云南的宣威火腿怎么样？发展历史多久了？

宣威火腿的历史发展可以说有近千年了吧，不过其成名史才三百多年，关于宣威火腿，以下是正文：

云南宣威：带全村人给猪减肥，一年总用盐量75吨，年销售额近2亿

-宣威火腿-

6道工序

精益求精

藏了一两年的美味

在中国三大名腿的争议中，有两种说法，第一种是云南宣威火腿、浙江金华火腿、江苏如皋火腿；第二种则是云南宣威火腿、浙江金华火腿、江西安福火腿。

不管是哪种说法，北腿金华，南腿宣威，两大火腿都有着无法撼动的地位。

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然而在外形上细究起来，形似琵琶的宣威火腿似乎又更胜一筹。

只用后腿做原料，是宣威人一直以来的坚持，也成就了宣威火腿在造型上类似一种艺术品这一美誉。

6道工序，选用喂养两年以上的土猪，一根宣威火腿的制作需要耗费一年以上之久。

修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理，这样出来的火腿味道鲜甜，肉质红嫩细腻。

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舌尖的美味总是藏不住，随着时间的发展，宣威火腿从一道家常菜逐渐成为这个地方的地理标志产品，其制作技艺被列为国家非物质文化遗产名录，都在印证着一只平凡的“猪腿”在被大众喜欢的事实。

一两年的时间制成一只宣威火腿，如今，这只平凡的“猪腿”成为宣威人的骄傲，也离不开历史时间的打磨。

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伴随着农耕文明而来

事实上，宣威这块古老的土地上何时诞生的第一只火腿，历史已无从考证。

但可以知道的是，在宣威火腿的制作技艺出现之前，我国的其他地区早有腌肉的技术。

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相传，在宋朝时期，抗金名将宗泽发现了火腿腌制的方法，之后，这种腌制火腿的方法就在内地汉族地区一直流传。

当战争的硝烟开始出现在这块土地上，也催生了一代民族融合。汉族人们带来了农耕文明，也将火腿腌制的方法注入这块土地。

也许在第一块宣威火腿诞生时，汉族的人们从火腿里嗅到了千里之外的故土气息，更让他们诧异的是，在高原上腌制出来的火腿散发着一股特别，久久不散的芳香。

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《宣威县志稿》说：“宣腿著名天下，气候使然”。

得益于云贵高原过渡地带的自然条件，宣威人在制作宣威火腿时，腌制，风干，发酵的过程都很好的利用了冬季气候寒冷的自然条件。

在湿冷的天气中，原先鲜嫩的肉脂上，爬上一层绿茵，从外向内，形成了宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和馥郁香气，口味也逐渐发生了戏剧性的变化。

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只是，经过三百年的发展，虽然火腿已经在集市上作为商品销售，几乎整个云贵高原都有火腿的影子，但宣威火腿并没有名字。

清雍正五年，在清朝实行“改土归流”的第二个年头，土司制度被撤销，首任宣威知州的四川籍官员张汉漫步在宣威街头看到满街的火腿，问道：“这是什么火腿”？，有人回答道：“宣威火腿”，这才有了名字。

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而在宣威火腿繁荣交易的背后，这种高原特有的，长着长毛的乌金猪成了各个民族饲养和交易的主要物品，也成为宣威火腿的主要原料。

虽然宣威火腿的味道很受顾客喜爱，但成型的火腿笨重且巨大，不便于长途传播。

民国初年，浦在廷引入技术和机器设备开发，将原始的农家食品加工转换成便于携带的罐头产品，成功跻身海内外食品市场，远销东南亚。

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1923年孙中山大总统题赠“饮和食德”，自此，宣威火腿名声大噪，香飘四海，被载入世人食谱大全。

时至今日，经过时间和独特地理气候共同孕育的宣威火腿，通过宣威人的手，传向世界各处

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6道工序，精益求精

在中国，几乎每个农村都有杀年猪的风俗。春节前一两个月，喂了一整年的猪被杀掉后，部分用来腌制腊肉，部分用作食用。

云南省宣威市蒲山村里，亦是如此，他们将猪后腿特别放在一旁，用自家祖传的方法进行腌制，然后拿到集市上去卖掉补贴家用。

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而对于腌火腿的方法，宣威人几乎家家都会做，只要想学，他们会毫不吝啬地告诉你制作方法。

杀完年猪后，就要开始着手处理一旁放置的火腿，修割定型，然后从蹄壳开始逆毛孔而上，从皮面至肉面上盐反复揉搓，堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵，形成一整套工序。

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制作火腿是一个漫长时间的过程，也是一个用盐量巨大、精益求精的过程。

浦恩勇，是浦在廷的侄孙，也是宣威火腿非物质文化遗产的传承人，在他家的工厂里，火腿一年的总用盐量就有75吨。

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对原料极致追求、精益求精，浦恩勇可以说是宣威人的代表。

蒲山村，是浦恩勇收购原料的主要地之一，一共800多户村民都养乌金猪。浦恩勇与村民们签订了一份协议，只要生猪腿符合标准 ， 他就以每公斤高于市场价3元收购 。

对于原料，浦恩勇要求生猪腿上的肥膘不能超过6厘米。

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浦山村，就是浦恩勇收购生猪腿的主要地之一，全村一共800多户村民养乌金猪，浦恩勇与村民们签订了一份协议，只要生猪腿符合标注，他以每公斤高于市场价3元收购。

只是，乌金猪本身宽嘴宽腰，不爱动的特点，使生猪腿很难满足浦恩勇的要求。

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村民们没办法大量养出浦恩勇要的猪腿，无奈之下，他带着村民们一起给猪减肥。

每天早晚猪进食之后，必须把猪赶出去运动1个小时，而运动后的猪，腿部线条优美，肥肉的比例也减少，成为做宣威火腿的绝佳材料。

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正是因为像浦恩勇一样的宣威人的坚持和精益求精，才有了如今宣威火腿的成绩。

2018年，宣威火腿的产量达到5.6万吨，产业产值35亿元。

或许，有人会说，那只是他抓住了市场机遇，但不可否认的是，他也正带着宣威人靠着宣威火腿发家致富。

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传承，不忘初心

千多年的历史，三百年的成名史，跟随着时代发展的脚步，宣威火腿不仅仅是国人过年必备的待客菜，它早已成为宣威最负盛名的文化标志。

在悠悠的历史长河中，宣威火腿伴随着宣威深厚的文化底蕴，也已经融入宣威的山山水水中。

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历史的传承，气候使然，宣威人牢牢抓住这两大优势，使宣威火腿成为宣威支柱产业之一。

在宣威政府的推动下，随着各种利好政策的出台，宣威火腿发展的趋势蒸蒸日上，“力争到2021年，实现火腿产量6.8万吨，实现火腿产业产值100亿元以上。”

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不论未来宣威火腿如何发展，对于宣威人来说，始终坚持着制作火腿的初心——传承。

浦恩勇自始至终都痴迷着自家腌制火腿的“独门秘方”，不管外面的火腿世界如何精彩，他也始终默默守护这一非物质文化遗产。

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作为一个矛盾体，在经济全球化的今天，他又觉得自己应该像祖辈一样“胸怀天下”，让宣威火腿传承下去。

直到现在，他的徒弟已经达到近200人，而宣威火腿也将通过这种人传人的脚步，“香遍天下”。

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文 编辑 丨小县令

部分素材来源丨网络

参考：

曲靖好吃好玩《揭秘宣威火腿工厂......》等。

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