正宗四川钵钵鸡红油青花椒比例 青花椒钵钵鸡怎么做
一、钵钵鸡红油用什么花椒?
用四川的青花椒 ,因为那科花椒比一般的要麻
二、钵钵鸡红油商用配方?
用料
中辣海椒面 50克
特辣海椒面 50克
白芝麻 适量
洋葱 1个
大葱 1根
姜 3片
蒜 2瓣
鸡的零部件 适量
五香粉 少许
藤椒油 适量
芝麻调和油 适量
盐 适量
菜籽油 适量
八角 3个
桂皮 1块
香叶 5片
三奈 2块
草果 1个
小茴香 适量
郫县豆瓣酱 50克
红油钵钵鸡
步骤 1
香料洗净浸泡几分钟后沥水捞出。家里没有小茴香了,将就有的材料弄。
步骤 2
所有蔬菜都白水加少许盐煮熟后晾凉。荤素分开煮。
步骤 3
洋葱切丝、大葱切马耳朵,姜蒜切片。辣椒面和白芝麻放到无水无油耐高温的容器中。
步骤 4
起油锅,七成热下2/3的洋葱和大葱,剩下1/3后面要用。把浸泡过的香料也丢进去炸香。
步骤 5
等洋葱炸干后,将所有材料捞出,锅中只剩油,将炸过的香料拈到辣椒面的容器中。
步骤 6
将油再次烧热,待油温240度时,关火。将油浇一小部份在辣椒面上,立刻用勺子搅动辣椒面。
步骤 7
油温降到200度时,加入锅里剩余油量的1/2,再次搅拌。
步骤 8
油温降到150度时,加入少许五香粉到辣椒油里,最后所有油都倒入,再次搅拌。辣椒油做好了,让它静置。
步骤 9
将鸡的边角余料放入清水锅,放入两个八角、三片香叶、少许花椒、葱段、姜片,熬煮一个小时。然后滤出鸡汤备用。
步骤 10
另起油锅,炸制剩下的洋葱、大葱、蒜
步骤 11
小火加入50克郫县豆瓣酱,炒出红油。
步骤 12
加入步骤9的鸡汤大火煮沸后小火熬15分钟。
步骤 13
将上一步的豆瓣酱汤滤去杂质,汤汁倒入一个大盆中,盆要大点,等会儿要浸泡蔬菜。
步骤 14
加入炼制的红油(只要油,不要辣椒面)、藤椒油、芝麻调和油、白胡椒粉、鸡精、盐、白糖、搅拌均匀。
步骤 15
之前煮好的蔬菜用竹签串起来
步骤 16
把串好的蔬菜放进底汤中浸泡。
三、钵钵鸡红油放什么越红?
要想红油更红亮应该在里面加一些白酒就会让红油颜色更红亮
四、四川钵钵凉拌鸡正宗做法?
正宗做法:
1、将半只或整只鸡放入锅中煮熟捞起,晾凉,鸡汤盛出一碗备用;
2、将小葱、小米辣切碎,和盐、花椒面、红油等调味料一起放入鸡汤里调匀;
3、将晾凉的鸡肉切块,放入碗里,淋上汤汁;
4、将鸡肉拌匀,视口味情况再酌情加盐或者其他调味料即可。
调制怪味有三点要注意:一需按顺序下调料搅和均匀;二是辣椒面、花椒、醋定得选用质优味正的;三是红油要香辣红亮。有一味品质不好,整个风味特色就会受到很大影响。再是芝麻酱要先用香油或调合油解散调稀稠,再放进料汁中搅和均匀。还可用此法拌兔丁(加适量豆豉茸)、花仁拌豆腐干等品绝美佳肴。
五、四川邛崃钵钵鸡正宗做法?
1、首先是煮鸡,宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟,随后捞出晾凉。
2、其次是刀工,除去土公鸡的大骨,片下鸡皮,切成块,净鸡肉也片成片,鸡翅、鸡爪则剁成小块,而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀,均用长竹签穿上
3、另外,海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状,入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。
4、 最后是对制麻辣味汁,取一不锈钢盆,掺入半盆晾凉的鸡汤,先调入红油辣椒,再用精盐、白糖、味精定味,淋入少许香油,然后撒入花椒面、熟芝麻即成麻辣味汁。
5、麻辣味汁对好后,只需把各种穿制好的熟荤素原料放入味汁中浸泡10分钟,即可端盆上桌。 调制麻辣味汁时,切忌加入普通酱油、老抽等,以免颜色发黑,但为了增加口味的鲜醇度,可滴入少许生抽、鱼露或美极鲜酱油调味; 其次,除了采用味感醇浓的麻辣味汁外,还可用小米辣粒、青尖椒粒、鲜花椒油、精盐、味精等对制成鲜麻辣味汁,也可用葱油、椒麻茸、精盐等对成椒麻味汁。
6、另外,只要是麻辣烫能烫食的原料,经焯熟后漂凉,均可用于钵钵鸡的浸泡食用。 钵钵鸡的味碟可用浸泡原料的麻辣味汁对制,也可用辣椒面、花椒面、精盐、花生末对制
六、糍粑红油与钵钵鸡红油区别?
都是四川一带的美食!糍粑红油是甜品,钵钵鸡是麻辣的
七、钵钵鸡哪家最正宗?
应该说是乐山的钵钵鸡最出名了,但是我吃过最正宗最好吃的钵钵鸡就是叶婆婆钵钵鸡了,他们总店是在乐山,成都有分店,味道也是棒极了,现在好像在太古里也有店了,可以去尝尝,吃货举双手推 荐。
八、风笙记的钵钵鸡红油是四川正宗的吗?
风苼记是四川的食品企业,食材肯定是就地取材,不然味道就不好。其实还有其他几个企业味道也不错,像签堆雪就是另一个专门做冷串的,还有捞现捞和闲食纪
九、钵钵鸡的汤料配方比例?
主料光仔鸡1个辅料油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤1、光仔鸡收拾干净后,放锅里加入清水,加入姜片和葱结,大火煮开后立即关火,浸3分钟后捞起。2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉,用刀改刀成条状。3、将油辣椒1汤匙,鲜酱油,金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。4、把鸡肉码在另一个碗里,浇入调好的调料即可。
十、正宗邛崃钵钵鸡的配方?
我觉得邛崃的钵钵鸡和乐山的钵钵鸡没什么区别吧,感觉味道也是差不多的。邛崃钵钵鸡的做法: 将熟鸡去骨切片,以麻辣为主,再辅以多调料。它的特色是:色鲜味美,红白相间,皮脆肉嫩,微带甜咸,麻辣鲜香。吃奶汤面时用以佐食别具风味;饮酒时用于佐酒亦佳 。
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