陕西的凉皮子调料怎么做? 陕西的凉皮子调料怎么做的
一、凉皮子调料汁怎么做?
1、将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。
2、将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。
3、黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断,跟凉皮一起放入大点的碗里。
4、加入蒜汁、秘方调料汁、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末,几滴小磨香油。将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋和辣椒油。
5、拌好就可以吃啦
二、新疆凉皮子的调料水怎么做的?
----调料水
将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,
放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。
另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。
只要凉拌三碗凉皮,厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。
——熬制醋
醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。
生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。
发布官方秘籍:
水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,
烧开后10分钟冷却即好。
醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。
油泼辣子教程:
“折-腾-版-油-泼-辣-子”
1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。
带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,
不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,
2、凉皮调料
左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,
花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克, 小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,
最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油
3、醋
4、白砂糖
5、熟芝麻
6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。
强烈推荐菜籽油,
那种浓稠的质地和特殊的香气,
1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面,每次都要搅拌均匀。
2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。
3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。
润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。
辣椒粉 1500克
菜籽油 2。5千克
调料粉 80克
芝麻 20克 (用的绝对超量)
醋 200克 (减点量)
糖 100克 (减了点比例)
再准备一点蒜泥,加入盐,还可以加味精,加凉白开调配成蒜水(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。
凉皮伴侣
四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水
三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋
七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮
在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。
三、贵州凉皮子调料汁的做法?
用豆鼓捣碎和欠粉搅成盐酱,然后用芝麻制成红油辣椒,将蒜捣碎,葱,酱油,醋,花椒油等就行
四、回民凉皮子调料汁的做法?
食材
黄瓜
1根
番茄
半个
香菜
适量
材料分步阅读
1/1
黄瓜1根 西红柿半个 香菜
蒜3瓣 砂糖1小勺 盐1小勺
鸡精1小勺 香油几滴
2勺生抽、0.5勺老抽、3.5勺香醋
黄芥末 1小勺 辣椒油 2汤勺
熟的白芝麻 1汤勺
秘方调料(10颗花椒、八角的一个角、半片香叶)
制作步骤
1/5
将2瓣蒜用压成蒜泥,加入小半碗凉开水,待用。
2/5
将秘方调料中的花椒、八角、香叶,加半碗水煮开后,关火放凉。
3/5
黄瓜切丝、半个西红柿切碎、香菜切断,跟凉皮一起放入大点的碗里。
4/5
加入蒜汁、秘方调料汁、一勺糖、一勺盐、1勺鸡精、1勺黄芥末,几滴小磨香油。将一汤勺白芝麻放入保鲜袋,用擀面杖碾碎,倒入凉皮里。2汤勺生抽、0.5汤勺老抽、3.5汤勺香醋和辣椒油。
5/5
拌好就可以吃啦~
五、焉耆凉皮子调料汁的做法?
用料:
水 3000克,香叶 2克,白扣 5克,白芷 2克,八角 5克,花椒 5克,桂皮 5克,盐 50克,鸡精 30克,味精 30克,生抽 20克,五香粉 30克,粗辣椒面 40克,细辣椒面 30克,白酒 2勺,味极鲜 30克,十三香 10克,芝麻 1把,玉米油 500克,八角(辣椒油) 5克,花椒(辣椒油) 3克,香草 2克,干辣椒 3克,洋葱 半个,生姜 10克,香菜 3根,蒜 2头、盐(蒜水) 3克,芝麻酱 40克,芝麻油 适量
做法步骤:
步骤 1.锅里加6斤水,把香叶白扣白芷八角花椒桂皮放水里,继续放盐鸡精味精生抽五香粉。 煮沸计时40分钟(小火)。
步骤 2.油泼辣子: 把1斤油烧到150度,加八角花椒香草干辣椒洋葱生姜香菜,小火把料炒干。把料捞出。 碗里放粗辣椒面细辣椒面白酒味极鲜十三香芝麻,一勺一勺把热油泼进去。
步骤 3.蒜水: 两头蒜放打蒜器里,加没过蒜的水,加3克盐,搅打成泥,再加一点水。
步骤 4.芝麻酱: 碗里放芝麻酱40克,加芝麻油没过酱,顺时针搅拌均匀。
步骤 5.凉皮买现成的,切成条,加黄瓜,绿豆芽(焯水),面筋,根据自己的口味加料!!!
六、四川凉皮子调料汁的做法?
加入蒜末、姜末、胡椒粉、辣椒面,泼上热油,然后加入生抽、醋、盐、鸡精、香油、葱花、香菜,料汁就做好了。
七、陕西老王凉皮调料水配方?
陕西老王凉皮料水配方:
八角:15克、花椒:10克、桂皮:8克、小茴香:10克、良姜:5克、香砂:4克、草果:两个、香叶:3克,制作方法:1、将以上大料用料袋装起来,水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽,取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆,放置于冷鲜柜中,根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。
八、陕西魏家凉皮调料配方?
秘制香料水(大料水)制作:
(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。
(2)香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克,炒好的海带末7克,调好味即可。秘制香料粉配方和制作:干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状即成。
正宗魏家凉皮不用加盟,全套技术教给你辣椒油制作:
(1)独家秘制完整配方:原料[克]:砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香叶3,将全部香料磨碎。陕西辣椒100克磨碎,注意不要磨成粉、菜籽油350克。
(2)配制方法:将菜籽油加热至七成热(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),离火待油温降至五成热时,分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其间不停搅拌,然后加入少许盐调味。让其浸泡2小时,即可使用。
醋制作:起锅,加水200克,烧开后倒入500克陈醋小火熬约5分钟即好。蒜水制作:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释即好。
芥末水制作:买黄芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。先用少量的开水冲开,然后再放入10倍的开水密封放凉即可使用
稀释芝麻酱制作:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。在拌时,加适量香料水(大料水)、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝、芝麻酱等调好味即可食用。
九、凉皮子的做法?
凉皮制作方法:
1.准备干净的盆子,然后盆里面称1000克面粉,然后按照平时制作面食的方式我们把面活成面团,活好之后呢不要着急放水,我们先用湿润的纱布把面团盖起来,然后静置1-2个小时。
2.揭开纱布,然后我们往装有面团的盆子里面放入大半盆清水,然后我们洗干净双手,就开始搓面团啦,这个时候可以用西衣服的手法,来回反复揉搓面团,直至面团只剩下黏黏的面团子就可以了,这里提一下,面团要揉搓感觉,如果觉得第一盆水太浑浊了,我们可以换一个盆子,然后加清水再继续揉搓,直至面团再也洗不出白色的水即可。(这个时候我们不要把这个黏黏糊糊的的东西扔掉哦,也不要把洗面团的水倒掉,这些就是制作凉皮最重要的材料)
3.揉搓完了之后,洗面洗出来的浑浊水我们放在一边静置沉淀即可,然后剩下的黏黏的面团就是后期要用到的面筋,我们把它放入蒸锅中大火蒸30分钟即可,这里注意一点哦,具体蒸多少的话,我们需要看面团的大小,如果面团不大的话蒸20分钟就差不多了,蒸好的面团我们拿出来之后放入冷水中浸泡一下,然后拿出来控水切块就可以了,后面制作凉皮成品的时候,直接加入搅拌即可。
4.洗面筋的水我们随时观察,如果有非常明显的分层(上面清水下面白色沉淀物彻底分开那种)那就证明可以了,然后我们舀去上面的清水,清水舀的越干面皮就越筋道。最后将剩下的面浆搅拌均匀就可以准备开始蒸凉皮子了。
5.做好的凉皮糊我们搅拌均匀放在一边,然后起锅烧水,烧水的时候,我们找一个平底的盆子,如果有专业做凉皮的工具就更好了,然后盆地的话可以稍微刷一点点油,然后等水开之后,我们将一勺子面浆舀到盘中,分量只要盖过盘底就可以,当然不可以太薄了,那样不好揭下来,而且也会影响口感哦,然后把平底盆子放入锅中,让其漂浮在水上面,然后盖上盖子大火蒸2-3分钟,蒸好揭开锅,然后拿出平底盆子,放入冰水中,也是漂浮在上面,然后待冷却之后,直接把皮子整块揭下来,然后依次类推,我们做好所有用量的皮子即可。(做好的皮子可以一层一层叠放在一起,但是要特别注意,每一层记得抹一点食用油,防止黏在一起)
6.做好的皮子我们用我们直接用到切成细条就可以了,(也可以在拌的时候再切哦)待我们做好调料水、辣椒油等其他食材之后,就可以直接拌着吃哦
十、酿皮子调料制作?
1。在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右
2。将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋,
在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里
3。重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦,
在面筋里加点Backpulver抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片
(PS: 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错)
4。然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时,
偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道
5。沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以蒸了。
6。锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以)
里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿,
反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中,
盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7。在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部,
这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了,
按自己喜好切成条就好了。
再来就是调料:
大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以)
大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化
辣椒油的制作:
先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉,
一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。
等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀,
然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀,
这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。
搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。
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