中餐是如何传入美国的

清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来借着中华文明不断地深入西方，中餐词汇诸如“点心”、“炒面”、“豆腐”等等，

中餐，自清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来借着中华文明不断地深入西方，中餐词汇诸如“点心”、“炒面”、“豆腐”等等，已融入到西方人的日常生活中，“豆腐”更被英国牛津大词典收录其中。

中华古典文明豆腐在西方不仅成为中餐馆的招牌菜，一些西餐馆还与时俱进地开发出洋式豆腐佳肴。

豆腐古时的名称是“菽乳”，又称“黎祈”，至唐朝始正式称为豆腐，曾数度成为贡品。唐肃宗天宝十年(公元七五七年)鉴真和尚东渡传法，豆腐的制作技术一并传入日本。鉴真和尚因而被日本豆腐业界尊奉为日本豆腐的祖师爷；宋朝时豆腐技术再传入朝鲜；到了十九世纪中叶，经由来华传教的西方传教士，将豆腐技术辗转带入欧洲、美洲。二十世纪时，豆腐逐渐发展成为世界性的食品。

克林顿吃豆腐

孙中山先生曾说过：“豆腐是穷人的肉食”。豆类含有丰富的蛋白质，价格比鸡鸭鱼肉便宜许多，升斗小民吃不起红烧肉、糖醋鱼，豆腐、豆干所提供的营养价值绝不逊色大鱼大肉。西方人对于豆腐价值的认识未开化之前，觉得豆腐、豆芽这些玩意儿都是穷人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年来形势发生了180度逆转，每天离不了牛排、火腿的美国人，开始认识到下层糙食豆腐原来是极好的健康宝贝。

豆腐以前被西方人称作“中国起司”，豆腐最初英译为“Bean curd”，上世纪八十年代中文词汇一路走俏西方，一夜之间豆腐“TOFU”便大为流行。

不久前，英国路透新闻社从美国华盛顿发出一条“秘闻”，告白天下美国前总统克林顿因心脏病的困扰，“御医”为他下了“最后通谍”，必须改变贪食薯条和汉堡包的恶习，要求他多进食一些营养卫生且能抑制动脉硬化的豆腐。克林顿的体重达225磅，吃豆腐成为其减肥的法宝。克林顿“吃豆腐”，并不是影响国际政治大略的新闻，但它却表达了一个明确的事实，就是西方人及西医眼中，古老的中华文明是何等的健康有益。

一九九九年十月，美国食品药物管理局已将黄豆尤其是黄豆所制成的豆腐，列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。由此一说，“吃豆腐”的风气便在美国大行其道，中国古老文明的豆腐,以其特有的魅力征服了美国，并以高蛋白、高纤维、低热量、低胆固醇的显著优点，成为举世公认的保健宝典。

据美国市场调查，过往的10年里，豆腐的销售量每年以17%的速度增长。一九九九年，美国豆制品销售额已突破20亿美元，到了二○○五年，全美1,000多家生产豆制品的工厂中，供应鲜豆腐者达700多家。

美国人吃豆腐很有一套中西结合的经验，他们除了照搬中华料理的菜谱外，还“研发”出许多西餐豆腐食谱。譬如：前菜豆腐、色拉豆腐、铁板豆腐、甜品豆腐等，形形色色。一些快餐店更是别具匠心地创制了“豆腐素烤鸭”、“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”,深受老美的喜爱。

豆腐文化在西方

吃豆腐热浪中花絮缤纷，去年感恩节时一场豆腐大战曾席卷美国。一部老少咸宜的畅销连环漫画集《Get Fuzzy》，描绘漫画中的主角两只狗和猫展开现如今到底要吃豆腐还是火鸡的火爆战争，引得美国读者雀跃。

争吃豆腐的热潮亦引发西方科学家的“秀”欲，近年来学者、专家倾巢而出，诸如：“豆腐营养价值研究报告”、“豆腐的健美及健身宝典”等等，一窝蜂地充斥坊间。专门介绍“吃豆腐”的食谱及如何烹调的书刊，更是汗牛充栋。这些跟风的作品中，有一本独树一帜的专著，是由国际著名的素食倡导者黑格尔女士所著，名为《豆腐西征》。该书内容详尽，除了阐述豆腐的营养和多姿多彩的烹调技艺外，还特别花了相当篇幅娓娓道来豆腐的起源和有趣的典故。

《华盛顿明星报》对于美国人的豆腐热曾刊出专文，称“豆腐如早前从欧洲传入的起司一样，已成为美国人餐桌上最爱的食品。”名厨萧特福兴致勃勃地与一位豆腐师傅合作，搜罗了坊间有关豆腐的点点滴滴，编纂成一部《豆腐大观》。问世后竟然大发利市,至今已再版24次，销量直逼50万册。为了不让厨师专美，名医巴纳亦出版了一部名为《养生食品――新类食品如何拯救你的生命》的书，该书主题便是宣讲中国豆腐的药用价值。另一位作家鲁宾斯，更适机推出《食品革命》著作，其中心思想便是不厌其烦地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴。”

中餐馆创新的良机

西方人一窝蜂“吃豆腐”方兴未艾，中餐馆里的“麻婆豆腐”、“红烧豆腐”、“椒盐豆腐”等，都成为老外常点的招牌菜。不过海外中餐馆的“豆腐宴”，为了照顾西洋人喜清淡的口味，少辣少盐的同时，加上了酸甜口感。在著名旅游圣地夏威夷的Maui岛，豆腐成为招揽游客的一道风景。在该岛步行街两旁的餐饮店橱窗里，家家户户都备了一口大玻璃缸，里面悬浮着一方方酷似起司的豆腐。许多西方游客为之吸引，都会坐下来品尝一客豆腐宴。

海外的中餐馆自上世纪七十年代红火了一把后，到了九十年代末期，竞争趋向激烈，海外中餐向何处去，成为侨界议论的焦点。改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。

中餐，自清代漂洋过海的华工于美国开设“杂碎馆”起，百多年来借着中华文明不断地深入西方，中餐词汇诸如“点心”、“炒面”、“豆腐”等等，已融入到西方人的日常生活中，“豆腐”更被英国牛津大词典收录其中。

中华古典文明豆腐在西方不仅成为中餐馆的招牌菜，一些西餐馆还与时俱进地开发出洋式豆腐佳肴。

豆腐古时的名称是“菽乳”，又称“黎祈”，至唐朝始正式称为豆腐，曾数度成为贡品。唐肃宗天宝十年（公元七五七年）鉴真和尚东渡传法，豆腐的制作技术一并传入日本。鉴真和尚因而被日本豆腐业界尊奉为日本豆腐的祖师爷；宋朝时豆腐技术再传入朝鲜；到了十九世纪中叶，经由来华传教的西方传教士，将豆腐技术辗转带入欧洲、美洲。二十世纪时，豆腐逐渐发展成为世界性的食品。

克林顿吃豆腐

孙中山先生曾说过：“豆腐是穷人的肉食”。豆类含有丰富的蛋白质，价格比鸡鸭鱼肉便宜许多，升斗小民吃不起红烧肉、糖醋鱼，豆腐、豆干所提供的营养价值绝不逊色大鱼大肉。西方人对于豆腐价值的认识未开化之前，觉得豆腐、豆芽这些玩意儿都是穷人的“下水”，哪里比得上西人吃的牛排、火腿高尚。然而最近30年来形势发生了180度逆转，每天离不了牛排、火腿的美国人，开始认识到下层糙食豆腐原来是极好的健康宝贝。

豆腐以前被西方人称作“中国起司”，豆腐最初英译为“Bean curd”，上世纪八十年代中文词汇一路走俏西方，一夜之间豆腐“TOFU”便大为流行。

不久前，英国路透新闻社从美国华盛顿发出一条“秘闻”，告白天下美国前总统克林顿因心脏病的困扰，“御医”为他下了“最后通谍”，必须改变贪食薯条和汉堡包的恶习，要求他多进食一些营养卫生且能抑制动脉硬化的豆腐。克林顿的体重达225磅，吃豆腐成为其减肥的法宝。克林顿“吃豆腐”，并不是影响国际政治大略的新闻，但它却表达了一个明确的事实，就是西方人及西医眼中，古老的中华文明是何等的健康有益。

一九九九年十月，美国食品药物管理局已将黄豆尤其是黄豆所制成的豆腐，列为“具有减少冠状动脉性心脏病风险”的健康食物。由此一说，“吃豆腐”的风气便在美国大行其道，中国古老文明的豆腐,以其特有的魅力征服了美国，并以高蛋白、高纤维、低热量、低胆固醇的显著优点，成为举世公认的保健宝典。

据美国市场调查，过往的10年里，豆腐的销售量每年以17％的速度增长。一九九九年，美国豆制品销售额已突破20亿美元，到了二○○五年，全美1,000多家生产豆制品的工厂中，供应鲜豆腐者达700多家。

美国人吃豆腐很有一套中西结合的经验，他们除了照搬中华料理的菜谱外，还“研发”出许多西餐豆腐食谱。譬如：前菜豆腐、色拉豆腐、铁板豆腐、甜品豆腐等，形形色色。一些快餐店更是别具匠心地创制了“豆腐素烤鸭”、“豆腐蛋糕”和“豆腐雪糕”,深受老美的喜爱。

豆腐文化在西方

吃豆腐热浪中花絮缤纷，去年感恩节时一场豆腐大战曾席卷美国。一部老少咸宜的畅销连环漫画集《Get Fuzzy》，描绘漫画中的主角两只狗和猫展开现如今到底要吃豆腐还是火鸡的火爆战争，引得美国读者雀跃。

争吃豆腐的热潮亦引发西方科学家的“秀”欲，近年来学者、专家倾巢而出，诸如：“豆腐营养价值研究报告”、“豆腐的健美及健身宝典”等等，一窝蜂地充斥坊间。专门介绍“吃豆腐”的食谱及如何烹调的书刊，更是汗牛充栋。这些跟风的作品中，有一本独树一帜的专著，是由国际著名的素食倡导者黑格尔女士所著，名为《豆腐西征》。该书内容详尽，除了阐述豆腐的营养和多姿多彩的烹调技艺外，还特别花了相当篇幅娓娓道来豆腐的起源和有趣的典故。

《华盛顿明星报》对于美国人的豆腐热曾刊出专文，称“豆腐如早前从欧洲传入的起司一样，已成为美国人餐桌上最爱的食品。”名厨萧特福兴致勃勃地与一位豆腐师傅合作，搜罗了坊间有关豆腐的点点滴滴，编纂成一部《豆腐大观》。问世后竟然大发利市,至今已再版24次，销量直逼50万册。为了不让厨师专美，名医巴纳亦出版了一部名为《养生食品――新类食品如何拯救你的生命》的书，该书主题便是宣讲中国豆腐的药用价值。另一位作家鲁宾斯，更适机推出《食品革命》著作，其中心思想便是不厌其烦地告白天下：“豆腐是世界上最美味可口的佳肴。”

中餐馆创新的良机

西方人一窝蜂“吃豆腐”方兴未艾，中餐馆里的“麻婆豆腐”、“红烧豆腐”、“椒盐豆腐”等，都成为老外常点的招牌菜。不过海外中餐馆的“豆腐宴”，为了照顾西洋人喜清淡的口味，少辣少盐的同时，加上了酸甜口感。在著名旅游圣地夏威夷的Maui岛，豆腐成为招揽游客的一道风景。在该岛步行街两旁的餐饮店橱窗里，家家户户都备了一口大玻璃缸，里面悬浮着一方方酷似起司的豆腐。许多西方游客为之吸引，都会坐下来品尝一客豆腐宴。

海外的中餐馆自上世纪七十年代红火了一把后，到了九十年代末期，竞争趋向激烈，海外中餐向何处去，成为侨界议论的焦点。改革菜单推广健康食谱，成为大家普遍认同的一条出路。事实上，中餐于健康饮食新概念上占有优势，大有文章可做。西方人近年来越来越钟情绿色食谱，流行多喝豆浆，多吃蔬菜和植物油，素食者越来越时尚。若中餐馆能敏锐地顺应这一时代潮流，开发出低热量、低脂肪、低胆固醇、低糖低盐的新派菜肴，并通过邀请西方营养学家、美食作家品尝和撰写专栏，达到宣传推广之效，相信上中餐馆“食得健康，食得美味”，定能成为西方社会主流时尚的“新宠”。

不知道合不合你胃口。

丁学良，出生于皖南一户农民家庭。1983年,他的硕士论文《马克思人的全面发展观之概览》在首届 “中青年社会科学奖”的评选中荣获一等奖,这个奖也促成了他被推荐至美国留学。 1992年丁学良以博士学位毕业于哈佛大学,是社会学思想大师丹尼尔・贝尔的关门第子。

如今,丁学良是香港科技大学社会科学的教授、博士生导师,国立澳大利亚大学高等研究院兼职研究员。丁学良说当前的生活与他理想中的差远了,他的理想生活是拍电影,拍历史纪录片,或者在某家媒体上开设一个品酒专栏。

初品葡萄酒滋味

丁学良喜爱红酒、绿茶、古典音乐和经典电影。谈到旅居海外20年中对洋酒的品味,他回忆说:“刚到美国时只能喝啤酒,因为啤酒最便宜,后来随着收入的提高开始喝威士忌、白兰地,在美国的最后一年,我的收入已经靠近中产阶级的边缘,因此我喝酒的方向也越来越朝着葡萄酒的方向发展。”丁学良现在的家中,有一个专门用来存放葡萄酒的房间。他注意在各种场合收集葡萄酒,就像收藏家收藏艺术品一样。

1984年10月,应哈佛大学政府学院教授麦克法库尔的邀请,丁学良到哈佛大学做学术报告,此次哈佛之行,不但使他如愿以偿地进入哈佛,也让他平生第一次品尝了真正意义上的葡萄酒。

在为欢迎丁学良举行的家庭酒会上,麦克法库尔教授打开了一瓶上等的葡萄酒让他品尝。回忆这第一次喝葡萄酒,丁学良说这不是用嘴而是用想象力在喝酒,虽然对其中的滋味浑然不觉,但在当时的场合和氛围下,敬畏的感觉油然而生。“就像是一个农村的孩子第一次到西方国家大剧院听音乐会一样,虽然他听不懂那些音乐,但他会把自己的情感和精神放在一种高度集中的状态。”

葡萄酒伴随的是一种西餐文化,丁学良说,“在西方社会,葡萄酒是酒中王冠,在过去相当长的时间里,葡萄酒一直是上流社会的奢侈品,只是在最近十几年才逐渐在中产阶级里普及起来,并开始过渡到更普通的阶层,一方面使葡萄酒开始走向平民化,另一方面也因人们开始知道饮用葡萄酒有利于健康,代表了一种健康的生活理念。”

在澳大利亚做“选酒大使”

丁学良对葡萄酒的真正了解,归因于他在澳大利亚的3年生活。他至少喝过上千种葡萄酒,对葡萄酒的鉴赏已经有了相当的水准。丁学良特别强调,喝葡萄酒时,心里要坦坦的、悠悠的,要有几分消遣,几分情调。他说品酒的最高境界是艺术境界,一切美好的东西,都可以与葡萄酒联系到一起，比如爱、比如文学、比如音乐。在他看来,葡萄酒是要与艺术融为一体的。

丁学良说,在澳大利亚的那段日子里,每周五下午是他最愉快的时光。因为每到此时,国立大学高等研究院的同事和研究生们都会举行Garden Seminar(花园研讨会),大家一边喝着酒,一边交流最近一段时间的研究心得。花园研讨会一般在室外举行,由于澳大利亚一年四季都比较温暖,蓝天白云,绿草如茵,在这样的环境中饮酒聊天,自然是惬意非常的。

到了第三年,“花园研讨会”的选酒任务已经落在了丁学良的头上。选酒可不是每个人都能做到的,选酒的人一定要在预算内买到最好的、最适合大家品味的酒。丁学良为承担这个“选酒大使”的差事感到十分自豪:“一个中国人,对于洋酒、葡萄酒的了解,能够达到让那些西方人都认可的程度,这的确让我感到骄傲。”

丁学良最喜欢的是红葡萄酒,他认为红葡萄酒在酒类中的地位,就像钢琴在乐器中的地位一样。最顶级的葡萄酒是一种艺术而不是技术,世界上没有两瓶完全一样的葡萄酒,就像没有两片相同的树叶一样,因为葡萄酒是一种有生命的酒,是有灵魂的液体,正如波德莱尔在一首诗歌里写的:昨天晚上,酒的灵魂在酒瓶里唱歌。

葡萄酒在装瓶后仍然会继续生长、成熟,使酒的香气、色泽及其结构日趋完美。若再经过若干年的窖藏,酒的香气更加丰富浓郁,口味更加圆润柔顺,酒体更加成熟丰满,宛若养在深闺的小姐出落成身穿晚装、举止优雅的伯爵夫人。每一瓶葡萄酒都充满了神秘感,因为其不可预测性,你永远不知道开瓶后会是什么样的惊奇与惊喜。即使是同一瓶,由于醒酒时间、饮用湿度,酒杯深浅、菜肴搭配的不同,也会呈现出微妙的差异。所以,喝葡萄酒其实就是一次愉快的旅行,有期待,有惊喜,同时充满了发现的乐趣。

“挑剔”的鉴赏家

丁学良说：“好多人把贵酒等同于好酒,其实是一种误区,在国内市场上基本上买不到好喝的葡萄酒,中国的很多酒,不是在酒的品质上下功夫,而是把功夫花在了包装上。”

当一个人对葡萄酒的理解与热衷到了一定程度,对葡萄酒的感情,就像一个钢琴家对他的钢琴的感情一样,很难忍受别人在钢琴上摸来摸去。有人说,“除了英语,葡萄酒也许是第二种国际通用的交际语言了。”丁学良说前提得是有一半以上的人真正懂葡萄酒。爱德华七世曾经说过,“不只是要喝葡萄酒,还要闻她、观察她、品尝她,品尝过后,还要谈论她。”也无怪乎丁学良希望能开设一个谈酒的专栏了。

接受采访时,丁学良刚和他的朋友―清华大学社会科学院院长李强教授喝完酒回到宾馆,他说李强专门给他从意大利带来一种高档的葡萄酒,服务员竟不会开启。“这么好的酒,开启的过程就是享受,是在品味一种艺术。”

品酒不仅是一种物质享受,更是一种高雅的精神享受。品尝一瓶美酒,就像聆听一段音乐、欣赏一幅名画。玛格丽特・杜拉斯甚至曾经说:“任何诗、任何音乐、任何文学、任何绘画都不能代替葡萄酒。”

因为葡萄酒是随着西餐文化传入中国的,所以中餐与葡萄酒的搭配颇费心思。丁学良说,“白葡萄酒比较好搭配中餐,比如清蒸鱼配白葡萄酒,但很少有菜能配红葡萄酒,因为从南到北,各菜系里都放酱油,如果配红葡萄酒,则完全破坏了红葡萄酒的感觉。”不过他还是总结出了一套搭配方法：比如,酸味食物,适宜配有苦味的红葡萄酒;辣味食物,适宜配有辛香味的红葡萄酒;甜味食物,适宜配甜度较高的白葡萄酒等。

说到饮用葡萄酒与健康的关系,丁学良提到,在亚马逊网站发布的“2005年美国十大畅销书”排行榜上,有一本《法国女人吃不胖》(French Woman Don’t Get Fat)。丁学良认为法国女人吃不胖的原因是她们经常饮用葡萄酒,所以她们很多人拥有像高脚杯一样优雅的身材。

尽管在饮食方面,丁学良堪称专家,但在穿着上,他说自己很随便,不太穿正规衣服,讲究舒适第一,有时甚至马虎。1994年,在美国认识的朋友―投资银行界的单伟建约他在上海一个非常重要正规的场合吃饭。当时，他在美国穿回一件全棉衬衫,很舒服,但因为上海天气相对较热,于是他直接把长袖剪掉,成了短袖,然后穿着这件衬衣去赴宴。单伟建说,如果在投资银行界,他早上穿成这样去上班,那么不到下午下班时间,恐怕就会被炒鱿鱼了。

在国外时,丁学良通过长跑和洗冷水澡进行体育锻炼,喜欢《毕业生》、《西部往事》以及希区柯克的一些经典电影,但现在,由于太忙,很多爱好无法坚持,幸好还有葡萄酒。他说关于他和葡萄酒的故事,讲两天两夜也讲不完,合适的酒遇到合适的真正懂酒的人,也是“酒逢知己”。

1996年,丁学良受邀到澳大利亚国立大学高等研究院做全职研究。从在这里的第二年起,丁学良开始每天至少喝一瓶葡萄酒,两年下来,

1、保持特色，维护中餐中国化。中餐的传统特色是中餐馆的灵魂，绝不能被当地化，要严格界定中餐与土餐。为此，来自中国佐料、辅料和特色食品必须齐备，并坚持中餐菜谱。做家常菜也不能离谱，不能为屈就当地人的口味和习惯而放弃中餐特色，否则中餐就难有生命力。

2、增加风味，推动中餐大众化。在菜肴的创新方面要与中亚各国民俗有机结合，可适当增加一些伊斯兰风味的菜肴和食品，开发一些有创意的中式西餐或西式中餐，作为盒饭或快餐专门在一些旅游景点或大市场出售，可起到宣传作用，提高当地人对中餐的消费意识。

中-温馨

西-浪漫