钵钵鸡红油和汤的比例 钵钵鸡配料红油汤

一、钵钵鸡红油商用配方？

用料

中辣海椒面 50克

特辣海椒面 50克

白芝麻 适量

洋葱 1个

大葱 1根

姜 3片

蒜 2瓣

鸡的零部件 适量

五香粉 少许

藤椒油 适量

芝麻调和油 适量

盐 适量

菜籽油 适量

八角 3个

桂皮 1块

香叶 5片

三奈 2块

草果 1个

小茴香 适量

郫县豆瓣酱 50克

红油钵钵鸡

步骤 1

香料洗净浸泡几分钟后沥水捞出。家里没有小茴香了，将就有的材料弄。

步骤 2

所有蔬菜都白水加少许盐煮熟后晾凉。荤素分开煮。

步骤 3

洋葱切丝、大葱切马耳朵，姜蒜切片。辣椒面和白芝麻放到无水无油耐高温的容器中。

步骤 4

起油锅，七成热下2／3的洋葱和大葱，剩下1/3后面要用。把浸泡过的香料也丢进去炸香。

步骤 5

等洋葱炸干后，将所有材料捞出，锅中只剩油，将炸过的香料拈到辣椒面的容器中。

步骤 6

将油再次烧热，待油温240度时，关火。将油浇一小部份在辣椒面上，立刻用勺子搅动辣椒面。

步骤 7

油温降到200度时，加入锅里剩余油量的1／2，再次搅拌。

步骤 8

油温降到150度时，加入少许五香粉到辣椒油里，最后所有油都倒入，再次搅拌。辣椒油做好了，让它静置。

步骤 9

将鸡的边角余料放入清水锅，放入两个八角、三片香叶、少许花椒、葱段、姜片，熬煮一个小时。然后滤出鸡汤备用。

步骤 10

另起油锅，炸制剩下的洋葱、大葱、蒜

步骤 11

小火加入50克郫县豆瓣酱，炒出红油。

步骤 12

加入步骤9的鸡汤大火煮沸后小火熬15分钟。

步骤 13

将上一步的豆瓣酱汤滤去杂质，汤汁倒入一个大盆中，盆要大点，等会儿要浸泡蔬菜。

步骤 14

加入炼制的红油（只要油，不要辣椒面）、藤椒油、芝麻调和油、白胡椒粉、鸡精、盐、白糖、搅拌均匀。

步骤 15

之前煮好的蔬菜用竹签串起来

步骤 16

把串好的蔬菜放进底汤中浸泡。

二、钵钵鸡红油放什么越红？

要想红油更红亮应该在里面加一些白酒就会让红油颜色更红亮

三、钵钵鸡红油用什么花椒？

用四川的青花椒 ，因为那科花椒比一般的要麻

四、糍粑红油与钵钵鸡红油区别？

都是四川一带的美食！糍粑红油是甜品，钵钵鸡是麻辣的

五、钵钵鸡的汤料配方比例？

主料光仔鸡1个辅料油辣椒1汤匙、葱结适量、姜片适量、生抽适量、醋适量、蚝油适量、红油适量、花椒粉适量、白糖适量、鸡精适量步骤1、光仔鸡收拾干净后，放锅里加入清水，加入姜片和葱结，大火煮开后立即关火，浸3分钟后捞起。2、将鸡捞出后放入冰水中晾凉，用刀改刀成条状。3、将油辣椒1汤匙，鲜酱油，金标蚝油、鸡精、花椒粉、盐、熟芝麻、红油、白糖放碗里调匀。4、把鸡肉码在另一个碗里，浇入调好的调料即可。

六、五香钵钵鸡的做法,不要红油的？

五香钵钵鸡的做法：

用料：鸡腿4个、鸡胗3个、海带50克、木耳25克、藕1节、葱5克、姜2克、蒜5瓣

1.鸡腿和鸡胗清洗干净，木耳提前泡发

2.鸡腿、鸡胗、姜、葱放入锅中，倒入刚好没过鸡腿的清水

3.大火煮开后小火15分钟

4.鸡腿和鸡胗捞出来，马上过两遍凉水，鸡皮可以剥下来，鸡肉和鸡胗都切成片状

5.鸡汤过滤一下待用藕切成片，泡一下水，和木耳、海带一并煮几分钟，断生就可以了，捞出来，过两遍凉水，海带切宽条状，待用；锅里放入鸡汤

6.鸡汤过滤一下待用

7.净锅中烧热半碗油，趁热倒入装有较多辣椒粉的大碗中，这样就获得了油辣椒

8.鸡汤倒入锅中，加入郫县豆瓣酱、蒜片、适量盐、胡椒末、白糖

9.大火煮沸后，小火10分钟熬制

10.过滤熬好的底汤，倒入油辣椒大碗中，待凉一下

11.用竹签把之前煮好切好的鸡肉和素菜都分别串起来，白芝麻炒香

12.白芝麻撒入底汤中，将串放入底汤中就可以了

七、钵钵鸡的汤料配方比例及做法？

这个比例，不同地方，不同口味，略有不同吧。建议因地制宜，按需调整。我们用的是巴小厨钵钵鸡底料，成品的。一盆我们这边是1斤红油，120克调味粉，60克芝麻，4斤水，调出来味道很浓郁。

八、钵钵鸡和烧烤的区别？

钵钵鸡是用红黄相间的瓷质龙纹仿古罐，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配。

烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物。一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等，齐齐哈尔烧烤就是全国最有名的烧烤。

九、钵钵鸡的制作？

工具/原料

鸡架 1000g ，小葱 3棵 ，姜 2片 ，八角 1个 ，郫县豆瓣酱 2大勺 ，红糖 1勺。

方法/步骤

汤底原料：鸡架1000g，小葱3棵，姜2大片，八角1个，红糖1勺，郫县豆瓣2大勺，生抽1勺，鲜青花椒小半碗约30g，复制红油100g，盐适量，食用油适量串串原料：鸡爪4个，鸡胗8个，鸡心15个，鸡肝4个，鸡翅尖10个，西兰花100g，水发木耳100g，莲藕100g，春笋50g，平菇100g

鸡架和凉水一起入锅，大火煮开再煮2-3分钟，撇去浮沫捞出沥干水。然后将鸡架/葱结/姜片/八角/足量的清水放入汤锅，大火烧开后转中火炖煮1-1.5个小时，炖煮至汤色发白。

锅里倒油烧热，放入郫县豆瓣酱中火炒出红油，再加红糖和生抽，小火炒至红糖溶化。生抽的量宁少勿多，以免炒好的红油颜色变黑。将炒好的红油和青花椒放入炖好的鸡汤中，加盐调味后继续中火炖煮20分钟。

将炖煮好的汤底过滤干净，鸡架/葱姜这些捞出不用。

鸡胗/鸡心/鸡肝清洗后改刀，和凉水一起入锅（鸡翅尖也一起），煮开后撇净浮沫捞出沥水，用竹签串好。重新起锅，鸡爪凉水下锅，锅里的水烧开后撇净浮再煮4分钟左右，捞出过凉剔去骨头，用竹签串好。西兰花/莲藕/平菇/春笋分别改刀，锅里加水和一小勺盐烧开，将这些素菜放入锅中煮1分钟后捞出沥干水，分别用竹签串好。

将除西兰花以外的串放入过滤好的汤底里，汤底再次烧开后转中火煮6-8分钟，然后将西兰花放入汤底中再煮1-2分钟。将复制红油倒入锅中，串串继续放在汤底中浸泡1-2小时以便入味！入味后就可以食用了。

十、乐山钵钵鸡的红油配方怎么做才香？

以下是普通家常红油味钵钵鸡的红油配方：

1、按照个人喜好，准备猪大骨、鸭架或鸡架焯水去血水之后，放入另一锅清水中，再加入姜片、葱结、胡椒、花椒大火烧开后转小火炖2-3个小时，最后捞出锅内材料舍弃，高汤放凉备用；

2、锅内倒入食用油烧至8成热，加入姜片、葱段、花椒炒至变色捞出舍弃，降低油温至4成再加入香叶、八角炒出香味捞出舍弃不用；捞出油中的渣滓，放凉备用；

3、在事先熬制好的高汤中加入适合茴香粉、蒜泥、姜末、鸡精、盐、白糖，加入第2步炒制香料之后剩下的油，一边加入一边轻轻搅拌，搅拌均匀后再加入切好的小米辣圈；

4、将食材切成便于串起来的块状或片状，在锅里煮至断生，放在调制好的汤里（汤完全浸没食材），静置腌制半小时以上即可食用。