沸后，放入排草节并改小火熬约15分钟，至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤。

3、制作麻辣味汁

把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁。

4、浸泡成菜

把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用。

四、钵钵鸡的制作方法？

　　半盆晾凉的鸡汤，先调入红油辣椒，再用精盐、白糖、味精定味，淋入少许香油，然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。钵钵鸡之所以好吃，主要是靠那个汤汁出味；那个汤汁主要是由鸡汤或者高汤+各种调料，在这些调料之中，重中之重就当属四川南方地区一种特产的植物——藤椒 　　奶汤面和钵钵鸡：奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。 　　邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。 　　这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。 　　四川邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用 　　快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不 　　同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。 　　菜系：四川菜 原料：童草鸡。 调料：花生酱，芝麻酱，蚝油，宴会酱油，鸡精，黄酒，盐，红油。 制作：将童草鸡洗净待用，锅里加葱、姜和水煮沸，加入黄酒，将鸡放入烫熟后取出，速浸入预备之冷水中，待冷却后改刀装盆，加入调好的调味料，并撒上花生酱、红油。 　　特点：鲜嫩爽口。 　　制作方法 　　配料： 　　健壮仔公鸡 1只（约2000克） 红油辣椒 50克 　　花椒粉 5克 精盐 20克 　　白糖 10克 味精 5克 　　制作程序： 　　1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。 　　2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。 　　3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。 　　问题及解决方法： 　　成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

五、钵钵鸡做法全过程？

食材清单

牛肉 150g 、 辣椒粉 适量 、 花椒粉 适量 、 鲜香菇 4个 、 藕 1段 、 土豆 1个 、 莴笋 1根 、 兰花豆干 1块 、 牛百叶 1块 、 毛肚 1块 、 黄喉 1块 、 豆瓣酱 1勺 、 干辣椒 10个 、 八角 3个 、 小茴香 1勺 、 香叶 3片 、 花椒 适量 、 姜片 5片 、 京葱圈 适量 、 大蒜 4瓣 、 辣椒油 1勺

烹饪步骤

1、牛肉洗净切片，加入一个蛋清、适量辣椒粉和花椒粉、淀粉、少许盐揉捏均匀，腌制20分钟后串上竹签备用。

2、4个鲜香菇洗净对半切开，1段藕、1个土豆、1根莴笋洗净去皮切片，1块兰花豆干对半切，1块牛百叶洗净切条，1块毛肚、1块黄喉洗净切小片，所有食材串上竹签备用。

3、热锅热油，小火将1勺豆瓣酱炒出红油后放入10个干辣椒、3个八角、1勺小茴香、3片香叶、适量花椒、5片姜片、适量京葱圈和4瓣去皮大蒜继续翻炒，炒出香味后加入1勺辣椒油和半锅清水。

4、汤底烧开后滤出汤底备用。

5、另起一锅将水煮沸，将串好的食材烫熟。

6、将烫好的食材放入汤底，撒上白芝麻，家庭版钵钵鸡完成！

六、小鸟钵钵鸡制作方法？

烹饪步骤

1、三黄鸡洗净，冷水放入锅中，加入1勺料酒，2片香叶，1个八角，1片桂皮，1颗三奈和5克拍扁的老姜，少许盐

2、煮沸后转小火继续煮30分钟，用牙签扎鸡腿肉最厚的地方，没有血水流出的话就煮好了

3、捞起煮好的鸡，待其冷却后，用手把鸡肉撕下并分成筷子粗细的条，鸡皮用刀切成条

4、5克姜，独蒜和葱切末后放入碗中，加入3大勺矿泉水

5、另拿一个碗，加入红油，生抽，香油，花椒油，油辣子，白芝麻

6、将两碗料汁混在一起，浇在鸡上面就可以了

七、钵钵鸡片制作方法？

1、主料：鸡腿（4个）鸡胗（3个）海带（1大块）木耳（水发）（1把）藕（1节）。

2、调料：食盐（适量）葱（1小把）姜（1块）蒜（4瓣）郫县豆瓣酱（2汤匙）鸡汤（4碗）白糖（2茶匙）辣椒油（很多）白芝麻（适量）花椒粉（1茶匙）胡椒粉（1茶匙）。

3、木耳提前泡发。

4、鸡腿、鸡胗、老姜片、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水。

5、大火煮开后小火15分钟。

6、鸡腿和鸡胗捞出来，马上过几遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状。

7、鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过几遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放大概2-3饭碗的鸡汤。

8、鸡汤过滤一下待用。

9、净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒。

10、鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖。

11、大火煮沸后，小火10分钟熬制。

12、过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下。

13、用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，还可以单独串上几串鸡皮串。

14、白芝麻炒香。

15、白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了。

八、桃子钵钵鸡的制作方法？

1、首先是煮鸡，宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟，随后捞出晾凉。

2、其次是刀工，除去土公鸡的大骨，片下鸡皮，切成块，净鸡肉也片成片，鸡翅、鸡爪则剁成小块，而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀，均用长竹签穿上

3、另外，海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状，入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

九、钵钵鸡钵钵是什么？

钵钵鸡名称来源于鸡肉的盛放方式。“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放，所以被称为钵钵鸡。

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，起源于乐山，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。

最早的钵钵鸡，是将去骨鸡片加入各种调料凉拌起来，再装入陶钵中盛放。其凉拌方式深得川菜精髓，色鲜味美、麻辣爽口。

现在的钵钵鸡，早已不再局限于鸡肉，增加了各种各样丰富的菜品种类。钵钵鸡还是用竹签串，也还是凉拌的方式，有些也用陶钵装上，但再也不局限于鸡片和内脏。还有更多的原料选择，荤素菜品皆有，鸡肉片、内脏、鸡爪、鸡翅，还有各种素菜，分门别类的串好。

钵钵鸡有两种口味，一个麻辣味，一个藤椒味。做钵钵鸡的关键有两点，一个是红油辣椒必不可少，而且还要是上好的红油辣椒。另外一个是食材的处理，让食材的口感变的脆爽而且还要入味。

十、乐山钵钵鸡料包怎样制作？

钵钵鸡有不同口味，以麻辣红油炼制方法为例：

1、将菜籽油1千克倒入锅中，加入姜片、葱、大蒜炸至金黄色捞出。

2、继续加热将做好是我糍粑辣椒倒入锅中，小火熬制3-5分钟下备好的香料一起下锅熬制15-20分钟。

3、然后加热香油、，继续熬制10分钟，当糍粑辣椒皮发亮透明时关火，静置24-48小时用滤网过滤即可使用。