九斗碗的宜宾

九斗碗的宜宾

宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从昭通等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。

人们已开始议论：在宴客时是否仍以“九大碗”为宜之事。有的已在指责“菜越多越好”的出格行为。多数人认为，回忆“九大碗”时不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。

炸酥肉要放些啥调料呢？

下面看看一位五星大厨分享的炸酥肉的做法，炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵魂，这样做才正宗，喜欢的朋友动起手来吧。

【正宗炸酥肉】原料：猪肉适量（五花肉最佳）、大葱、生姜、鸡蛋2个、面粉、淀粉

调料：食盐、白糖、白酒、鸡精、胡椒粉、花椒粉

详细做法

步骤一：制作酥肉最好选择猪五花肉，炸好之后酥肉口感不柴，肥而不腻，吃起来特别香。纯瘦猪肉吃起来口感不好，另外蒸酥肉和炖酥肉的时候，味道不是很理想

步骤二：将五花肉用淘米水浸泡一会，用清水洗净，然后切成稍厚的片，大约0.5厘米左右。也可以切成长条，看个人的习惯而定。

步骤三：将切好的五花肉片放入盆中，加入高度白酒、食盐、少许白糖、葱段、姜片，抓匀之后腌制半个小时。

加入高度白酒，可以使猪肉去腥增香，炸好的酥肉才能更酥脆，不愿意加白酒，也可以加入少许泡打粉，也能达到酥脆的效果。

步骤四：开始调糊，两个鸡蛋、适量的面粉、淀粉（3:1）、花椒面、胡椒粉、鸡精、食盐，用手抓成浓酸奶状，太薄和太厚都会影响酥肉的效果。

花椒面在炸酥肉中是灵魂，非常重要。最好的做法是自己炒花椒粒，炒酥炒香后在案板上剁成花椒面，这样更加鲜香无比。

步骤五：将腌制好的五花肉捡去葱姜，放入调好的糊中，并加入少许食用油，抓拌均匀，加油的目的可以较好的封住水分，防止水分蒸发糊发干，而且下锅的时候不易粘连。

步骤六：起锅烧油，油温5成热用筷子一片一片地把酥肉下锅，保持5成油温，炸3-5分钟，勤翻动使肉片受热均匀，定型之后捞出沥油。

步骤七：等到锅中油温升到6成热，再次下入酥肉复炸30秒，这样可以让酥肉更加酥脆，并逼出多余的油脂，这样沥油之后就可以食用了。

烹调中的注意事项：1.猪肉选择五花肉最佳，肥瘦相间，肥而不腻。

2.加入高度白酒去腥增香，效果更好。

3.面粉与淀粉的比例为3:1。

4.面糊中加入花椒面是关键，加入少许食用油不易粘连。

5.面糊要调制成浓酸奶的黏稠度，太稀挂不住，太干了影响口感。

6.炸制2次，一次定形炸熟，二次高温酥脆逼出油脂。

【山东酥肉】原料：酥肉、葱、姜、香菜、鹿角菜

调料：食盐、生抽、高汤、料酒、胡椒粉、味精、米醋、香油

步骤一：炸好的酥肉码入碗中，加上料酒、葱姜丝适量，加入生抽、食盐、高汤，放入蒸锅中火蒸40分钟。

步骤二：取出蒸碗，把酥肉扣在汤盘上，将汤汁滤去葱姜丝备用。

步骤三：净锅置火上，把汤汁倒入，大火烧开，加入食盐、味精调味，撇去浮沫，加入鹿角菜煮开，加入米醋、香油、胡椒粉。

步骤四：把新的葱姜丝、香菜段撒在酥肉上，把锅内的汤汁浇在酥肉上即好。

这道菜颜色金黄，肉质酥香，味道酸辣咸鲜，是一道传统美食。

酥肉如何保存？

酥肉晾凉之后，按照每次食用的分量，分别放入保鲜袋里，挤出空气系严，放入冰箱冷冻室冷冻，食用之前自然化冻即可。酥肉最好在一个月之内吃光，年前炸制正好吃到年后，这样能较好的保持原有的风味。

炸酥肉时，调糊是关键，白酒很重要，花椒才是灵魂，这样做才正宗。大家好，我是@琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。

就是平常我们炒菜常用的那几种调料就可以了，我们家炸酥肉都是剁点姜蒜葱，放点花椒，搁一些豆瓣酱再加一些酱油和盐就可以了。

不过炸之前可以先用桂叶八角之类的香料把油炸香。

炸酥肉想要好吃，那得提前腌制。最好的调料就是胡椒粉、盐巴还有五香粉和芝麻盐了，炸出来的酥肉咸香辣脆但是又不油腻和上火，很好吃的一种小吃。

要放一些盐，花椒粉，面粉和料酒，把肉切成条，外面裹上这些调料放入油锅中炸熟捞出，然后蘸烧烤料吃即可。

炸酥肉时加一些，炸出的酥肉又麻又酥，多炸一些留着过年吃