陕西延安的杂面怎么做

延安有一种极其有趣的风味小吃，叫长杂面。这长杂面，是咱延安婆姨精心创造出来的一道美食。这自然是因为，面食中多数好吃的面都是用白面做成的，可是这长杂面，其主要的原料却是豌豆面——即延安人所谓的杂面。
将五六升豌豆粒儿在石磨上拉（磨）一遍，将圆豌豆磨成一种半大不小的豌豆瓣，将五六升新麦子和五六升豌豆瓣瓣拌起来，放在大锅或大盆中，加一两碗凉水渗上一晚上，拿到太阳底下稍微往干晒一晒，再重新在石磨上磨成精细的面粉，这就是可以擀长杂面的豌豆面。
擀长杂面这可是一种真正的学问，和擀普通白面不一样。
擀白面先要和白面。白面和软了擀不成，一擀一个软面饼。白面和硬了也不成，不光煮出来不好吃，就是连擀也擀不薄。擀长杂面就更加复杂了，不光和面要不软也下硬，擀面时手劲要使匀，在和面时还要加进一种特殊的添料——沙蒿面。
沙蒿产在沙漠中，它是沙漠中一种多年生植物，能结出一种米粒般大小的沙蒿籽。将沙蒿籽在石碾子上压成粉，掺一些在杂面中，则擀出来的杂面就可以像书纸那么薄了。
这纸一样的杂面有多大！恐伯至少也该有一盘土炕那么大。擀这么大的杂面那案板应该有多大？恐怕应该像大炕那么大。这么大的案板又该用多长的擀面杖？实际呢，擀长杂面所用的案板、擀杖也和日常的案板、擀杖一样大，这中间的窍门是：长杂面是折叠起来擀薄的，即把一块杂面擀到案板那么大以后，就前后左右折起来，折叠成一个小方块，然后再卷在擀杖上擀。这么反复折叠上三四回以后，这杂面自然就擀得像书纸那么薄厚了。这样的薄面用快刀切下来，自然就是又细又长又薄的所谓长杂面了！
将切好的长杂面放进开水锅中煮出来，加上羊肉或洋芋白菜做成的面臊子，你慢慢地坐在热炕上吃，那味道，那感觉，可真是薄如纸，长似带，一口吃不断，清爽满肠胃，再也没有一丁点儿豌豆面粉的味，是一种和白面及豌豆面都不一样的新口味，直把人引入了一种前所未有的新境界。