牛羊肉泡馍的肉怎么煮才好吃 牛羊肉泡馍的肉怎么煮才好吃呢

一、牛羊肉泡馍的老汤和肉怎么煮？

原材料 ：烙饼1个，黄花、木耳、粉丝各50克，青蒜、香菜各10克，卤羊肉100克 调味料 ：羊肉汤200克、盐4克、味精2克、胡椒粉2克 做法 1、先将烙饼掰成碎块，黄花、木耳洗净撕碎，粉丝泡发，青蒜洗净择段，香菜择洗净，卤羊肉切片备用；

2、将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟；

3、调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内，放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。 特别提示 卤羊肉一定要选酥烂的。 羊肉泡馍”，即牛肉和羊肉一块熬汤来泡馍， 牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法当然是商业秘密。而煮肉工艺也特别讲究，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。 羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。 所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。

我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。

“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。

另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。 泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。

有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。

这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。

还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

如若不然，您完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。

糖蒜用否，个人自愿。餐后饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。 西安最负盛名的两家泡馍馆是老孙家泡馍馆（西安东大街364号）和同盛祥泡馍馆（西安钟鼓楼广场）。已故国画大师黄胄到“同盛祥”吃泡馍后非常高兴，自己提出要写幅字留念，遂提笔写下“天下第一碗”，后来刘华清同志到老孙家品完泡馍后，也兴致勃勃地精心书写了“天下第一碗”。这就有了西安城里关于牛羊肉泡馍两个“天下第一碗”的故事。但谁若是钻牛角尖非要把老孙家和同盛祥的泡馍分出个伯仲来，那就太小家子气了。其实，对于中外食客来说，这“第一碗”的故事，倒正成了去这两家品尝正宗牛羊肉泡馍时最为有趣的话引了

二、羊肉泡馍的肉怎么煮？

食材：羊肉、羊骨、葱段、生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮。

1、将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时，中间换几次水

2、将羊肉切成2~3大块，将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓

3、将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后，将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出

4、将焯过水的羊骨放入汤锅中，再放入满锅的清水，煮开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香、橘皮

5、大火烧开，中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟，然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时，煮到2小时的时候放入盐调味即可。

三、牛羊肉泡馍的馍是怎么做的？

羊肉泡馍是我国西北地区风味小吃，以西安、杨凌和宝鸡做的最有名气。做法是将肉用清汤炖烂，把硬面馍掰碎放在碗中，佐以葱绿、萝卜、香菜。吃时肉嫩汤肥、菜香馍筋，实惠可口。另外，还有羊肉小炒泡馍、羊血泡馍（粉汤羊血）和羊杂碎泡馍等多种吃法。

四、西安牛羊肉泡馍中的肉肥汤紧？

是的，肉肥汤紧！

西安牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍是陕西的风味美馔，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

五、牛羊肉泡馍好吃，怎么做，哪可以学？

好吃，我很喜欢吃的，我之前在品诺餐饮学过，不难： 烹饪技巧

1.泡馍是采用少许发酵面团和死面团结合的方法，揉馍时不需要手粉，也不会黏在手上。馍烙熟之后掰成小块，入汤不散才是地道的陕西做法

2.羊肉泡馍好吃的原因就在一碗浓而不腻的羊汤，不断撇浮油，先熬煮羊骨1小时，再一起炖羊肉3小时，是汤鲜味醇的关键

3.羊肉膻味较大，对此比较介意的话煮制时放入山楂，陈皮或加入萝卜，炒制时放葱、姜、孜然等大料都能祛除膻味

4.炖汤后剩余的羊骨可以捞出来加辣椒花椒一炒，做成羊蝎子，更好利用食

六、红肉煮馍的做法，红肉煮馍怎么做？

原料:

饪饪馍15碗、猪肋条肉2500克、水发粉丝750克、蒜苗段200克、水发木耳25克、绍酒200克、酱油750克、

葱段80克、猪油250克、姜末70克、八角10克、桂皮5克、花椒5克、精盐60克、鸡精25克、冰糖25克。

红肉煮馍的做法:

猪肋条肉切成1.6厘米见方的块，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；

锅置旺火上，加入猪油100克烧热，放入猪肉块煸炒至出油后，加入酱油500克，绍酒150克煸炒10分钟，至肉块

上色时，倒入清水以没过肉块为准，再加入葱段、姜块、花椒、八角、桂皮、冰糖、精盐40克，用旺火烧沸后，倒入砂

锅里，用小火炖1.5小时，做成“红肉”，再均匀分成15份；

饪饪馍由食者掰成小块，放入碗中；

净锅置旺火上，加入适量肉汤烧沸，放入水发粉丝50克、蒜苗段、饪饪馍块，烧沸后煮约1分钟，加入酱油、精

盐、绍酒、鸡精、水发木耳各少许，再舀入红肉100克，煮1分钟后洒入猪油少许，先将馍块入碗后，再将红肉、木耳

等盖在上面即可。

七、牛肉泡馍肉怎样炖才烂？

把牛肉要按纹路横着切成薄片，下水焯一下捞出，锅内加入适量油倒入牛肉炒一下，加入水大火烧开后，加入料包，料包里要特别多放些山楂，这样炖牛肉才会烂的快。

八、羊肉泡馍和牛肉泡馍的区别牛羊肉区别？

羊肉泡馍和牛肉泡馍的区别一个是用的肉的不同因为有喜欢吃羊肉的有喜欢吃牛肉的，而且最大的区别是用来泡馍的底汤也不一样，羊肉泡馍的是使用羊棒骨和羊肉来熬制12小时的底汤，牛肉泡馍的是使用牛脊椎骨和牛肉熬制12小时的底汤

九、请问牛羊肉泡馍的肉块是怎么加工制作的?请问？

原料： 鲜羊肉或牛肉、八角、桂皮、茴香、花椒、大料、桂皮、冰糖、面粉、盐、木耳、粉丝、葱段、葱花，姜块，香菜末、胡椒面、鸡精（或者味素）。 做法：

1、制汤：牛、羊肉泡馍中的肉是不能用下下货的，所选材料全部是容易炖烂的牛、羊肉。 取葱姜若干一般情况下5斤肉用火柴盒大小的一块生姜，一整根老葱。生姜不要切片，用刀背拍松即可，葱段长度以3-4寸为宜。纱布包八角、桂皮、茴香、花椒。八角、桂皮量小一点，茴香、花椒以自己喜欢加量，绝对不要放盐，适当放冰糖可以提味。 慢火将肉炖烂，一般需要三、四个小时才可以，肉熟后捞出风干，汤备用。

2、制馍：死面和发酵完的面按9：1的比例，使劲使劲揉，揉的越多越好，放半个小时。做成圆饼，放在锅里干烙，用小火烙，不放油 ，烙好的馍，八分熟就好了，不要全熟。做好后，将其掰成小块，大约小手指头大小即可。

3、用一个小锅，倒入羊汤煮开以后，将和掰好的馍同煮，煮开后加入用水泡过的木耳、粉丝，羊肉、少许盐、胡椒面、鸡精，开锅2分钟即可食用。同煮的材料还可以加白菜丝、黄花菜等等。如要提味，胡椒必不可少。

4、其他辅料的准备：辣椒酱、糖蒜。

十、爱国牛羊肉煮馍怎么样？

在瑞泉上过学的孩子有几个不知道这个几十年的老店啊，还没有我的时候我父亲就说过他初来渭南时那时繁华的老城就有这家煮馍店！其实这才是渭南煮馍的老字号啊，可能老板经商这方面不擅长没有宣扬出去，但是这家可以开上几十年的店不得不称赞，老板人不错，主要是煮馍好，每年回母校逛都要吃一回爱国！就是比较偏有点，但坐车方便，一路车直达！