西安麻酱凉皮做法 西安麻酱凉皮调料配方
一、麻酱凉皮的做法?
凉皮,顾名思义,就是用面做的,把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸。在宝鸡称作面皮。
擀面皮由冷淘面演变而来,先擀成面,然后再蒸,切成条状、片状。
米皮做法和面皮相同,只是材料由小麦换成大米。有秦镇和汉中两种。
此外,回民的麻酱凉皮,实际上就是汉人的凉皮(面皮),只是调味料多了一味芝麻酱而已,另外,说不定制作工程中,有老阿訇念经加持,毕竟这样才【清真】!
牛筋面,也是很受欢迎的小吃,有宽和细两种。
醋粉,西府宝鸡小吃,西安这边也有。把醋糟中的淀粉留下加上麦粉,做成面糊,然后蒸,做法同面皮。
二、西安麻酱凉皮为什么辣?
因为辣椒放多了,不要辣椒就不辣了。
三、西安凉皮和麻酱凉皮有什么区别?
麻酱凉皮是西安凉皮中的一种,麻酱凉皮也叫芝麻酱凉皮,或者叫麻酱酿皮子。西安凉皮一般是指西安秦镇凉皮,这个凉皮算三秦套餐之一的食物,是一种红油凉皮,也是最受西安人喜欢的凉皮。西安凉皮大家族里还有洗面凉皮、牛筋凉皮、芥末凉皮、秘制凉皮。
四、魏家凉皮麻酱凉皮的调料做法?
1、将凉皮面筋过凉水去油腻。
2、将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。
3、将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。
4、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断。
5、步骤4的原料和凉皮面筋一起放入大点的碗里。
6、加入步骤2里泡的蒜汁。
7、加入步骤3里煮的秘方调料汁。
8、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末。
9、几滴小磨香油。
10、将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。
11、2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋。
12、用筷子拌开后装盘。魏家秘制料汁做法:1、辣椒油把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里。油最后要把辣椒面淹没,这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣。2、调料水之蒜汁大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。3、调料水之稀释芝麻酱根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。4、调料水之盐水的配制开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。5、调料水之闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
五、麻酱炒凉皮的做法大全?
将凉皮用水煮,比较快啊,原皮泡也可以。
准备辅料,葱姜蒜
将葱姜蒜切好
放入油,将葱姜蒜辣椒倒入炒熟,放入搅拌好的麻酱,希一点没关系,避免糊锅,凉皮炒出来也不至于糊嘴。
然后放入凉皮,盐,放入锅中炒7,8成熟时,放一些辣椒油,放入一些香菜,白芝麻,为的是美观
可以在翻炒过程放入一些鸡精,绿菜,营养,美观,增加口感
六、自制陕西麻酱凉皮最正宗的做法自制陕西麻酱凉皮如何?
陕西凉皮种类很多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同。麻酱凉皮,秦镇凉皮,汉中米皮,岐山擀面皮,面筋凉皮,还有陕西还扶风的烙面皮,汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮,绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样,可凉拌、可热调、还可以炒着吃,但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品,但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名全国
陕西麻酱凉皮做法较简单,调拌凉皮时,先加入醋水、生抽、盐水,芝麻酱,蒜,吃起来满口溢着芝麻的香味,那真的是透着十分的“爽”
做法:
食材明细
普通面粉适量
苏打粉适量
生抽适量
醋适量
芝麻酱适量
辣椒油适量
花椒油适量
葱适量
大蒜适量
芝麻油适量
麻辣口味
蒸工艺
十分钟耗时
简单难度
自制陕西麻酱凉皮的做法步骤
1
面粉倒入盆里,加适量的水,做成团,醒半小时。
2
醒好的面团适量清水,用力反复搓,揉搓出淀粉,倒入事先准备的另外个盆里,装面团盆里继续加清水反复揉搓。
3
这样要分次加水不停的揉4-5遍这样子,最后余下的是粉就是面筋了。这是用水搓出来的淀粉,让淀粉水沉淀1小时左右,中途不要去搅拌。
4
准备适量的小苏打。
5
放入适量的小苏打到揉好的面筋里,松弛20分钟。
6
松弛好的面筋放入蒸锅蒸10分钟,拿出冷却晾凉。
7
沉淀好的淀粉水倒掉上面的清水不要,只留下面的淀粉水。
8
用一个不锈钢盘子或者小钢盆,盘底刷上适量的油,未免粘盘。(我用的8寸披萨盘
9
舀适量的淀粉水倒入盘里,晃平淀粉糊。
10
拿炒锅放水烧开,放入盘子盖上锅盖大火蒸1到2分钟。(炒锅空间大,方便取出)
11
最好选一个透明的蒸锅盖,这样看见盘子里鼓起大泡泡(大概1分钟左右时间)。
12
用夹子取出来了。放入一个有冷水的大盆子里冷却一下。如果你做的多,盆子里的冷水要时常更换
13
大概20秒钟,这时就很容易取出凉皮了(这是出锅的凉皮,晶荧透亮的)
14
如果做出来马上食用就不用抹油了,盘子里抹过油,如果要放着进冰箱的话,在面皮上抹上适量油。
15
这时面筋也蒸好了,拿出来冷却。
16
面皮叠放在一起。
17
切成自己喜欢的形状,面筋切成小块
18
准备蒜水(大蒜切末,倒入凉开水,再加入少许食盐,这样吃凉皮就不用放盐了)在舀一大勺的芝麻酱调均。
19
放入生抽,醋,花椒油,辣椒油,香油适量拌均
20
淋在凉皮上撒上芝麻和葱花拌均就可以享用了。
小窍门
1.在舀适量的淀粉水倒入小盆里前,必须生将小盆涂上一层油,这样就不会粘盆子
2.用平底盘,如果不是平底的凉皮会一边薄一边厚,盘子不易太厚
3.厚薄自己掌握,看个人喜欢吃厚的还是薄的啦
七、西安卤水凉皮做法?
准备材料:
凉皮一盒、葱姜蒜适量、黄瓜一根、洋葱半个、自制葱油二匙、生抽一匙、油辣子二匙、米醋半匙、白糖少许、芝麻油半匙、鸡精半匙、盐少许、花生碎一匙
制作步骤:
1、把黄瓜去皮切成薄片,少许盐腌制一下。
2、洋葱剥皮切成小块儿。
3、把凉皮放在一个大的盘中,用筷子搅拌均匀把它打散。
4、调制卤汁,葱油,葱姜蒜末,生抽,白醋,白糖,芝麻油,鸡精搅拌均匀。
5、最后再放入油辣子搅拌均匀。没有油辣子的用辣椒油里面的红油就可以了。
6、把黄瓜轻轻地挤干水多余的水分。和洋葱和凉皮儿放在一起均匀搅拌。
7、最后放上花生碎,放点儿葱花,淋上刚才调好的卤汁,搅拌均匀即可。
八、西安凉皮呱呱做法?
用料
面粉
黄瓜
绿豆芽
油泼辣子
八角
桂皮
蒜
酱油
醋
盐
蘑菇精
西安凉皮的做法步骤
步骤 1
高筋面粉或者中筋面粉,加水和成光滑的面团,醒上十五分钟
步骤 2
加清水反复抓洗,清水变成看似牛奶的面浆时,小心倒入预先准备的一个大盆里,再加清水抓洗,这一步骤反复几次,直至完全洗出面筋;
步骤 3
洗出的面浆冰箱沉淀,(时间越长越好)沉淀好了,将沉淀后分层的面浆水上层的半透明部分全部缓缓倾出,只留下沉淀出来的淀粉
步骤 4
平底盘(在西安有专门的蒸凉皮的锣锣,但是我说了这个事很久很久以前做的,所以没有工具就用平地盘子代替了)刷少许油,舀适量淀粉浆倒在平盘内摇匀,在盘底薄薄地铺一层即可
步骤 5
大锅内水开后转小火,轻轻放入平盘立即盖上锅盖;蒸约一分钟左右,至粉浆凝固并鼓泡,揭盖取出平盘
步骤 6
放在凉水上使盘底冷却,盘底冷却之后即可取出整张凉皮,放在倒扣的有空的篮子上
步骤 7
洗出的面筋发酵适度后,也蒸熟切块即可
步骤 8
八角,桂皮,加水煮半个小时,加入少许盐,做大料水;(有这个大料水,凉皮的味道绝对不一样)
步骤 9
黄瓜切丝备用;蒜剥皮压成蒜泥
步骤 10
绿豆芽洗净焯水,过凉水,空干备用
步骤 11
凉好的凉皮切条,放上适量的豆芽、黄瓜、面筋,放酱油,醋,盐,蘑菇精,蒜泥,浇上大料水,凉皮上桌。开吃
九、西安凉皮做法大全?
西安凉皮的做法步骤
第1步.高筋面粉或者中筋面粉,加水和成光滑的面团,醒上十五分钟
第2步.加清水反复抓洗,清水变成看似牛奶的面浆时,小心倒入预先准备的一个大盆里,再加清水抓洗,这一步骤反复几次,直至完全洗出面筋;(请忽略我当时的胖胳膊,丢人啊。向上帝保证,现在我的胳膊可不是这样的)
第3步.洗出的面浆冰箱沉淀,(时间越长越好)沉淀好了,将沉淀后分层的面浆水上层的半透明部分全部缓缓倾出,只留下沉淀出来的淀粉
第4步.平底盘(在西安有专门的蒸凉皮的锣锣,但是我说了这个事很久很久以前做的,所以没有工具就用平地盘子代替了)刷少许油,舀适量淀粉浆倒在平盘内摇匀,在盘底薄薄地铺一层即可
第5步.大锅内水开后转小火,轻轻放入平盘立即盖上锅盖;蒸约一分钟左右,至粉浆凝固并鼓泡,揭盖取出平盘
第6步.放在凉水上使盘底冷却,盘底冷却之后即可取出整张凉皮,放在倒扣的有空的篮子上
第7步.洗出的面筋发酵适度后,也蒸熟切块即可
第8步.八角,桂皮,加水煮半个小时,加入少许盐,做大料水;(有这个大料水,凉皮的味道绝对不一样)
第9步.黄瓜切丝备用;蒜剥皮压成蒜泥
第10步.绿豆芽洗净焯水,过凉水,空干备用
第11步.凉好的凉皮切条,放上适量的豆芽、黄瓜、面筋,放酱油,醋,盐,蘑菇精,蒜泥,浇上大料水,凉皮上桌。开吃~~~~
十、如何调麻酱凉皮的麻酱?
调麻酱凉皮时,麻酱一定要少量多次加入凉水,边加水边搅拌,把麻酱澥开,再倒入凉皮内即可
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