陕西牛羊肉泡馍的正宗做法(陕西牛羊肉泡馍的正宗做法视频)
一、陕西羊肉泡馍正宗做法和配方?
陕西羊肉泡馍做法和配方
羊肉泡馍是陕西乃至整个西北一带最具代表性的美食之一。在古代称泡馍为“羊羹”,其羊汤都是用腿骨长时间熬煮出的浓汤,汤鲜味醇、馍筋道有嚼劲。
羊肉泡馍是陕西历史名食,宋代苏轼有"陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹"的诗句。连慈禧也赞叹“羊羹”“肉软不糜、滋味甜美!”
地道的羊肉泡馍讲究汤清肉烂,浮油很少,主要是汤的香味,醇厚而不腻。
吃泡馍也特有讲究,首先掰馍有掰,撕,掐,揉,搓等12种手法,掰好后还需告诉伙计你的口味要求,一般有口重,口轻,而干拌,口汤,水围城的汤水量依次递增等五种煮法。
下面就给大家讲讲羊肉泡馍的制作方法和原材料配方。
一、食材与配比
1、主材:
羊大骨500g,
羊脊骨300g,
羊后腿带皮肉500g.
2、付材及调料:
黑木耳(泡发),
粉丝一把,
香菜几根,
青蒜一根,
大葱一段,
八角一个,
桂皮一块,
姜3片,
陈皮两片。
盐,白胡椒粉,辣椒酱,糖蒜。
3、馍材料:
面粉200g,
酵母0.8g,
水100g.
馍的做法讲究,是特制的,称饦饦馍,一个二两。九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。掰出的馍要小,状如小拇指甲盖般大。馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜。优质的再加一点木耳、黄花菜和香干等,即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。
端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然,便非正宗。
吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边“蚕食”。糖蒜用否,个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
二、羊肉泡馍的馍的正宗做法?
步骤/方式一
面粉平均分成两等分
步骤/方式二
先来和发面,酵母用温水化开,慢慢依次加入面粉中,一边加入酵母水,一边用筷子搅拌,直到面粉成絮状,这时就可以用手揉了。一只手扶着盆边上,一只手来回反复揉面,直到将所有面絮和干面粉揉在一起。
死面和发面和发一样,只是水中不用加入酵母
步骤/方式三
揉好的面团,盖上保鲜膜,等待面团发起
步骤/方式四
发面发至充满蜂窝就说明发好了,将发面和死面和在一起,加入盐,多次反复揉面团,直至面团光滑。然后将面团搓成条。
步骤/方式五
分成大小均等的剂子
步骤/方式六
擀成薄饼状,大约1CM厚。
步骤/方式七
平底锅预热,加入几滴食用油滑锅,然后将面饼放入锅中,将一面烙至金黄,翻面
步骤/方式八
用筷子在上面扎上小孔,为了更容易受热,缩短烤制时间。烤制两面金黄进可以出锅了
步骤/方式九
装盘
三、陕西泡馍饼的做法?
陕西牛羊肉泡馍饼的做法
烙饼
标准粉:200克。
发酵粉:很少很少地,稍微放一点。宁可发酵粉少了,也不能放多,发面饼是没法吃的,死面还可以凑合 。
揉揉揉使劲使劲揉,揉的越多越好,建议揉400下左右,放半个小时。
做成圆饼,放在锅里干烙,小火烙,不放油 ,烙好的馍,八分熟就好了,不要全熟。
四、陕西素泡馍的做法?
准备材料:自制的馍、黄豆芽、黑木耳、大豆蛋白、黄花菜、西红柿、黄瓜、豆腐、香菜做法:
1、先烙馍。A)用温水化开少量发酵粉(一定要少量),倒入面粉中,和成软硬适中的面团。盖上布,醒30-40分钟。B)将面团分成几个等份,每份再揉揉,压扁、擀成碗口大小、一公分厚的圆饼。C)开始烙饼,可以用平底锅,也可以用铁锅,因为铁锅一次可以烙四、五个,比平底锅烙得多,所以我们现在都用炒菜的铁锅烙饼。开火后,先将锅烧热,把面团摆在锅里,用小火慢慢烤,隔几分钟翻翻面,留意着别焦就行,待馍烙熟后,凉在一边备用。
2、备汤底:A)黑木耳、黄花菜、大豆蛋白均用水泡开,洗净、切块或段;西红柿切块;黄瓜切片;豆腐切小块;黄豆芽洗净。B)起锅热油,先爆香姜和各种香料(花椒粒、茴香、桂皮等),然后加水,煮滚,再依次放入黑木耳、黄花菜、大豆蛋白、黄豆芽、豆腐煮,并用盐、蘑菇精调味。
3、将烙好的馍切成小块(如果有时间,撕成小块是最好的,会更入味),放入汤中煮一会儿,最后倒入西红柿和黄瓜片(这两样可以随意,不加也行,单独生吃),出锅!
4、吃时撒上香菜末,滴几滴辣子油,不要放醋
五、陕西羊肉泡馍的做法?
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口
六、陕西团圆馍的正宗做法?
1、活发面,酵母粉用温水溶解后倒入面粉中,活好面然后等待面发
2、切葱花
3、面发后,把面分成两份,一份大,一份小,然后先把大的那块面擀成面皮,稍微擀薄一点儿,因为薄了更好吃,然后放食用油,盐,十三香,辣椒油,葱花,不爱吃辣也可以不放辣椒
4、把面皮卷起来
5、拿出小的那块发面,擀张面皮,要擀厚一点儿哦,不然容易烂掉,然后像包包子一样把之前卷起来的那块包起来,然后再擀一下
6、用筷子扎些气孔,这样比较容易熟,做好后醒半个小时再上锅蒸
7、蒸好切开就可以开吃了
七、牛羊肉泡馍的做法和配方?
汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量。
配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许。
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。
八、品诺牛羊肉泡馍的做法?
将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时,中间换几次水
步骤 2
将羊肉切成2~3大块,将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓
步骤 3
将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后,将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出
步骤 4
将焯过水的羊骨放入汤锅中,再放入满锅的清水,煮开锅后撇去浮沫,然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮
步骤 5
大火烧开,中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟
步骤 6
然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时,煮到2小时的时候放入盐调味
步骤 7
将煮好的羊肉和羊骨捞出来,将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓
步骤 8
煮好的羊汤非常浓郁
步骤 9
将面粉取出1/10的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵;将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团
步骤 10
将死面面团擀开,将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团,静置10分钟
步骤 11
将面团分成一个个小面团,擀成半厘米厚碗口大的圆饼
步骤 12
将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中
步骤 13
用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼,这样烙出来的饼不会鼓起层
步骤 14
中火两面都烙上色即可
步骤 15
将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁,也可以用刀切
步骤 16
将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵,香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗
步骤 17
锅中倒入半碗羊肉浓汤,再倒入半碗清水
步骤 18
放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟
步骤 19
放入粉丝和切成片的熟羊肉(逆着肉丝切,如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁),用盐、胡椒粉调好味
步骤 20
倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可
步骤 21
将糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃
九、潼关泡馍正宗做法?
潼关泡馍正宗做法如下:
1、腊汁肉需要准备的食材有:猪后腿肉、料酒、调料包(八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、花椒、良姜、小香)、白糖、菜籽油、盐。
2、将猪后腿肉用凉水清洗干净,用刀片把猪皮上的毛刮掉,猪后腿肉要选择带皮的哦洗净后凉水将肉下人锅中,倒入料酒,水开后捞出猪肉,再次用凉水洗净备用,大家一定要记好了,在前期清洗和煮肉的时候都是用凉水哦!
3、将准备好的白糖下入凉锅中倒入菜籽油,白糖要多一点(四大勺白糖一大勺菜籽油),开火后小火慢熬,炒糖色,熬至枣红色之后加入开水,将熬好的汤汁倒入卤锅里,下入焯好的肉,把调好的料包放进去,加多一点的盐调味,大火烧开、转小火慢卤一个小时,腊汁肉就做好啦!
二、在卤肉的时候就可以来做肉夹馍的饼啦!
1、需要的食材有:面粉、盐、小苏打、猪油、食用油。
2、首先一斤面粉中放入三克盐、两克食用小苏打,调好的面粉中加入温水调成絮状揉成光滑的面团,放入面盆中盖上保鲜膜醒面30分钟。
2、准备一个碗倒入适量的猪油,猪油中加入面粉搅拌成油酥备用,猪肉和面粉的比例是2:1,具体油酥调成的样子请看图片,油酥会让饼变得更香更脆。
3、将醒好的面团分成一个个大小一样的小剂子,将每个小剂子压成牛舌一样的薄片,均匀的抹上油酥,用一头开始开始卷,边抻面边卷,卷到剩下一点面片的时候,将剩余的面片用刀划成一个个的长条继续卷起来,之后将卷好的面团竖起来压扁,擀成饼。
4、电饼铛刷入一层食用油,油热放入擀好的饼,两面煎至变色,放入烤箱中,上下220度烤六分钟,饼就做好啦,有香又脆。
三、最后一步当然是将卤好的腊汁肉和饼做成肉夹馍啦!
1、所需食材有:卤好的腊汁肉、烤好的香饼、香菜、尖辣椒。
2、将腊汁肉和香菜、尖辣椒剁碎,香饼用刀在中间切开把剁好的肉和配料放入饼中,香喷喷的潼关肉夹馍就做好了。
十、景德泡馍正宗做法?
原料:
面粉 500 克,酵面50 克,碱面3 克,羊肉、牛肉各500 克。
调料:
香菜 20 克,精盐5 克,羊骨汤1500 克,味精2 克,香料包1 个。
香料包配比:
八角、桂皮、小茴香各3 克,丁香、香叶、花椒、胡椒各1 克,草果3 克,干姜4 克,良姜10 克。
制作方法:
(1)牛羊肉切成大块,放入清水中浸泡2--3 小时去净血污。
(2)将羊骨汤放入锅内,加入香料包烧开,再离火晾凉。
(3)泡洗的牛羊肉放入汤锅内,大火烧开,改用小火卤煮至3 小时左右,加入精盐,再煮约1 小时捞出,切成厚片。
(4)将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵,再用碱水揉匀,揪成每个约50 克重的面剂,擀成面饼,放入烤炉(箱)或三扇鏊中烤熟取出。
(5)将饼掰成小块放入碗内,再放入牛、羊肉片,添入沸肉汤,放上香菜末、味精即成。
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