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你的家乡有什么著名美食.?

2022-01-07 06:23:33陕西小吃1

潮汕菜大全:



潮汕卤水和红烧肉配方

一、用料

香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10
克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15
克、芜荽头30克

汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250
克、蒜薹(或蒜苗)300克

调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽
500克、老抽250克

[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋
补的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),
一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫
,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、
蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜
头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上
火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成
片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅
上火,直至将锅中原料卤熟即成水

白卤水

(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水

配料:八角15克、 三奈10克 、桂皮10克 、小茴8克 、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只〔注〕、南姜150克 、罗汉果2个 、香茅30克 、蒜头30克 、干葱头15克、 芫荽头30克

汤料:老母鸡1只 ,棒子骨或排骨1500克、 桂圆带壳150克 、猪肥膘肉250克、 蒜苔或蒜苗300克

调料:精盐75克 、料酒50克 、鱼露10克 、白糖50克、 味精15克 、红豉油30克 、生抽300—500克 ,老抽250克


红烧肉制作方法
五花肉切成小块,方方正正,每块都有皮有肥瘦肉,烧一小锅水,把肉块放进去煮5分钟,煮出血污与浮沫,取出来冲洗干净,沥干水。
(其实应该是把肉块放到锅里,煎炸,将肉里的油脂逼出来,煎炸到肉块四面都呈金黄色)
平底不沾锅里倒少许油,倒入白糖2汤匙,小火慢慢地炒化,当糖化成糖浆,渐渐溶化炒成浅褐色时,倒入肉块,使每块肉都沾上糖色,加入料酒2汤匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、干辣椒3-5只,八角2小瓣、桂皮1片,葱2根、淹过肉的温水,先大火煮开,盖上盖,转小火慢慢地炖啊炖,炖约1小时,中间每隔20分钟得去看一看火,用筷子翻动一下肉块,到最后10分钟,汤汁大约还剩2/5,转大火收汁,轻轻地晃动一下锅子,防止糊底,当汁收稠,油旺旺,酱色充足的红烧肉就炖好了

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