正宗凉皮醋水 正宗凉皮醋水制作方法

一、做凉皮醋水最好用什么醋？

一般使用陈醋。

陈醋，酿成后存放较久的醋。浓褐色，液态清亮，醋味醇厚，具有少沉淀，贮放时间长，不易变质等特点。山西老陈醋是中国四大名醋之一。以高粱为主料，先加入多量酒曲，采用低温酒精进行发酵，再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵。一半醋醅进行熏醅，另一半醋醅进行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成陈醋。

二、凉皮醋水怎么熬制？

醋的熬制方法，相比于料水的熬制就简单多了。加热后把准备好的大料按照比例放入醋中，再用温火熬制即可，不过两者的相同的难点就在大料的配方上，好的大料组成配方直接决定醋的香味，也直接决定凉皮的味道，我的口空间有凉皮的制作，料水的熬制，及凉皮经营的前景，有兴趣可看一下

三、熬凉皮醋水用什么调料？

〔凉皮调料制作方法〕

----调料水

将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，加入鸡肉香精5克，静置10小时过滤取水即可。

另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。

只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。

——熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

2、凉皮调料

左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉，

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐菜籽油，

那种浓稠的质地和特殊的香气，

1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉 1500克

菜籽油 2.5千克

调料粉 80克

芝麻 20克 (用的绝对超量)

醋 200克 (减点量)

糖 100克 (减了点比例)

再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。

方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。制作1.将辣椒面和些白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够大。2.锅中倒入适量油，凉油时放入几粒大料。3.待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出大料。4.待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。剩余的红油辣椒可以装瓶使 用方法二辣椒与花椒的比例为2：11.把锅烧热（冒烟）后倒进油（其实可以直接用反复炸过东西的黑油，这样节约成本，不至于把无法再利用的黑油泼掉），放一勺豆瓣酱，用勺不停的搅拌，油本身是有水分的，左翼在加热过程中会沸腾，当沸腾不是很厉害的时候，放进八角、桂皮、香叶，继续搅拌片刻；2.当沸腾不是很厉害的时候，放两勺水，在把辣椒面倒进去继续搅拌，同时把火打小，中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、姜片、大蒜头、小葱结放进油中（这样做一方面是增加油的香，再就是驱除油在加热过程中的焦糊气，同时还可以驱除黑油中的腥气）。3.保持中火，不停的搅拌，当油里面的其他东西已经不再有水分，变的干枯的时候，就可以停火（这过程大约需要30到45分钟），继续搅拌，到油不再沸腾，冷却下来以后，放在一边大约半小时。4.最后用漏勺将杂物过滤出来，再用纱布把油过滤一下，那么，一个红亮、香辣而且有味道的红油就炼出来了。方法三主 料： 干辣椒，油 辅 料： 姜,蒜，油,盐 做法：1,辣椒洗干净，用开水泡软待用2,姜，蒜去皮，姜拍烂3,辣椒放搅拌机里，放姜，蒜，适量的盐，加适量的水搅碎待用4,锅里放大量的油，把油烧热，放辣椒锅里，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小时，一边搅一边炸，要不容易沾锅，做好后，放凉装瓶中即可。方法四取一只微波炉专用的小碗，倒入油，不用盖盖子，在微波炉里以高火（700瓦）火力加热2至3分钟。用隔热垫垫着碗取出加热好的油，即刻倒入辣椒面，这是油面有一点沸腾，说明油温比较合适，再放入八角，如果油没有沸腾，倒入辣椒面后再加热1到2分钟，取出加热好的辣椒油，略搅拌后即可食用。方法五细红辣椒粉50克，香料少许（八角一个，香叶几片，沙姜一块，）葱花20克，油1000克，将辣椒粉放入盛器中，用少许冷油拌匀，（盛器内不许有水份，辣椒粉也要干的，如果受潮，人应站在旁看着，防止油溢出来。）炒锅放油，投入香料，葱花用中小火烧至葱花焦黑后，捞渣，将油倒入装有辣椒粉的盛器中，搅匀后即可。油放到第二天早上再用瓶子装。方法六调料鲜辣椒500克，鲜花椒20克，菜子油500克。制作 1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火辣椒油，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键 1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。方法七调料 辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作 1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。

加工凉皮、米皮、河粉、米线、擀面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定：不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等，更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料！否则，属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为！目前，合法的有QS证的添加剂只有筋力源，筋力源不但可以使凉皮等筋道、光滑，而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下，凉皮可保鲜2-5天，不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

四、凉皮醋水用凉水还是热水？

用凉开水。凉皮是夏天人们非常爱吃的一道小吃。由于它爽口，润滑，再加上添加的各种醋，辣椒，芝麻油等。让人流连忘返，回味无穷。做凉皮的醋水一定要用凉开水不能用凉水，因为凉水里面有细菌，这样吃了之后，可能会对肠胃有不好的影响。轻者可能拉肚子，腹胀。重者可能有可能脱水。所以醋水一定要用开水冷凉之后的凉开水。

五、凉皮中的醋水比例是多少？

1、拌凉皮的醋水的比例是3:1

2、凉皮醋熬制过程：

材料：水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

步骤：

（1）烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋。

（2）熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右。一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

六、正宗凉皮凉拌汁配方大料水？

正宗凉皮拌凉拌汁的配方大料水大全。调料水配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右捞出料包；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

七、正宗凉皮培训哪里好我想学正宗凉皮技术？

如果说你想学习凉皮技术的话，那很简单，每个县城都有烹饪培训学校的，他们都有凉皮做法的的课程的。但是你想学正宗的凉皮传统手艺的话，那我建议你去陕西西安，那里是凉皮正宗做法的发源地，你要虚心学的话，应该能学到真正的凉皮技艺的。

八、凉皮为什么放醋？

不可以增加凉皮的劲道，没有作用的，另外，制作凉皮对面浆的ph值要求是呈现碱性，加醋使面浆呈现酸性，等同于于面浆发酵，所以这样做的结果只能降低凉皮的品质，是适得其反的，凉皮要做好，方法正确很重要，所有形式的添加，在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是决定的，真正决定凉皮品质的是方法而不是添加，添加只是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质，如果方法不正确，则添加什么都是枉然的，如果凉皮真正存在品质方面的问题，比如不劲道没弹性，无光泽不透亮，不耐储存，过夜即粘手有异味等，这些都是方法不当所造成的，要想解决问题，必须寻找方法上存在的缺陷和不足，而不应该在添加什么上寻找解决的方法，也就是说方法上的问题，是不可能通过添加来解决。

九、凉皮醋水能放多久？

做凉皮的醋水可以放三天左右时间，但是凉皮料水放的时间久了之后颜色会发黄，这样做出来的凉皮颜色也是偏黄的，看上去不新鲜。

因为凉皮粉里面是以豌豆作为原材料，所以放久了之后也会闻到豌豆芽的豆腥味。通常都是手工凉皮现磨现做。

十、凉皮的醋包做法？

1、准备材料。老陈醋5000克。香辛料：八角10克 、小茴香20克 、花椒20克 、桂皮10克 、草果20克 、香砂10克、香叶10克 、草寇10克、 香果5克、良姜5克。水5000克，生姜30克，白糖150克，味精鸡精200克。

2、制作。把香料磨成粉粒装入卤料袋待用。而后给熬锅内倒入水，放入香料包，水开后先把香料小火熬三分钟，然后再给锅里加入醋后再用小火慢熬。

与此同时给醋里边加入生姜，白糖，等醋烧开后，这时候关火，而后给熬制的醋里加味精鸡精，香醋里的香辛包一直放在里面，等凉后，捞出调料包，把香醋装在陶瓷或玻璃器皿里，凉皮香醋制作就算完全了。