什么叫吃九大碗？

所谓九大碗，是九样装在大碗里的菜。大碗，更准确的名字是斗碗，容量很大的碗。固定的每桌八个人，九碗菜。九大碗的第一碗，特别称为头菜，一定是蒸肉丸。四川人把肉丸叫做圆子，头菜中的肉丸不是球形，而是椭球形。一碗里面有8个，正好每人一个――如果主人家不差钱，就放16个，称为双圆子，这筵席也就会被当作高端大气上档次了。九大碗中的其他菜，常规的还有腌菜扣肉、粉蒸肉、炖肉块、酥肉等等。腌菜是农民腌制晒干的青菜，复水之后用于扣肉，称为烧白。不过这个名字对于修房建屋来说显然不吉利，所以在立房子酒中是万万不能用的。而粉蒸肉，也因为其俗称(在普通话里没有的一个字)需要避讳而不能在丧事中出现。而这两碗，都跟圆子一样是定量的，每人一片。而炖肉块叫做墩子，基本上是完全的肥肉块，而酥肉外面裹了鸡蛋淀粉，看不清里面是肥是瘦，就只能通过筷子夹时的软硬去猜测。有了这几样，在加上几样别的菜，凑够九碗就可以了。有的时候，甚至直接上两碗墩子和酥肉。因为墩子和酥肉往往比较肥，剩得比较多，可以重复使用，也就能为主人家节省一些食材。

九大碗是一种传统，是在肉类稀少的年代农民庆祝喜事招待亲朋的方式。这种方式不仅仅是吃一顿肉那么简单，更是农村社交聚会的一种形式。它的实现，也是以乡亲互助，最节省成本的方式来完成。

过年，到乡坝坝头吃九大碗 四川在线 ( 2010-1-6 16:29:01 ) 来源：原创 乡下人，山里人，食山之味，显山之性，故曰靠山吃山。所以，“吃”对于山里人来说，可谓豪放之至，有“大块吃肉，大碗喝酒”的梁山好汉之风范。婚丧嫁娶、宴请宾客、逢年过节等就要以数字的至尊“九”来表示，称之为“办酒”，请“吃酒”，俗名吃“九大碗”。“九”与“酒”同音。在我们这个“酒”文化十分丰厚的国度里，酒，自然是衡量主人家待客的一个标志、一种象征。一般到亲朋好友家去做客，叫“吃酒”，以“九”代替“酒”，因此，山之人的“九大碗”的“九”字，暗藏“酒”这含义，显“九”之至尊，也表示主人诚恳的一片心意。日久天长，“九大碗”延续至今。 “九大碗”是九碗菜的名称，是山里人“办酒”必须有的酒席。山里人“九大碗”很有特色，全为带荤的菜肴，有人叫开油荤。九大碗有主有次，主菜就一碗扣肉，叫“定如意”，大片大片的肥肉合成一锭倒扣在碗里，十分鲜亮诱人，而且数量有限，每人两片。其次是配菜，配菜有五碗，叫“五子登科”，分别是：山味狮子头（或豆腐果）、小米馇、烩金豆米、炖萝卜（或捧瓜）、干煸洋芋片；再次是三个衬菜，叫“三帮亲”，就是为配足九大碗的菜，这三个衬菜很随便，样式不拘，只要是荤就行。所以，无非就是一些炒山菇、山折耳根，煮豆芽之类的。九碗菜有三道，每道有每道的含义；而九大碗有九碗，每碗有每碗的说法。各人解释，莫衷一是，而“掌勺大厨”，也是一知半解，这些都留给食客自己体味罢了。 山里人吃九大碗有许多规矩，山里人吃九大碗，是吃有定数。一是每桌必须有八人，多一人无份，少一人不行；二是按人头算，不论大人细娃，人人有份；三是主菜扣肉每人两片，次菜豆腐果每人两个，如果上狮子头，每人一个。这两道菜是算计好的，谁也不会客气。有些妇女带着尚在喂奶的婴孩，她们一般将份内的扣肉及豆腐果或者小米馇等打包，带回家中与家人共享，让家人一起体验“吃酒”的美味。每桌分上下左右四席，上席由辈份高的人或长者坐，其余人等可自由落座。客人坐满后，总管一声令下：“客满，上席啦！”执盘者方能出一桌热气腾腾的“席面”摆上八仙桌。九大碗上席也有讲究，一般靠上的六碗为主菜及次菜，下三碗为衬菜，主菜扣肉摆在中间。菜摆正后，由上席的长者喊“添饭”，大家陆续把饭添满。这时，任何人不能动筷，这时长者用筷子往桌上指着菜对大家说：“来，拈菜！拈菜！”大家才开始动筷拈菜。 “大块吃肉，大碗喝酒”及其独具魅力的“九大碗”，源远流长，有记载起于清代、民国时期，它是一种民风民俗，近年来倍受城里人喜爱。可是，谁曾知道，这“九大碗”在上世纪七十年代，有“四旧”之嫌疑，被破“四旧”破掉过。那时“九大碗”被认为是旧社会延续下来的残渣余孽，是地主小资产阶级腐化堕落、贪图享受和拉拢群众的“鸿门宴”，是与无产阶级格格不入的“小九九”，是世界上最大、最最大的铺张浪费……这样，“九大碗”一下子销声匿迹，席面被“四缸钵”或“六盘子”所替代。 改革开放以后，人们的生活水平得到极大提高，在解决温饱的同时，逐渐向怎样吃好过渡，这时，人们又想到了曾经丢失多年的“九大碗”。有些人家开始“办酒”，首先尝试摆“九大碗”席面，倍受欢迎。年纪稍长的人说：这种“酒席”席面整洁、漂亮，有档次，大家仿佛又回到从前那种有礼有节的时代，使人倍感亲切！ 在旧时，物资不丰，多数老百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但山里人却依然以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。 于是，“九大碗”又重新风行起来。城里人到乡下或山里去走亲访友，不管主人“办不办酒”，开口就说：我们去吃“九大碗”！ “九大碗”，一路走好。

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