柿子怎么做柿饼?
第一步:削皮上架。
柿子皮削干净,不能留有余皮。柿饼留有余皮属于残次品,品质下降。
富平柿饼采取的是吊挂形式,这种方式对柿子选择比较严格。柿子必须成熟好,柿肉里边的柿丝分布多,这样才能把柿肉和柿花连接来,不容易落架。
吊挂采用两种方式,一种是绳子缠挂,一种是专用架架悬挂。两种方式各有利弊,绳子缠没有收拾工具的麻烦,挂柿子时比较费工,操作需要技巧;架架挂,挂柿子时省工,容易操作,不足之处就是柿饼制作完毕,收拾工作比较费事。
第二步:脱涩软化。
脱涩软化是柿饼制作的关键一环。柿饼制作的品质就是这个环节形成的。
柿饼以底色红、糖度高、霜白、软等特点为上品。要想达到这种品质,除过柿子本身品质决定之外,柿子制作过程脱涩软化也起决定作用。脱涩软化好,柿子底色变红,品质提高,反之底色发黄发黑,影响柿饼品质。
富平柿饼制作采取的是阴干的方式,对风量、温度、湿度要求比较严格,不允许太阳爆嗮柿子。
(1)温度控制。
温度不能高,温度高,柿子在软化过程中发酵发酸,造成落架。为了避免这种情况,对柿饼加工日期采取了严格的控制,必须是十月二十三霜降节气后才能制作。
在制作时间上控制,一是霜降节气后,气温逐步降低,在温度上对制作柿饼有利;二是保障了柿子成熟度,从根本上保障了柿子的品质。
(2)湿度控制。
在柿子不用太阳光照射的前提下,柿子的干湿度用风量大小控制。在脱涩软化的过程中,柿子不能干得快,不然柿肉没有脱涩变干,制作出的柿饼底色发黄,口感变差,影响柿饼品质。
风量小,软化后,柿子含水量蒸发不了,容易落架,也容易造成电灯泡形状,影响柿饼观感。
所以在柿子脱涩软化过程中,对风量的控制是非常的严格,也是柿饼制作成败的关键时期。
这阶段管理好,达到优质优质柿饼就有了保障。
第三步:揉捏出水。
通过脱涩软化后,柿子表面已经形成一层可食用的柿皮,柿子含水量还很大,必须再蒸发一部分水分。这层柿皮阻挡了水分的蒸发,必须揉捏包裹一下,让水分容易析出,利于蒸发。
揉捏后包裹,柿子变软,水分近一步析出,糖分也随着水分析出结晶变白。
经过不断的包裹、通风蒸发水分,直至柿饼干湿合适为止,这时糖分随着水分的蒸发析出结晶,柿子表皮慢慢变白,柿饼基本成型。
第四步:包裹或者储藏出霜。
柿子到了这一步,基本成型。在干湿度合适的情况下可以下架,包裹储藏了。
在包裹储藏期间,随着昼夜温差的变化,糖分不断析出,柿霜不断变白变厚。
这时,又大又红、霜白、软甜、底色红的柿饼
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