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2023-07-03 03:29:27四川小吃1

一、钵钵鸡调料做法大全?

调料汁所需食材

八角3个、桂皮1片、甘草2片、草果1个、白寇3个、白芷1片、香叶2片、香茅少许、豆豉1勺、葱段3个、蒜2个、郫县豆瓣酱2大勺、白糖1勺、料酒1勺、生抽2汤匙、鲜青花椒小半碗、芝麻香油2勺、辣椒红油2大勺、盐少许、花椒面1小勺、芝麻2勺、花生仁碎1大勺

制作步骤

1.起锅加入少量油,倒入郫县豆瓣酱小火炒出红油。

2.加入八角、桂皮、甘草、草果、白寇、白芷、香叶、香茅、豆豉、葱段、蒜、白糖进行炒制,炒出料香味。

3.放入适量的鸡汤和鲜青花椒,加入盐进行调味中火熬煮20分钟。

4.将熬煮的汤底过滤干净,只留下汤汁备用。

5.在汤汁里加入生抽、芝麻香油、辣椒红油、花椒面、芝麻、花生仁碎搅拌均匀。

到此钵钵鸡的调料汁就完成了,这时候就可以将自己准备好的食材放入汤汁内浸泡入味即可食用。

小贴士

1.汤汁里的盐一定要加够,食材放入汤汁泡制一段时间,才能入味。

2.汤汁中不能加酱油和耗油等深色调味料,会改变红润的纯正颜色。

3.汤汁是可以加热或者防冷食用。

4.配菜可以自由搭配自己爱吃的食材。

二、鸡腿钵钵鸡做法?

鸡腿洗净,在腿中间划一刀。汤锅做水,把鸡腿放进锅里,倒入料酒和花椒大料一起煮,大火烧开后撇去浮沫,加盐转中小火在煮15-20分钟,直到把鸡腿炖熟。

炖鸡腿的时间,调料汁,取一大碗,调入适量盐、白糖、鸡粉和辣椒面,然后在调入酱油、香油和花生油,搅拌至固体调料融化,料汁就好了。

香菜洗净切段。把熟鸡腿捞出晾凉,切段,摆在盘中间,两边摆香菜段,最后淋入调好的料汁。

三、桃子钵钵鸡做法?

1、首先是煮鸡,宰杀治净的土公鸡入清水锅中煮至成熟,随后捞出晾凉。

2、其次是刀工,除去土公鸡的大骨,片下鸡皮,切成块,净鸡肉也片成片,鸡翅、鸡爪则剁成小块,而鸡肠、鸡肫、鸡心入沸水锅氽断生后捞出改刀,均用长竹签穿上

3、另外,海带、土豆等素菜原料改刀成片或成条状,入沸水锅氽熟后也分别用长竹签穿上。

四、乐乐钵钵鸡做法?

1

准备食材

2

香菇洗干净去根切成块

3

土豆去皮切成片

4

莲菜去皮切成片

5

竹签用热水消毒控干水分,把火锅丸子串在签子上

6

莲菜和土豆串在竹签上,这个比较难串,大家要小心应为莲菜特别脆,很容易碎掉

7

串好的蔬菜串放入沸水中烫熟

8

先把鸡肉放到开水锅里焯出血沫,然后把鸡肉和骨头拆开。鸡骨头重新放到汤锅,加入姜片和葱结,倒入开水,中火炖上30分钟,只留汤,简易的鸡汤就做好了。

9

接着我们再来炒个底料,炒锅倒油烧热,放入红辣椒,香叶,花椒,葱段,蒜瓣和姜片,炒出香味。

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加入2大勺的郫县豆瓣酱和2大勺辣椒油炒匀

11

把之前煮好的鸡汤倒进去烧开

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这个汤汁一定要辣一点,咸一点才好吃,我尝了感觉味道有点淡,又加了2勺辣椒油和一勺盐

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把之前已经烫熟的蔬菜串和鸡肉串一起放入底汤里,泡上15分钟让其入味。

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静置3个小时会更入味,能过夜后用口感最佳

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做钵钵鸡一定要多放点盐,因为有荤菜特别吸盐,做的时候要边做边尝,味道要比平时吃的口味咸一些就差不多了。

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蔬菜和肉类可根据自己的喜好选择

五、钵钵鸡面做法?

1、将鸡腿肉3支切开,大腿的地方去骨,棒棒腿留着,鸡骨都不要丢掉,等一下一起熬汤才会香喔。

2、烧一锅热水将鸡腿稍微烫过,去血水。

3、拿一个大盆将切好的鸡腿肉平放在碗中。倒入1/3鸡腿量的米酒或白酒,和一小匙的米醋用手捏入鸡肉里,这步骤是为了去腥和保持鸡肉软嫩。

4、加入蒜头、姜片捏过,再加盐腌10分钟(一定要腌比较咸才会快速入味)。

5、热锅后,鸡皮朝下先煎出鸡油之后把腌的白酒汁(姜片不要下)倒入煮滚后,再加水到刚好淹过肉。大火开盖滚10分钟,再转小火并加葱白盖锅闷煮入味。

6、加入一颗熟一点的番茄切丁、大白菜切片再盖锅中火煮10分钟,这中间过程可以烧热水准备下面。

7、面煮好之后,拿一个大一点的碗将闷煮的原味钵钵鸡、撒上葱花后,依个人口味加辣豆瓣跟麻辣酱适量 拌匀。

8、腌鸡肉的时候可以顺手拌个喜欢的小菜冰在冰箱,等面准备好的时候一起配着吃,更加涮嘴喔

六、邛崃钵钵鸡做法?

1.锅中放入适量清水,放入葱段和姜片,放入鸡腿煮熟,大约10分钟,用筷子插入没有血水即可,捞出鸡腿进入冷水中,然后捞出沥干,将鸡腿肉拆下来,切成片待用。煮鸡腿的水不要倒掉,去除姜葱,过滤以后待用

2.藕洗净去皮,切成薄片,切得尽量薄一些,一把锋利的刀是厨房的好帮手,我用的是多乐可千日红菜刀然后放入沸水中煮断生,稍煮就好,不要煮久了,不然口感不脆,然后捞出浸入冷水中待用

3.黄瓜斜切成薄片,切得尽量薄一些;甜椒去蒂去筋切成小块

4.锅中放入适量水烧开,放入鹌鹑蛋煮5分钟,然后捞出浸入冷水中(这样便于剥壳),剥去蛋壳待用

5.将黄瓜片、甜椒、藕片、鸡肉片、鹌鹑蛋依次用竹签串好

6.取一只大盆,要深一些的,将鸡汤倒入,鸡汤的量以能没过什锦鸡串为准,然后将辣椒油、生抽、花椒油、香油盐、糖、鸡精调匀,味道可以根据自己的口味调整,然后将做好的什锦鸡串放入,浸泡10分钟以上即可

七、宜宾钵钵鸡做法?

钵鸡的详细做法

第一步,熬制老汤

钵钵鸡最重要的就是汤汁',所以我们第一步便是熬汤,最好选用农村放养的土鸡和猪大骨(散子骨也可以)两根,市售的饲料鸡熬出来味道稍差一些(做买卖的为了方便,直接用鸡骨架2斤左右可以代整鸡)可以加入几朵香菇增鲜。

大锅盛冷水10升左右(家庭做可减少水量,后面的布包调料也可减半),放入破成两半的鸡和两根猪大骨,加入30克生姜,煮开以后撇去泡沫。将山奈30g,八角20g,花椒10g,孜然粒10g,桂皮10g,陈皮10g,丁香10g包在一个能封口的布袋里放入锅里(此布袋内调料可使用5次左右),再在汤里加白胡椒粉10克,盐10g克,料酒10亳升,白醋5亳升。在水开以后20分钟将鸡肉打捞起来,用手将鸡肉一片片撕下来,将鸡骨头放回锅里继续熬制。鸡肉打捞起来以后将大火改为小火慢慢熬4个小时左右。

撕好的鸡肉可以穿成串做成钵钵鸡,家庭吃还是可以的,一般卖的钵钵鸡是没有纯鸡肉的,也可以做成臼宰鸡吃。

下面是配料表

第二步,辣椒油做法

调料:草果10克。豆蔻(白蔻)3克、小茴香4克、八角5克、桂皮4克、花椒5克、葱30克、姜30克、主料菜籽油1000克、朝天椒(辣椒碎)100克、二金条(辣椒粉100克!小米椒(辣椒碎)50克、白芝麻30克

制作红油我们最好选用菜籽油,这样炸出来的红油才能香气四溢。辣椒碎要用三种辣椒混合的辣椒碎,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒比例为2:2:1,这样的辣椒面,有朝天椒的红润,二金条的香醇,小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味层层叠墨。

制作时我们把锅内放入菜籽油,大火将菜籽油烧至八成热。然后关火将锅移开,将油降温,待油降至五成热时,先加入豆蔻、小茴香、草果.八角、桂皮、花椒,利用油的余温格以上调料先炸2分钟,然后放入葱姜继续炸制。

这时油温低了可用小火再加热一下,但不要超过五成热。直至将葱姜的水分全部炸出,这时我们就能闻到多种调料炸出的香味了,油也就炸好了。

这时我们把油倒出,篦出各种原料,然后把油再次倒入锅中,将油再次加热到五成热后,倒入白芝麻,小火炸制,并不断搅动,这时我们要注意,应该把油温控制在五成热,油温低了,适当用小火加热。

待白芝麻变成金黄色就可以起锅了。然后我们把热油一勺一勺的浇在辣椒碎的盆里,并不停的搅动,千万注意,不要一次把所有的热油浇在盆里,郡样会把辣椒炸糊了。

应该看到辣椒碎微微变色后就停止加入热油,这时应不停的搅拌,直到所有的辣椒碎都略呈金黄色时,再等锅中剩余热油变凉后,全部倒入辣椒碎盆中。

(静置两天后,辣椒油就好了,辣椒油一定要静置两天以上才能香气四溢。所以辣椒I田要提前两天做。)

下面是配料表

第三步,制作藤椒油

藤椒就是绿色的麻椒。做藤椒油。准备新鲜藤椒250克不能洗,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装藤椒的盆,不需降温。油进装藤椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子将藤椒虑出,只留藤椒油待用。藤椒季节性强,无法做油的可以买市面上的现成的,但是口感稍差。

下面是配料表

第四步,做花椒油

花椒就是红色的麻椒。做花椒油跟做藤椒油一样。准备干花椒(特麻)100克,菜籽油1000克。加热菜籽油油冒烟10秒后就直接倒入装花椒的盆,不需降温。油进装花椒的盆以后,用盖子盖住,密闭4个小时以上。再用筛子把花椒滤出,只留花椒油待用。

下面是配料表

第五步,做香葱油

将一般小香葱250克,切碎,待500克菜籽油冒烟10秒关火,立刻倒入细碎香葱里面,密闭5分钟,虑出香葱碎,即可。

下面是配料表

各种香油做好以后,就是调配,一盆高汤大概3升,先加5M L生抽调色,再加盐适量,尝一下咸度适宜,再将冰糖化成水,加入高汤里面,边加边用筷子尝,略甜即可。

再依次加入几勺辣椒油(加之前用勺子将分层的辣椒和油搅匀一下,不能光加油或者光加辣椒,必须是两者的混合物),辣椒油要封住汤面。半盅花椒油,半盅藤椒油,半勺葱油,半勺芝麻油。勺子为一般舀汤的小铁勺子。全部料配好以后,加入鸡精两勺,味精一勺(舀调料的小勺)。

辣椒和油的数量要能够盖住盆子里面的汤面,因为是植物油所以不会腻口,反而让串更加油滑嫩爽,就是这点胜过了麻辣烫的口感,油要浮起来至少1cm。

(油面浮上的好处是,首先,油面足够才可以让串油滑爽口,这就是钵钵鸡诱人的特色,再则还可以防止变质,因为汤料一般要用几天的,有辣油封面,汤料和菜串就不意腐败)

串串子

串子很讲究,钵钵鸡的串子和麻辣烫不一样,一般钵钵鸡的串子比较看。

1、竹签

竹签要用细长的,我买不到细长的,就只买到了这样的。就是一般作麻辣烫的

2、串

串也和麻辣烫不一样,钵钵鸡一般在签子头上串一两个菜块,这样有利于它把菜泡在汤料里面。

3、串法

串有两种,一种。心相印。,就是同面串,一种'KAPRA",就是背靠背

以上就是钵钵鸡的调料的配置方法,至于钵钵鸡的选材,因人制宜,因地制宜,蔬菜类土豆片,花菜,木耳,藕片,莴笋尖,玉兰片,贡菜等,荤菜类鸭脚,鸡翅,鸡脚,鸡心,蝈蝈蛋,鸭小肠等不——例举。

都需要事先用盐水煮好,用盐水泡着,客人来吃二即便是马上配汁都能够很快入味。

八、钵钵鸡做法教程?

1、熬底汤:锅中加水,放入土鸡腿两个,棒子骨半根,适量生姜,料酒,水开后撇去浮沫,炖煮至鸡腿熟透捞出冰水晾凉,这一步主要是可以让鸡肉收缩发紧,口感脆爽,将原汤过滤放凉备用。

2、准备食材:钵钵鸡不仅有鸡肉,也可容耐其他菜品。鸡胗、鸭肠、鸡尖、火腿肠、鸡爪、毛肚、豆皮,西兰花、藕片、海带、木耳等自己爱吃的菜。都焯一遍水。蔬菜时间不宜过长,保持菜品的脆度。肉类菜品煮熟,鸡腿肉改刀切长条。

3、串串成型:竹签洗干净后开水烫煮一下。把焯好的菜穿串成型放盘备用。

4、调汁:原汤里加入生抽、耗油、白糖、盐、鸡精、熟白芝麻、花椒油、辣椒红油等调料,搅拌均匀。所用红油必须是放香菜、小葱、大葱、洋葱、五香调料炸制出来的红油,才能吃出复合口味,令串串口感更富有层次,可以多放一些,让汤色红亮,增加食欲。

5、浸泡入味:准备大的容器,将串串放入浸泡,如果汤汁味道较大,十分钟左右即可食用。

九、清汤钵钵鸡做法?

一整只鸡 、葱段 、姜 、料酒 、郫县豆瓣酱 、豆豉 、干葱头、 蒜瓣 、八角、 桂皮 、砂仁 、甘草 、栀子 、草果 、白蔻、 排草、 老蔻 、白芷、 香茅、 红辣椒油 、藤椒油、 芝麻香油 、白糖 、藤椒面 、熟芝麻、熟花生碎 、盐

做法:

把整只鸡分割备用。

把鸡放入水中泡出血水洗干净,除了鸡胸肉全部下锅煮。

加入葱段,姜 ,料酒,花椒和适量的清水,煮至鸡肉9成熟左右捞出来关火,再把鸡胸肉放进去焖烫8分钟左右捞出来,鸡汤继续煮10分钟左右。

把鸡剃掉骨头,剩下的肉都改刀成大小适中片,切好的鸡肉串成串串。

将自己喜欢吃蔬菜放到锅里加少许盐烫熟,捞出用冷水冲冷,蔬菜就用签子串起来备用。

炒料:起锅烧油,油热下入郫县豆瓣酱小火炒出红油。

加干葱头,蒜瓣,八角,桂皮,砂仁,甘草,栀子,草果,白蔻,排草,老蔻,白芷,香茅爆出香味。

把炒好的料倒入鸡汤锅中,中火煮20分钟左右,过滤掉大料渣子备用。

接着把红辣椒油,藤椒油,芝麻香油,白糖,藤椒面,熟芝麻,花生碎,盐全都倒到刚才的鸡汤中搅拌均匀。

把所有鸡肉串和蔬菜串都放进去浸泡入味即可。

十、冬天钵钵鸡做法?

鸡汤材料:老母鸡半只、香葱5根、生姜一小块

油泼辣子材料:辣椒面300克、十三香粉2克、玉米油600克、香叶3片、香砂1个、桂皮1块、花椒5克、八角3个、小茴香1克、香葱8根、洋葱半个、姜5片、白芝麻10克、盐适量、陈醋1勺

串串食材:藕、海带、土豆、平菇、素鸡、西兰花、莴笋、丸子、小热狗肠、鹌鹑蛋、基围虾

炒料:香叶2片、八角2个、桂皮1块、香砂2个、丁香8个、小茴香1克、香葱5根、小米辣10个、大蒜5瓣、花椒6克、十三香粉1克、椒麻黄豆酱2勺、红油豆瓣酱3勺、生姜2片

其它材料:花椒油2汤勺、鸡精少许、熟的白芝麻适量、芝麻香油1勺、盐适量

制作如下:

1、先来熬鸡汤,把生姜去皮切片,香葱洗干净后捆成一个结,半只老母鸡处理好后洗干净。这里炖汤一定要选用老母鸡,这样炖出来的鸡汤才会香,要知道,有好的鸡汤打底,才能做出美味的钵钵鸡来

2、然后把鸡、姜片和香葱结下锅,大火煮沸后,将表面浮沫撇去,浮沫撇完后即可熄火

3、把锅中的鸡连同姜片、香葱结和鸡汤,一起倒入砂锅内,用文火慢炖2小时。这里不建议大家用高压锅炖鸡汤,虽然时间会快点,但是没有砂锅慢炖出来的香

4、炖鸡汤的期间,我们来做其它部分,先来做油泼辣子,把300克的辣椒面、2克十三香粉和10克的白芝麻倒入大盆内。搅拌均匀

5、然后把切碎的香葱段、洋葱碎、姜片以及八角、桂皮、小茴香、香叶、香砂、花椒倒入锅内,再倒入玉米油,大火将油温升高后,转中小火慢慢炸

6、一直炸到锅内食材焦黄,即可用漏勺将它们撇出,待全部捞出后熄火

7、然后把熬好的油,分次倒入辣椒面盆中,一边缓慢倒入,一边用筷子快速搅拌均匀,等油全部倒完后,加入适量的盐和陈醋,搅拌均匀,油泼辣子就做好了,这里倒油的动作不能过快,容易把辣椒面烫糊,另外大家可以一次多做些,冰箱密封保存,可以存放2个多月

8、油泼辣子做好后,我们来准备串串的部分,这次钵钵鸡,我素菜部分准备了西兰花、土豆、平菇、素鸡、海带、莴笋和藕,将这些素菜洗干净后全部切好,形状随意,只要可以方便串在签子上就可以。不过这里要温馨提示下,藕不可以切的太薄,要不然不好串,最好有0.3~0.5cm左右的厚度

9、荤菜部分我准备了丸子、小热狗肠、基围虾、鹌鹑蛋。其实串串的食材都随意,没有固定性的,只要是你喜欢的食材都可以

10、锅内烧热大半锅水,水沸腾后滴入几滴油和少许盐,这样可防止西兰花变色,然后再把素菜部分的所有食材下锅,这里土豆最好提前用签子串起来,因为土豆煮好后会变得特别面,一串过去就容易散开

11、素菜部分煮到熟透就可以捞出来了,然后我们把剩下没串的素菜,用竹签给串起来。温馨提示,食材千万不要煮的太久过于软烂,要不然到时候签子一扎过去就稀巴烂了

12、再来煮荤菜部分,把所有荤菜下锅,除了鹌鹑蛋之外,其它荤菜我是直接串起来后,再来煮的。因为荤菜不像素菜,有些素菜生的时候比较硬,所以必须煮熟了才好串起来,而荤菜比较软,所以可以提前串起来烫煮

13、煮熟的荤菜全部取出,放在盘子内晾凉,然后我们再把鹌鹑蛋去壳,用签子给串起来即可,这样我们串串部分的材料就全部准备好了

14、开始制作炒料,准备好花椒、香砂、桂皮、大蒜、姜片、香叶、八角、香葱、小茴香、丁香。

15、然后把香叶、八角、香砂、花椒、小茴香、丁香、桂皮倒入碗中,用温热的水浸泡2分钟,浸泡的目的有3个,一、为了洗去表面灰层,二、可去除部分香料本身的苦涩味,三、泡过的香料,炒的时候不易糊

16、锅内倒入适量的食用油,油温烧热后,把香葱、姜片、大蒜、小米辣、八角、香叶、香砂、桂皮、花椒、丁香、小茴香倒入锅中,中火煸炒出香味

17、然后再加入椒麻黄豆酱、十三香粉和红油豆瓣酱,用中火煸炒1分钟熄火

18、此时鸡汤已经熬好了,给大家看一下熬好的鸡汤状态,黄亮亮的,熬好的鸡汤记得要将姜片和香葱结捞出丢掉

19、将熬好的鸡汤倒入刚刚炒料的锅中,再加入盐和适量的水,因为纯鸡汤有点油,稍微用点水稀释下会更好,然后盖上盖子,大火煮沸后,转中小火慢煮15分钟

20、15分钟后,将煮好的汤,用网筛过滤一下,把香料那些给过滤出来,留下纯汤后,再加入之前做好的油泼辣子(油泼辣子放多少,根据自己吃辣程度来添加)、2汤勺花椒油、1勺芝麻香油、少许鸡精和熟的白芝麻,搅拌均匀,这样我们的钵钵鸡汤底就做好啦

21、最后我们把之前烫熟的串串,放入锅中,浸泡至入味就可以食用了

22、钵钵鸡家庭版秘制做法,麻辣爽口,鲜香诱人,味道不输买的,你们也来试试吧!

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