西安羊肉泡馍煮肉调料(西安羊肉泡馍煮肉调料有哪些)
一、西安羊肉泡馍调料配方?
羊肉泡馍原料:1、主料:鲜羊肉(前腿)——750克;面粉——350克、发酵粉(少许)2、配料:木耳、黄花菜、粉丝3、调料:大葱、小葱、姜、花椒、大料、香菜、蒜蓉辣酱、盐、味精。
制作方法:1、将木耳、黄花菜、粉丝分别放入容器中,加入凉水浸泡;2、处理羊肉。将鲜羊肉用凉水浸泡半小时,然后用清水清洗数遍,洗去肉中的血。3、将洗干净的肉放入铁锅中,加入开水(一定是开水哦),开大火,熬15——20分钟,其间要不断的将汤中的血沫撇出。待血沫撇净,将大葱切成段,花椒和大料用纱布包好,一同投入锅中,改小火炖2个小时。4、炖肉的时候,我们开始和面。将发酵粉(一定要少,原则是宁少勿多)用温水化开后,加入到面粉中,用温水和面。水不要加得太多了,面一定要和得硬一些,能和多硬就和多硬,面要反复的揉。和好后放在一边醒40——50分钟。5、接下来,我们处理配料。将木耳洗干净后,用手撕成片状;黄花菜洗净后去蒂切成段;粉丝用开水焯一下也切成段;小葱、香菜也切段备用。6、这时候,面也应该醒好了,我们开始做馍。将和好的面分成拳头大小的面团,用手揉几下,擀成圆饼状,要稍微厚一点。将饼放入电饼铛中干烙(不要放油)。
二、羊肉泡馍调料配方?
羊肉泡馍原料:1、主料:鲜羊肉(前腿)——750克;面粉——350克、发酵粉(少许)2、配料:木耳、黄花菜、粉丝3、调料:大葱、小葱、姜、花椒、大料、香菜、蒜蓉辣酱、盐、味精。
制作方法:1、将木耳、黄花菜、粉丝分别放入容器中,加入凉水浸泡;2、处理羊肉。将鲜羊肉用凉水浸泡半小时,然后用清水清洗数遍,洗去肉中的血。3、将洗干净的肉放入铁锅中,加入开水(一定是开水哦),开大火,熬15——20分钟,其间要不断的将汤中的血沫撇出。待血沫撇净,将大葱切成段,花椒和大料用纱布包好,一同投入锅中,改小火炖2个小时。4、炖肉的时候,我们开始和面。将发酵粉(一定要少,原则是宁少勿多)用温水化开后,加入到面粉中,用温水和面。水不要加得太多了,面一定要和得硬一些,能和多硬就和多硬,面要反复的揉。和好后放在一边醒40——50分钟。5、接下来,我们处理配料。将木耳洗干净后,用手撕成片状;黄花菜洗净后去蒂切成段;粉丝用开水焯一下也切成段;小葱、香菜也切段备用。6、这时候,面也应该醒好了,我们开始做馍。将和好的面分成拳头大小的面团,用手揉几下,擀成圆饼状,要稍微厚一点。将饼放入电饼铛中干烙(不要放油)。
三、做羊肉泡馍煮肉放盐不?
要的。
关键要看煮肉的用途,及是否要使用肉汤。也就是说,你如果煮肉的目的是只用肉,不用汤,比如手抓羊肉,则可以凉水下肉。如果你煮肉的用途是肉与汤,那么就一定要开水下肉,比如牛羊肉泡馍的煮肉即是。煮肉之前,先将按比例配好的调料用宽松的纱布袋装好。
四、羊肉泡馍怎样做汤和煮肉?
准备原料:煮好羊肉汤半碗、煮熟的羊肉适量、粉丝大半把、泡好的黑木耳一小把、白吉馍1~2块、辣椒油适量、糖蒜1头、青蒜末少许 1、把羊腿肉和牛肉切块焯水后再次入清水锅里,加姜片、葱段、黄酒、桂皮、花椒、八角、小茴香、草果、香叶、干橘皮等调味料,大火烧开转小火慢炖2~3个小时,关火后加入适量的盐调味。
2、把馍用手掰成小指尖大小的小块,放碗里备用。也可以用刀切成小块。
3、粉丝提前泡水,软后捞出沥干。黑木耳泡水后洗净备用。糖蒜一头。青蒜洗净切碎末。
4、炖好的羊肉、牛肉切小块备用。
5、准备好辣椒油。如果不喜辣可以不要。
6、带油的锅中加入凉水,随即放入干粉条,水开后下入锅盔小块、木耳,并放适量的盐。
7、放入切好的羊肉块,再次煮沸关火加盐和白胡椒粉调味。
五、西安羊肉泡馍与陕西羊肉泡馍区别?
汤喝肉有点区别。西安羊肉泡馍与陕西羊肉泡馍区别很小,在汤和肉上有点区别。
西安羊肉泡馍和陕西羊肉泡馍都统称为陕西羊肉泡馍,因为西安是陕西的省会,本来就是一个地方。西安羊肉泡馍汤是羊骨头汤和牛骨头汤混合的,馍是死面的。陕西羊肉泡馍是羊骨头汤,馍是半死面,其它都差不多。
六、羊肉泡馍调料配方大全?
材料:(2人份,可以吃的很满足)
羊腿肉500克、羊棒骨(可选,用的话要敲断)、干木耳1大朵、黄花菜10克、粉丝1把、香菜、青蒜(或香葱)各适量、大葱1小段、姜1小块、面粉100克、发酵粉一点点调料大料1粒、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、肉寇、草果、香砂各1粒(也可不放)、料酒1大匙、鸡精、盐各适量
做法:
1、羊腿肉洗净切大块,飞水后冲净,跟所有调料(盐和鸡精除外)一起入高压锅,加水焖至羊肉软烂(我用的是电压力锅,水的用量很好掌握,几乎是放进多少水最后就还剩多少。但普通的高压锅一定要掌握好水量,基本上高压焖至后剩下的水量就是要喝的羊肉汤。我放了约1200ml的水,最后的汤也大约是1200ml)
2、焖好的羊肉和汤;把羊肉取出,晾至不烫手后切成小块
3、烙馍:面粉中加入少许发酵粉,再加水揉成面团;和好的面团醒15分钟,然后切段
4、擀成约1cm厚的小圆饼,入平底锅中(不抹油)烙至八成熟
5、烙好的小饼晾至不烫手后切成小粒,备用
6、准备配菜:木耳泡发去蒂洗净,稍微切一下,再用热水烫一下杀菌;黄花菜泡发冲净;香葱和香菜都洗净切小段
7、羊肉汤入锅中煮开,然后放入羊肉块、木耳、黄花菜、馍粒和粉丝,再次煮开后关火。调入鸡精、香菜、香葱、鸡精以及适量盐即可。
小贴士:
食用时搭配辣酱和糖蒜。
自己家中搭配蒜蓉辣酱味道就很不错了。
面团要尽量和硬,这样烙出的馍才劲道,才不会被汤汁泡软。
发酵粉只是为了中和一下馍偏硬的的口感,一定要少放,牙口儿够好的话甚至可以不放,不要让面团发起来。
煮好的羊汤最好不要再加水了,喝原汤才香!
七、水盆羊肉泡馍调料配方?
材料:(2人份,可以吃的很满足)
羊腿肉500克、羊棒骨(可选,用的话要敲断)、干木耳1大朵、黄花菜10克、粉丝1把、香菜、青蒜(或香葱)各适量、大葱1小段、姜1小块、面粉100克、发酵粉一点点调料大料1粒、花椒10粒、桂皮1小段、香叶1片、肉寇、草果、香砂各1粒(也可不放)、料酒1大匙、鸡精、盐各适量
做法:
1、羊腿肉洗净切大块,飞水后冲净,跟所有调料(盐和鸡精除外)一起入高压锅,加水焖至羊肉软烂(我用的是电压力锅,水的用量很好掌握,几乎是放进多少水最后就还剩多少。但普通的高压锅一定要掌握好水量,基本上高压焖至后剩下的水量就是要喝的羊肉汤。我放了约1200ml的水,最后的汤也大约是1200ml)
2、焖好的羊肉和汤;把羊肉取出,晾至不烫手后切成小块
3、烙馍:面粉中加入少许发酵粉,再加水揉成面团;和好的面团醒15分钟,然后切段
4、擀成约1cm厚的小圆饼,入平底锅中(不抹油)烙至八成熟
5、烙好的小饼晾至不烫手后切成小粒,备用
6、准备配菜:木耳泡发去蒂洗净,稍微切一下,再用热水烫一下杀菌;黄花菜泡发冲净;香葱和香菜都洗净切小段
7、羊肉汤入锅中煮开,然后放入羊肉块、木耳、黄花菜、馍粒和粉丝,再次煮开后关火。调入鸡精、香菜、香葱、鸡精以及适量盐即可。
八、西安羊肉泡馍做法?
汤头:
牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量
配菜:
红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许
选羊:
选用新疆产的山羊代替关中山羊,新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴。
制汤:
炖制12小时 羊肉鲜香软烂
羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。
制作过程:
1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。
2、下入料包煮开至香气逸出。
3、添熟羊油大火烧沸。
4、放入洗净的羊肉
5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。
6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。
7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。
烙馍:
面团要微发 馍烙九分熟
羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。
饦饦馍做法:
1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。
2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。
3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。
走菜:
走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道
1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。
2、铝锅下牛油烧热。
3、倒入羊汤烧开。
4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。
技术要点:
在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。
第一,煮羊汤要用牛棒骨
牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。
第二,香料只用六种,足矣
牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。
第三,馍粒大小对应不同泡法
说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。
泡馍为啥如此香,秘诀全在熟羊油。
羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。
头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。
羊肉泡馍
亦称羊肉泡,古称"羊羹",关中汉族风味美馔,源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的"总代表"。
羊肉泡的传统做法有四种:
单走、干拔、口汤、水围城。
单走:
馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰"各是各味"。
干拔:
有人称"干泡"的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。
口汤:
泡馍吃完以后,就剩一口汤。
水围城:
顾名思义,宽汤,像大水围城。
掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是"干拔"。吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
泡馍的掰法讲究。
泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为"优质的")还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是,端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。
吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边"蚕食",以保持鲜味,老吃家说这样鲜热之气跑不散。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配可饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。
九、商用羊肉泡馍的调料水?
主料:鲜羊肉750克;面粉350克、发酵粉少许
配料:木耳、黄花菜、粉丝、大葱、小葱、姜、花椒、大料、香菜、蒜蓉辣酱、盐、味精
制作方法:
1、将木耳、黄花菜、粉丝分别放入容器中,加入凉水浸泡;
2、处理羊肉。将鲜羊肉用凉水浸泡半小时,然后用清水清洗数遍,洗去肉中的血。
3、将洗干净的肉放入铁锅中,加入开水,开大火,熬15—20分钟,其间要不断的将汤中的血沫撇出。待血沫撇净,将大葱切成段,花椒和大料用纱布包好,一同投入锅中,改小火炖2个小时。
4、炖肉的时候,我们开始和面。将发酵粉,用温水化开后,加入到面粉中,用温水和面。水不要加得太多了,面一定要和得硬一些,能和多硬就和多硬,面要反复的揉。和好后放在一边醒40—50分钟。
5、将木耳洗干净后,用手撕成片状;黄花菜洗净后去蒂切成段;粉丝用开水焯一下也切成段;小葱、香菜也切段备用。
6、面醒好了,开始做馍。将和好的面分成拳头大小的面团,用手揉几下,擀成圆饼状,要稍微厚一点。将饼放入电饼铛中干烙。由于电饼铛不能调节温度,因此我通一分钟电,断两分钟电,用余温将饼烙成八分熟。
7、饼烙好凉凉后,就要开始掰馍了。根据全家的饭量,将馍掰成花生粒大小的馍块,放入碗里。馍块的大小由个人喜好而定,但不宜过大或过小;太大了不宜煮透,太小又容易成糊。
8、这时候肉也炖好了。将肉捞出来凉凉,切成片。
9、碗中首先放盐、味精,再放入木耳、黄花菜和粉丝,菜上面放馍,馍上面放肉,然后浇上滚烫的羊肉汤,一碗香喷喷的羊肉泡馍就做好了。
十、做羊肉泡馍需要那些调料?
羊肉泡馍制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝(或粉条)和糖蒜等一些配料,昵称"羊羹",而泡馍,一定是刚烤好的膜,最好手撕,也更好入味,一定是要将泡馍撕成黄豆粒大小,因为馍的大小,会影响最后食感。
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