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西安羊肉泡馍的资料 西安羊肉泡馍的资料和介绍

2023-06-12 02:42:40陕西小吃2

一、西安羊肉泡馍与陕西羊肉泡馍区别?

汤喝肉有点区别。西安羊肉泡馍与陕西羊肉泡馍区别很小,在汤和肉上有点区别。

西安羊肉泡馍和陕西羊肉泡馍都统称为陕西羊肉泡馍,因为西安是陕西的省会,本来就是一个地方。西安羊肉泡馍汤是羊骨头汤和牛骨头汤混合的,馍是死面的。陕西羊肉泡馍是羊骨头汤,馍是半死面,其它都差不多。

二、西安羊肉泡馍做法?

汤头:

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:

红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊:

选用新疆产的山羊代替关中山羊,新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴。

制汤:

炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

制作过程:

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉

5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

烙馍:

面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

饦饦馍做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

走菜:

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道

1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点:

在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。

第一,煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。

第二,香料只用六种,足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

第三,馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香,秘诀全在熟羊油。

羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

羊肉泡馍

亦称羊肉泡,古称"羊羹",关中汉族风味美馔,源自陕西省渭南市固市镇。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为陕西人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的"总代表"。

羊肉泡的传统做法有四种:

单走、干拔、口汤、水围城。

单走:

馍与汤分端上桌,把馍(饼)掰到汤中吃,食后单喝一碗鲜汤,曰"各是各味"。

干拔:

有人称"干泡"的,煮好碗中不见汤,能戳住筷子。

口汤:

泡馍吃完以后,就剩一口汤。

水围城:

顾名思义,宽汤,像大水围城。

掰完馍,把一根筷子放在碗上,伙计便会明白,这是"干拔"。吃"口汤"和"水围城"不用拿筷子表示,因为掰馍大小是和煮法统一的,原则是汤宽馍块大,反之则小,有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。

泡馍是特制的,称饦饦馍,一个二两。据说是九份死面,一份发面揉在一起烙制而成。全是死面,口感不好,且不利消化;全是发面,就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头,越小越好,其实不然,如上所述,馍大小是和煮法统一的,干拔、口汤、水围城,馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,加羊肉汤大火快煮,加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜,高级一点的(西安都称之为"优质的")还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍,翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢,使人食指大动。还应注意的是,端上来的泡馍应是泡馍垫底,粉丝覆成网形,佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边"蚕食",以保持鲜味,老吃家说这样鲜热之气跑不散。糖蒜用否,个人自愿。餐后搭配可饮用一小碗原汁烹制而成的高汤,以为清口。

三、西安羊肉泡馍的做法?

1/13 羊肉羊骨浸泡出血水后飞水去浮沫,重新加入清水。美国本地羊肉比较膻,最好能买到澳大利亚的羊肉,品质很好。shoulder或者neckbone都可以

2/13 加入香料:花椒,小茴,八角,葱,姜,草果,香叶。调入盐,糖,料酒。水开后转小火慢炖。

3/13 取面粉,加入一小勺盐,分数次加入凉水和成面团。羊肉泡馍的馍是死面不是发面,所以一定不能加发酵粉。

4/13 揉成面团之后,盖一块湿布,饧面20分钟。

5/13 这一步是我自己凭经验增加的,正宗做法应该没有这一步,不喜欢的可跳过。汤煮了一小时左右加入胡萝卜和洋葱,煮半个小时至洋葱透明萝卜软烂之后再将其捞出,这样汤里没有胡萝卜和洋葱味道,但是可以有效去除羊肉膻气。汤要是一次吃不完,改天还可以下面条,又香又没有异味。

6/13 将饧好的面分成大小一致的面团,擀成圆饼,准备制作馍。

7/13 将面饼放在平底锅中烙至8-9成熟即可。

8/13 烤至这个样子就可以了,取出放凉就可以掰馍了

9/13 在西安街头,讲究的泡馍馆必然是要客人亲自掰馍,然后厨师一碗一碗的炒制。若看到机器切的馍只能送一句:糟蹋行道。

掰馍最佳是掰成均匀的黄豆大小(半个小指甲盖大),这个尺寸最入味而有嚼劲,否则颗粒大了死面饼没有办法入味煮透,变的很难咀嚼下咽。去泡馍馆只要往客人碗里扫一眼就能知道谁是本地人谁是外地人

10/13 汤煮至3个小时左右,会浮着一层羊油,将油轻轻撇出。放在小碗里备用。

11/13 泡发黑木耳。粉丝稍微泡软,切一些葱花,准备制作泡馍。

12/13 热锅加少量底油,爆香葱花,倒入煮好的羊肉汤。大火烧开,放入黑木耳,粉丝,调入盐,鸡精,胡椒粉,几滴香油。倒入掰好的馍烩煮,粉丝煮熟,泡馍入味又不烂的时候迅速起锅入碗。同时将步骤10中撇出的羊油倒入小锅。再加入几颗花椒,大火炼制一下,油热后浇入煮好的泡馍。

13/13 配上辣椒酱,放上香菜,剥好糖蒜。羊肉泡馍就完成了。满屋都是香

四、西安羊肉泡馍的来历?

相传,宋太祖赵匡胤未得志时,生活贫困,浪落长安(今西安市)街头。一天,身上只剩下两块干馍,因丈干硬无法下咽。恰好,路边有一羊肉铺正在煮羊肉,他便去恳求给一碗羊肉汤,以便把馍泡软再吃。店主见他可怜,让他把馍掰碎,浇给了一勺滚烫的羊肉汤泡了泡。

赵匡胤接过泡好的馍,大口吃了起来,吃得他全身发热,头上冒汗,饥寒全消。十年后,也就是公元960年,赵匡胤当了北宋的开国皇帝,称为太祖。一次出巡长安,路经当年那家羊肉铺,香气四溢,不禁想起十年前吃羊肉汤泡馍的情景,便令停车,命店主做一碗羊肉汤泡馍。

店主一下慌了手脚,店内不卖馍,用什么泡呢?忙叫妻子马上烙几个饼。待饼烙好,店主一看是死(未发酵)面的,又不太熟,害怕皇帝吃了生病,便只好把馍掰得碎碎的,浇上羊肉汤又煮了煮,放上几大片羊肉,精心配好调料,然后端给皇上。赵匡胤吃后大加赞赏,随即命随从赐银百两。这事不胫而走,传遍长安。

于是来店吃羊肉汤泡馍的人越来越多,形成长安的独特风味食品。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的赞美诗句。

五、西安小炒泡馍和羊肉泡馍的区别?

第一个区别就是两个的做法不一样,一个主要是以煮为主,另外一个主要是以炒为主,

第二个区别就是两个的食材搭配不一样,一个主要是以羊肉为主,而另外一个主要是以辣椒为主

最后就是两个在市场里的价格也是不一样的。

六、西安羊肉泡馍讲解词?

西安羊肉泡馍用的饼是半发面,8 城熟,因为饼被掰小后还要用羊肉汤煮,煮熟后饼嚼起来软中带劲道,如果是发面的,煮熟后就容易成糊状没有嚼头

七、西安羊肉泡馍正常价?

一般的羊肉泡馍是32元一份,配一碟香菜,一头糖蒜,一些辣酱。很好吃,馍会先上,给一只空碗,然后自己掰馍。目测馍掰碎成小粒的顾客比较多,有个别随便掰两下,块还比较大的,服务员也会收。馍掰好后招呼服务员,服务员会去给成汤。接下来就大口享用好了,很好吃。

八、西安羊肉泡馍调料配方?

羊肉泡馍原料:1、主料:鲜羊肉(前腿)——750克;面粉——350克、发酵粉(少许)2、配料:木耳、黄花菜、粉丝3、调料:大葱、小葱、姜、花椒、大料、香菜、蒜蓉辣酱、盐、味精。

制作方法:1、将木耳、黄花菜、粉丝分别放入容器中,加入凉水浸泡;2、处理羊肉。将鲜羊肉用凉水浸泡半小时,然后用清水清洗数遍,洗去肉中的血。3、将洗干净的肉放入铁锅中,加入开水(一定是开水哦),开大火,熬15——20分钟,其间要不断的将汤中的血沫撇出。待血沫撇净,将大葱切成段,花椒和大料用纱布包好,一同投入锅中,改小火炖2个小时。4、炖肉的时候,我们开始和面。将发酵粉(一定要少,原则是宁少勿多)用温水化开后,加入到面粉中,用温水和面。水不要加得太多了,面一定要和得硬一些,能和多硬就和多硬,面要反复的揉。和好后放在一边醒40——50分钟。5、接下来,我们处理配料。将木耳洗干净后,用手撕成片状;黄花菜洗净后去蒂切成段;粉丝用开水焯一下也切成段;小葱、香菜也切段备用。6、这时候,面也应该醒好了,我们开始做馍。将和好的面分成拳头大小的面团,用手揉几下,擀成圆饼状,要稍微厚一点。将饼放入电饼铛中干烙(不要放油)。

九、西安羊肉泡馍怎么带走?

回答:三种方式

1、直接吃到肚子里带我,因为凉了就不好吃了。

2、如果是离泡馍馆不远可以让老板打包带走,别忘了要糖蒜。

3、如果是外地来的游客想带回老家让家人尝尝,可以选择购买生的包装袋的,回家根据包装说明自己煮,也可以尝尝鲜。

以上的最推荐第一种,最好是亲自掰馍小一点,这样吃起来比较入味。

十、西安最贵羊肉泡馍排名?

NO.1 老米家大雨泡馍(总店)

地址:回民街向西西羊市中段

点评:总店西安本地人去的较少,基本都是外地游客 大多慕名而去,名声快赶上前面的两家店了,总体还不错哦,开了很多分店,本地人一般去分店。

NO.2 老刘家泡馍馆

地址:莲湖区北广济街101号(近西大街百盛)

点评:汤鲜肉烂!味道没的说,就是油有点大,不知道你能不能吃得惯?下午关门很早,2点左右就没有了。想吃的话要赶早。

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游客
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2023-09-21 00:01:04

吸引读者继续阅读下去。

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