陕西正宗凉皮的调料水的制作秘方 正宗凉皮调料汁最详细配方
一、陕西老王凉皮调料水配方?
陕西老王凉皮料水配方:
八角:15克、花椒:10克、桂皮:8克、小茴香:10克、良姜:5克、香砂:4克、草果:两个、香叶:3克,制作方法:1、将以上大料用料袋装起来,水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽,取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆,放置于冷鲜柜中,根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。
二、大连凉皮调料水的制作方法?
1.凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。
2.凉皮调料水的做法——蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。
闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
凉皮调料水的做法——香辣油:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170 度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。
入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。
三、凉皮调料水的做法?
1、
凉皮调料水的做法大全有很多种,调料水、辣椒油、醋水、蒜水、芝麻酱等等,其中最重要的就是调料水和辣椒油,今天我来简单介绍一下凉皮调料水里面的大料和辣椒油的调料
2、
20斤水烧开放入半斤大料煮半个小时作右关火,冷凉就好了,我们要注意的是大料水里面放什么大料以及大料叫什么比例重量,这点至关重要,大料水冷凉之后放入保鲜柜里保鲜这样不容易坏,用时提前一个小时拿出来就好了。
3、
辣椒油的做法:需要油5斤、辣椒面半斤左右。油温烧到200度左右关火,待油温降到180度时候放芝麻测试油温,芝麻飘起由白色稍微变成黄色时放入辣椒面搅拌就好了。也可以放点香油增加辣椒油的香味。
4、
加上做好的醋水、蒜水、芝麻酱、香菜、黄瓜丝、面筋,一碗香喷喷的凉皮就好了。
四、凉皮调料水的方法?
凉皮料水调法
大蒜汁:大蒜剥皮后捣碎,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释;
稀释麻汁:先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐,再加一点酱油。朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可;
盐:放入少许盐;
辣椒油:红色的小朝天椒若干,切碎,等油开了以后放入刚才切碎的辣椒练一下,直到有很呛的辣味道即可。
参考配菜——
黄瓜:黄瓜洗净切成一丝一丝的;
豆芽:洗净,再用开水稍微烫一下;
切好凉皮,放到一个碗里,将上述小料放上适当的量,根据个人口味来,放点醋即可。
拓展资料:凉皮
凉皮,起源于陕西关中地区的美食,是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。流行于中国北方地区。是不可多得的天然绿色无公害食品。
因原料、制作方法、地域不同,有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣,酸甜,香辣等各种口味。 凉皮历史悠久,据说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。
五、凉皮的调料水干嘛的?
调味的,可以根据自己的喜好添加
六、四川凉皮调料秘方做法?
凉皮的调料秘方:花椒30g、八角25g、桂皮25g、丁香10g、白胡椒15g、草果15g、白蔻15g、良姜15g、干姜15g、肉蔻15g、荜拔15g、陈皮10g、小茴香30g;
配好的香料入锅慢炒30分钟,凉后磨成细粉既可。
七、凉皮的调料水王刚?
凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁,下面我逐个做一介绍:
一、大料水的制作。
准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克,各样随意来点就行。
将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅,容易使调料水发黑。
水开后开小火熬煮10分钟左右。
将调料用纱网过滤掉
剩下的就是调料水,放凉待用
二、辣椒油的制作
准备极细的干辣椒粉半碗(最好选用西北产的辣椒粉),里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉(网上有卖,如果没有加入五香粉也凑合),用筷子搅匀
炒锅内倒入较多的菜籽油烧热,稍稍放凉后分次浇入辣椒碗,边泼油边用筷子搅。注意,油一定稍稍放凉后再泼辣椒。
随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住,这一步很关键。
三、蒜水的制作
剥一头大蒜捣成蒜泥,加入盐,加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。
四、麻酱汁的制作
碗里准备适量芝麻酱,加入一勺盐
加入开水,用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住,澥麻酱一定用开水,澥出的麻酱味道更香。
澥好的麻酱汁滴入少许香油,用筷子搅匀即可。
五、味精水的制作
碗里加入食盐、味精,加入凉白开搅匀即可。
六、醋水的制作
不锈钢锅里倒入香醋
将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热,可去除苦涩味,味道更香醇柔和。加热别用铁锅,醋容易和铁锅发生化学反应,改变味道。
在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜,凉皮的调料基本就准备齐了。
逐一加入上述调料,用筷子拌匀。
一份美味的凉皮就做好了
八、新疆凉皮调料水的做法?
〔凉皮调料制作方法〕
----调料水
将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,
放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。
另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮,厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍:
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,
烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。
厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。
九、凉皮的调料水全部配方?
凉皮调料水配方
1、凉皮配料主要有大料水,辣椒油,醋,酱油,蒜水,学习凉皮调料水主要是学习凉皮的大料水和辣椒油。配方在这两个调料里面,其他的蒜水,醋水之类的比较简单。
2、凉皮大料水:大料水是用14种中药材熬制而成的水,先是把水烧热,在用纱布把一定量的由10多种中药材混合打碎包起来,放在水里煮,凉皮的味道很大程度上,都在大料水里。
3、陕西凉皮辣椒油:正宗陕西凉皮专用辣椒油,里面是加了15多种中药材打碎磨成的粉,在热油的刺激下,能把10多种混合中药材的香味完全激发出来。
4、接下来是醋、芝麻酱和蒜水,醋和水比例1:1,芝麻酱:芝麻酱和油2:1,蒜水没有什么讲究,只不过要每天都要换新的。大蒜有杀菌消毒的作用,适合凉拌。
5、接下来将这些调料水一起倒入凉皮中搅匀即可。
十、凉皮调料水的做法大全?
1、凉皮分为陕西汉中凉皮、秦镇米皮、裹凉皮、擀面皮等等由于地域的原因而分为各种不同的类型,不同凉皮的味道完全取决它的调料配方。
2、传统凉皮调料的做法:把各种喜欢的调料混合在一起放进沸腾的水中熬20分钟然后关火(大料可以粉碎成颗粒状便于水煮,这样效果更好),然后,等待冷却之后即可。
3、调料水的准备工作:在锅中放入2斤水,烧至沸腾,然后放入盐和大料粉一起煮,用大火烧开三分钟,关火一分钟后,放入40g味精,之后用滤网把大料粉过滤出来就好了,虽然凉皮调料水的做法非常简单,但是调料水中最核心的东西其实是在大料上面,如果大料的配方正确,那么基本就可以出师了。
4、做完调料水之后,开始做辣椒油,首先将1000g的菜籽油放进锅中加热,等到油温升高之后(将芝麻放进油锅中,芝麻颜色由白色变为金黄色时,可以确定油温已经升高)此时,关火然后放入辣椒面和,搅拌半分钟至均匀,这样可以让辣椒面更好的吸收菜籽油的香味(步骤很简单,对新手也很友好哟)。
5、辣椒油做好之后的关键就是醋水的做法了,首先,将开水和醋在一起煮至沸腾就好了,同时,有的地方喜欢添加蒜水(把大蒜砸成蒜泥用烧开的凉水稀释),然后,就可以开始拌凉皮,先把凉皮切成条行,加入之前做好的辣椒油、调料水、醋水、蒜水或者根据爱好增加黄瓜丝、香油等。
6、此外,做好凉皮必备的各种调料之后,可以依据个人的口味,选择性的做以下的内容哟:
蒜水:将大蒜切成碎末然后用凉开水稀释,把蒜捣碎,加入凉开水、少量盐。
酱油水:煮半碗水, 加入老抽、醋、少量花椒,煮沸至3分钟。
芝麻酱水:舀一勺芝麻酱,加水搅匀,然后加稍许盐即可。
7、温馨提示:油温一定要掌握好是调料的灵魂,油温过低时,辣椒面的香味无法释放,油温过高时,辣椒面就糊的变苦了哟~
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