凉皮大料水15种大料配比 大料水配方(祖传秘方)

一、凉皮大料水配方？

一：首先料汁并不是一种，而是多种材料做成不同配料汤汁，然后依次浇在凉皮上，最终形成最终汤汁的。辣椒油、醋、盐是最不可缺少的。

二：辣椒：首先我们要买到红色的干辣椒面，一定要相对比较辣的那种，然后将里面加入适量的盐、鸡精、自然、胡椒粉等搅拌均匀。

三：辣椒油：起锅烧油，将草果、大香、桂皮、花椒、陈皮、八角、小茴香等十几种在锅中过油炒香，将滚烫的油盛出来，直接浇在之前拌好的辣椒面中，抓上适量的芝麻，就可以听到芝麻爆列的声音，用瓷勺子将辣椒面搅拌均匀。

四：醋汁、蒜汁的制作：醋也是需要处理的，将醋倒入碗中，加入温开水，再放上少量的冰糖提味，搅拌均匀，待冰糖融化备用；最好是独头蒜，加少量的盐再将蒜捣碎，加入少量的水。

五：浇汁：将制作好的凉皮中先加入两大勺醋，因为加过水，所以不会特别酸，接着舀上一勺带有辣椒面的辣椒油，再加上一勺里面的辣椒油，撒上一勺盐，还有蒜汁，当然加点香油就更好了！

二、凉皮小师妹凉皮大料水配方？

辣油盆中3勺粗辣椒面、1勺细辣椒面、白芝麻、2小勺十三香搅匀，洋葱切丝，大葱切段，姜切片，香菜切掉根，锅中烧油加洋葱丝、葱姜、香菜根炸干，热油分3次倒进辣椒面里，加醋、盐搅匀，锅中烧水加草果、香叶、八角、花椒、桂皮、小茴香煮开后过滤，料水放凉加鸡精，锅中倒入一碗醋、一碗水、姜、桂皮、八角、草果

三、调凉皮的大料水怎么配？

凉皮调料水的做法其实很简单。凉皮调料水最重要的是蒜蓉和辣椒油，这个做好了，才能拌出美味的凉皮。

辣椒要注意的是辣而不燥，清香扑鼻，蒜汁不能加太多，并且要加适当的糖，醋，香油等来调和。；

凉皮调料水做法——辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干，而且操作要小心，有水油会炸,油烫着很疼的)，稍等油温降下，大概在60~70度左右，可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没。

这样做出的辣椒油，颜色红亮，没有焦糊味，并且很辣。；凉皮调料水辣椒油；

2.凉皮调料水的做法——蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。；凉皮调料水蒜水；

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

稀释芝麻酱：根据情况，用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。

盐水的配制：开水放凉，需5—6斤，放盐2斤，味精1斤，白糖4两，全部深化即可使用。；凉皮调料水的做法——香辣油：

(1)原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷；

3.大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。

(2)配制方法：将花生油加热至七成热时(150—170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。；凉皮调料水香辣油；入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

四、白老师凉皮大料水的制作？

具体方法为：将500克水烧开锅后，加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克，炒好的海带末7克，调好味即可。

秘制香料粉配方和制作：

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末状即成。

五、正宗凉皮凉拌汁配方大料水？

正宗凉皮拌凉拌汁的配方大料水大全。调料水配料：肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。制作方法：首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开；接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右捞出料包；再次煮开后加入盐，让盐充分融化。待水凉后加入味精即成。

六、卤水大料配比？

1、配方一：八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克（可不要），对应10斤鲜汤，可卤10斤菜肴。

2、配方二：八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗，对应8斤鲜汤，可卤8斤菜肴。

3、配料：老姜20克、葱段10克、冰糖30克、食用油适量。 把上述的辛香料洗净，然后备用。

4、煮鲜汤，如果大家卤牛肉，就用牛大骨煮点鲜汤，如卤猪肉，就煮点猪大骨的汤，这样会使卤出的菜更香。

5、把辛香料、老姜、葱段用纱布包好，放在煮好的鲜汤中，加入适量的食用油，然后不盖锅盖煮制20分钟，然后改小火煮制60分钟即可

6、最后进行调味和调色，调料一般食盐、胡椒即可，调色可以用红曲米、糖色进行调制，不建议用老抽，使用老抽的卤水很难保存的。

7、下入食材，一般牛肉、鸡、猪肉等比较大的食材，需要腌制3-6小时以上，进行焯水，再放到卤水中，可以让快速入味，还没有一点腥味。

8、卤好的菜，最起码都要在卤水中浸泡3小时以上在食用（完全卤熟了的食材，需等卤水冷了在放入），最后切盘，配上适合的酱料，就成了凉菜了。

七、凉皮大料水是哪十三种调料？

大香，草果，桂皮，香叶，肉扣，花椒，小茴香姜葱蒜熬水

八、凉皮大料水香料用量对照表？

凉皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍开）香叶0.5克。以上大料一起装料包，倒入开水泡5分钟。

大料水熬制：水1000g烧沸，将泡好的大料包放入锅内煮5分钟，放醋95g、味精40g、盐45g。凉皮大料水即制作完成。

九、汉中凉皮大料粉的配方？

汉中凉皮、大料粉配方是，红油辣椒，醋，麻油，蒜末，味精，等。

十、凉皮的大料水为什么放芥末粉？

根据地方爱好吧，芥末不是必须的，可能是为了增加辣味，因为芥末太辛辣，味道上太刺激，所以放了芥末并不好，关于味道方面，最重要的就是辣椒油，也就是说，芥末可有可无，但辣椒油必须要好，凉皮市场竞争激烈，实际上这种竞争，就是辣椒油的竞争，也就是说，谁家的辣椒油好谁家的凉皮就一定好，所以要想做出自己的特色，最好

最重要的还是从辣椒油上作为突破口，这才是重心之所在，调料水只是一个配角，如果没有好的辣椒油定位，料水不论做成什么样

都是没有多大作用的，料水一般都是熬的，而辣椒油则是烹炸的，我们平时没吃之前先闻到的那股香味，就是辣椒油散发出来的，料水是闻不到的。